Что на самом деле происходит при взбивании яиц (с химической точки зрения)?

Когда вы разбили яйцо и оно оказалось в миске, вы можете увидеть, что оно плотно прилегло друг к другу. не перемешивать.

При взбивании яйцо увеличивается в объёме, что позволяет воздуху проникнуть внутрь и сделать текстуру более воздушной.

Это показывает, что белковые молекулы не прилегают друг к другу, а формируются в виде расширенной нити, которая охватывает белковые молекулы от самых маленьких до самых крупных.

Речь идёт о том, что происходит, когда яйцо взбивают с помощью физической силы.

Основная цель взбивания яиц — «денатурировать» белок, содержащийся в яйце. Белки представляют собой длинные цепочки аминокислот, в которых много внутренних химических связей, удерживающих их в плотно прилегающих друг к другу единицах. При денатурации белка эти внутренние связи разрываются, а цепочки аминокислот расходятся и удлиняются. В то же время атомы, которые ранее были связаны (в составе упомянутых внутренних связей), становятся доступными для соединения с другими молекулами.

Когда яйцо нагревают до 40 градусов по Цельсию, его белковые цепи денатурируют и удлиняются, что позволяет протекать химическим реакциям. Яйцо превращается из жидкого раствора белка в твёрдую массу.

То же самое происходит, когда вы взбиваете яйцо. В результате физического воздействия белковые нити растягиваются, что приводит к денатурации белка (внутренние связи разрушаются под воздействием физической силы). Таким образом, белковые цепи не сворачиваются в плотные шарики, а превращаются в длинные нити. Это похоже на процесс образования глютена. Эти нити образуют структуры, которые удерживают воздух, благодаря чему текстура становится более воздушной.

Взбивание яиц — это не просто перемешивание. Это изменение структуры яиц для достижения физического эффекта. Подробнее об этом читайте в книге Питера Бархэма «Наука кулинарии».