Почему потею, но не загораю?

Это интересный вопрос. Без конкретного рецепта сложно сказать, какой способ лучше. Вы всегда можете карамелизировать половину лука и использовать его в половине рецепта, чтобы сравнить вкусы и понять, что вам больше нравится.

Я говорю, что вам нужно полагаться на свой вкус и решать, нужен ли вам тот особый аромат, который даёт карамелизация. Например, будет ли лук основным или второстепенным ингредиентом или он нужен только для того, чтобы сделать вкус более насыщенным?

Примеры:

1. Печень с луком. Лук традиционно сильно карамелизируют и готовят так, чтобы его насыщенный сладкий вкус хорошо сочетался с мягкой печенью.


2. Перец и лук для хот-догов. Лук (и перец) обжаривают на медленном огне, чтобы убрать первоначальный резкий вкус. Менее выраженный вкус лучше сочетается с хот-догом.


3. Бульоны/супы. Овощи просто тушат, чтобы придать им тонкий овощной вкус. Они не пытаются приготовить сладкий бульон.

А что насчёт времени? Вы, вероятно, сэкономите от трети до половины времени, если просто потушите лук, а не будете его обжаривать. Если ваша цель — убрать резкий вкус, просто потушите его. В противном случае попробуйте оба способа и выберите тот, который вам больше нравится.

Лук репчатый

Чем дольше вы готовите лук, тем слаще он становится. Под воздействием тепла летучие вещества и сложные крахмалы распадаются и превращаются в сахар.

Когда лук полностью становится коричневым, он, по сути, карамелизируется. Смысл подвяливания лука в том, чтобы убрать часть остроты, но не всю. Если готовить лук до тех пор, пока он не станет коричневым (карамелизированным), он будет очень сладким и совсем не сохранит сернистый «луковый» вкус.

Так что на самом деле вопрос не в том, насколько вы усиливаете вкус, а в том, какие вкусы вы усиливаете. Чем больше сладости вы добавляете, тем больше теряете первоначальный луковый вкус.

По моему опыту, карамелизированный лук редко используется в качестве «ингредиента» — скорее это гарнир или дополнение к основному блюду, поскольку он не придаёт существенного вкуса основному блюду.

Сельдерей и другие пряные травы

Они не претерпевают таких резких изменений во вкусе, как лук, но принцип тот же: вы обжариваете их, чтобы вытянуть влагу и ароматы беззапуска реакции Майяра или карамелизации.

Суть в том, что «подсушивание» — это этап подготовки. Да, если жарить/тушить их дольше, они станут более ароматными (или, по крайней мере, приобретут определённый аромат), но не стоит делать это слишком рано, так как они ещё какое-то время будут лежать на сковороде; «подсушивание» означает лёгкое размягчение без потери всех ароматов или естественной хрустящей текстуры.

Обычно овощи не подрумянивают во время приготовления блюда. Это делают только в том случае, если вы планируете съесть их без дополнительной обработки. Если вы подрумяните их, а затем продолжите готовить, они превратятся в кашу и, возможно, подгорят, и исправить это будет невозможно.