Сколько времени нужно готовить свинину (при температуре 100 °C)?

На каждое Рождество я готовлю свиную лопатку весом 4 кг
Я устанавливаю температуру в духовке на 100 градусов и готовлю всю ночь, чтобы утром блюдо было готово. 14 часов — идеальный срок для того, чтобы все соединительные ткани распались. Этот способ меня ещё ни разу не подводил

Во-первых, время приготовления зависит от размера куска. Для куска весом около 2,7 кг я бы сказал, что вам понадобится 10–12 часов при температуре 93 °C (2 часа на килограмм — хорошая приблизительная отправная точка). При приготовлении бута и других жёстких кусков мяса ваша цель — не минимальная внутренняя температура. Вам нужно добиться более высокой температуры, потому что соединительная ткань начинает разрушаться примерно при 90 °C, так что именно такую внутреннюю температуру вам нужно поддерживать.

Я приготовил большую свиную лопатку на кости в печи «Ага». Блюдо было рассчитано на 8 человек, но мяса осталось много. Сначала я разогрел его при температуре 228 градусов по Цельсию, а затем готовил 24 часа при температуре 110 градусов по Цельсию. Блюдо получилось великолепным. К нашему удивлению, в конце приготовления внутренняя температура была 100 градусов по Цельсию. Проблема, на которую следует обратить внимание, заключалась в большом количестве масла, которое за ночь вытекло из противня. В следующий раз мы будем сливать масло пару раз в процессе приготовления.

При температуре 200–225 градусов по Фаренгейту я планирую готовить «Большое зелёное яйцо» примерно по часу на каждые 450 граммов. Обязательно используйте электронный термометр с щупом. Это избавит вас от необходимости гадать. Внутренняя температура 200 градусов по Фаренгейту идеально подходит для тушёной свинины.

С точки зрения безопасности пищевых продуктов, 7 часов при температуре 100 °C, скорее всего, помогут вам добиться желаемого результата.

ОДНАКО... если ваша цель — жёсткое мясо с большим количеством жира и соединительной ткани, то, я почти уверен, вы не будете довольны результатом. Чтобы мясо стало мягким, нужно сильно превысить рекомендуемую температуру.

Для нарезки вам, скорее всего, понадобится внутренняя температура около 77 °C (170 °F), плюс-минус пара градусов. Для вытягивания внутренняя температура, вероятно, должна быть выше 90,5 °C (195 °F) или даже выше — опять же, плюс-минус пара градусов.

Что касается приготовления, то я не уверен, что 100 °C справятся с этой задачей, особенно за 7 часов. Вчера я приготовил тушёную свинину из бостонской лопатки (части целой лопатки), и она готовилась 8–9 часов при температуре 122 °C (250 °F).

Если бы мне нужно было дать какой-то совет, я бы сказал: увеличьте температуру приготовления примерно на 25–30 %. Кроме того, используйте термометр как ориентир для определения готовности, а не как абсолютную меру. Когда температура приблизится к нужному значению, проверяйте готовность не только по термометру, но и визуально.

За более подробными советами лучше обратиться на форумы любителей барбекю. Даже если вы запекаете мясо в духовке, принципы остаются теми же (за исключением копчения). Я рекомендую:

• Виртуальная Доска объявлений Weber


• Братья по Барбекю

100 ° C кажется немного низкой. До этого я готовила свиную лопатку на кости при температуре 120 в течение 8 часов, я думаю, что норма составляет 2 часа на фунт (450 г) при такой температуре.

Для безопасности вам действительно стоит использовать термометр для мяса. Трихинеллёз — это не то, чего вам хотелось бы.

100 °C в течение 7 часов — идеальный вариант. К этому времени мясо станет невероятно нежным. На самом деле, я думаю, что при желании можно снизить температуру до 80 °C или 90 °C. Конечно, если вы хотите быть абсолютно уверены, проверьте температуру термометром, но если только вы не знаете, что ваша духовка ненадёжна, или если только у вас не самая большая свиная лопатка в мире, я на 100 % уверен, что за 7 часов при температуре 100 °C она будет готова. Удачи!