Регистрация Войти
Вопрос

Что такое «улучшитель для хлеба»?

Я купил хлебопечку несколько лет назад и доволен хлебом, который в ней выпекаю. Я был в магазине товаров для кухни и увидел в продаже улучшитель для хлеба в банке, видимо, для хлебопечек.



Что это такое? Кто-нибудь ещё пользуется этим и для чего это нужно?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/11317/what-is-bread-improver
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Я думаю, что улучшители для хлеба не нужны, если мы печём хлеб в небольших количествах и при условии, что мука каждый раз одинакового качества. Но если мы печём хлеб в больших количествах на машинах, то эти улучшители помогают добиться стабильного качества. Они придают тесту прочность, необходимую для работы машины, и сокращают время, затрачиваемое на производство хлеба


  1. Я удивлён, что их продают в магазинах для домашних пекарей... одна из причин, по которой стоит печь хлеб самостоятельно, — это отсутствие в нём ненужной вредной химии, которая содержится в покупном хлебе! Конечно, некоторые из этих веществ могут быть относительно натуральными, но всё равно в них нет необходимости.



    В этой статье о развитии клейковины есть хорошее описание улучшителей. Суть в том, что они, как правило, способствуют развитию клейковины, в результате чего тесто становится более плотным, а усилий для его замешивания требуется меньше.

  1. Улучшитель для хлеба — это смесь различных кислот и ферментов, которые укрепляют клейковину в муке и питают дрожжи, благодаря чему хлеб получается вкуснее. Идея состоит в том, чтобы придать хлебу текстуру и вкус, как у хлеба на закваске, без необходимости выполнять трудоёмкий процесс, который обычно требуется при использовании этого метода.



    Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с этой статьёй в Википедии.
  1. Ух ты, отличная статья! Было бы здорово, если бы здесь были приведены некоторые важные детали на случай, если статья когда-нибудь исчезнет.
  1. Легко пытаться отказаться от «антидобавок», но многие добавки были созданы и используются в законных целях. Проблема заключается в чрезмерном использовании добавок. Улучшитель хлеба делает текстуру буханки более однородной и делает реакцию дрожжей более предсказуемой, что повышает вероятность того, что хлеб пролежит более 24 часов.
  1. Ненужное не обязательно означает плохое. Я думаю, что основная причина, по которой пищевые добавки не так распространены среди домашних кулинаров, заключается не в том, что в их использовании есть что-то неправильное (хотя у некоторых людей, безусловно, есть... предубеждения), а в том, что их очень много и их сложно понять или правильно использовать. Большинство домашних кулинаров особенно ценят удобство, ведь они не собираются проводить за готовкой весь день. Поэтому, если вы один из них, вам стоит быть непредвзятым.
  1. Если вы хотите узнать больше о ферментах, книга Питера Рейнхарта "Цельнозерновой хлеб" - отличное место для начала. В ней он указывает, что разработка ферментов - следующая крупная область исследований для пекарей.
  1. @Хенрик, я использовала сорта, содержащие лимонную кислоту и лецитин. Это не обязательно для хорошего хлеба, но это немного, но заметно улучшает структуру хлеба. Чаще всего это делают в хлебопечках, так как им нужна любая помощь.
  1. Я никогда не использовал его сам, но с 1950-х годов он входит в состав большинства видов промышленного хлеба.
  1. Ух ты, никогда о таком не слышал. А ты не знаешь, работает ли это?
  1. Отбирает у дураков их деньги...
Вы уже ответили на этот вопрос