Регистрация Войти
Вопрос

Влияет ли способ приготовления пищи на содержание питательных веществ, в частности жиров?

Заранее прошу прощения за то, что не разбираюсь в том, как жир становится насыщенным, и, возможно, в этом кроется ответ на мой вопрос. Однако из-за камней в желчном пузыре у моей жены мне нужно исключить из своего рациона трудноперевариваемые жиры. Помимо того, что я покупаю меньше продуктов с высоким содержанием насыщенных, гидрогенизированных или трансжиров, я хочу быть уверен, что методы приготовления пищи не меняют химическую структуру жиров, с которыми я работаю.



Возможно, я слишком много думаю об этом, но в случаях, когда один жир смешивается с другим, происходит эмульгирование и т. д., я хотел бы знать, каких методов следует избегать из-за происходящих при этом химических изменений. Например, считается, что жарка во фритюре (при которой обычно используются жиры, которых я стараюсь избегать) затрудняет переваривание пищи.



Пожалуйста, перечислите другие варианты или дайте мне знать, если я зря беспокоюсь.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/11271/does-preparation-of-food-change-the-nutritional-content-with-respect-to-fat-type
1
+ Читать

26 Комментариев

  1. Ответ прост: нет, вы не можете превратить мононенасыщенные/полиненасыщенные жиры в насыщенные только с помощью приготовления пищи.



    Прежде чем я смогу ответить подробно, я должен отметить, что понятия «насыщенные» и «ненасыщенные» жиры уже являются чрезмерным упрощением. Это очень грубая классификация жиров, а химическая реальность гораздо сложнее. Я бы посоветовал вам прочитать статью в Википедии о жирных кислотах, чтобы получить базовое представление.



    Жирные кислоты на самом деле классифицируются с химической точки зрения тремя различными способами:




    1. Наличие двойных связей (CH=CH) где-то в молекулярной структуре. Жирные кислоты с двойными связями являются ненасыщенными. Жирные кислоты, содержащие только одинарные связи, являются насыщенными.


    2. Длина цепи (количество углеводородных групп). Ещё одна отличительная особенность насыщенных жирных кислот заключается в том, что они, как правило (а может, и всегда), длинноцепочечные. Однако обратное утверждение не всегда верно: не все длинноцепочечные жирные кислоты являются насыщенными.


    3. Конфигурация может быть цис- или транс-. Трансжирные кислоты на самом деле не являются другим типом жиров в том же смысле, в каком различаются насыщенные и ненасыщенные жиры; на самом деле это ненасыщенные жирные кислоты, просто в другой конфигурации.




    Хотя некоторые исследования показывают, что возможно получить трансжирные кислоты из пищевых масел при длительном нагревании, это также крайне сложно, настолько, что сделать это случайно в значимых количествах практически невозможно. Я сошлюсь на это исследование термоиндуцированной цис/транс-изомеризации, в котором говорится, что после 8 часов нагревания при температуре 180 °C исследователи обнаружили до 6,5 мг транс-изомеров на 1 г масла, что в общей сложности составляет 0,65% по массе. Для домашнего приготовления это практически ничто — такие количества имеют значение только в том случае, если вы занимаетесь промышленной переработкой растительных масел или возможно используете масло для жарки во фритюре и меняете его десятки раз (что намного превышает рекомендации любого опытного повара).



    В исследовании также говорится, что пищевые масла (то есть те, на которых вы готовите) подвергаются меньшей изомеризации, чем другие виды масел. Так что на самом деле количество изомеризации, которое вы получите (превращение «хороших» цис-изомеров в «плохие» транс-изомеры), ничтожно и просто не имеет значения, если речь идёт о выпечке или жарке. Так что забудьте о трансжирах.



    Можете ли вы создать насыщенные жиры? По сути, это означало бы расщепление двойных связей на одинарные. Для этого вам нужно добавить водород (поэтому насыщенные жирные кислоты называются «насыщенными» — в них больше водорода).



    У этого процесса есть название, которое вы, собственно, и упомянули в своём вопросе. Это называется гидрирование. Это присоединение атомов водорода к ненасыщенной (с двойной связью) жирной кислоте.



    Для гидрирования требуется субстрат (бензол или другой углеводород), источник водорода (чистый, опасный газ H2) и катализатор (тяжёлый металл). Я предполагаю, что на вашей кухне нет ничего из этого, если только вы не готовите в химической лаборатории. Так что у вас просто нет шансов случайно подвергнуть масла гидрированию.



    Что вам действительно стоит опасаться в отношении масел (ненасыщенных жиров), так это перекисного окисления липидов. Это окислительный распад и, в конечном счёте, прогоркание жиров, причём полиненасыщенные жиры особенно подвержены этому. Тепло является катализатором перекисного окисления, поэтому, если вы «поджариваете» масло (или другие жиры), вы можете в итоге получить те же свободные радикалы, которые обычно образуются при прогоркании из-за неправильного хранения. Долгосрочное воздействие этих свободных радикалов до конца не изучено, но, по общему мнению, в долгосрочной перспективе они вредны (повышают риск развития рака и т. д.).



    Так что не беспокойтесь о переходе на другие масла во время готовки. Это практически невозможно. Вам стоит больше беспокоиться о перегреве масел или о том, что они прогоркнут при хранении.

  1. Процесс насыщения или ненасыщения жира заключается в разрыве двойных связей и присоединении водорода к молекуле. Чем больше двойных связей, тем менее насыщен жир.



    Всё это зависит от исходного состава жира. Животные жиры более насыщенные, а некоторые «желательные» жиры менее насыщенные. Насколько мне известно, изменить это в процессе приготовления невозможно.



    При экстремально высоких температурах происходят некоторые химические изменения, но для насыщения жира водородом необходимо разорвать связи и добавить водород, а для промышленного производства требуются катализаторы и другие особые условия.

  1. Жиры обычно не меняют свою структуру в процессе приготовления. При нагревании структура жира становится более рыхлой, но не меняется кардинально. (Какао-масло — исключение.) Так что нет, способ приготовления пищи не влияет на количество ненасыщенных жиров (если только вы не готовите на ненасыщенном жире).



    Я думаю, что жарка во фритюре затрудняет переваривание пищи не потому, что в ней происходят химические изменения, а потому, что она 1) высушивает продукты и 2) добавляет больше жира из растительного масла.



    Если вам нужна дополнительная информация о том, что такое насыщенные и ненасыщенные жиры и какие жиры менее насыщенные, в разделе «О еде и кулинарии» есть небольшой раздел с полезной информацией.

  1. Я не уверен, что правильно понял ваш вопрос, но если он звучит так: «Можно ли превратить мононенасыщенный или полиненасыщенный жир в насыщенный жир в процессе приготовления пищи?», то ответ будет таким: «Нет, нельзя».
  1. По моему опыту, все политизированные «научные» дебаты по сути одинаковы. В ненаучном мире всегда есть две яростно противоборствующие стороны, которые спорят о том, правильный ответ «да» или «нет», в то время как настоящие учёные в этой области исследуют аспекты проблемы. В большинстве случаев не существует простого ответа «да» или «нет». Насыщенные жиры, по-видимому, полезны для здоровья, а ненасыщенные жиры полезны для здоровья по-другому. Перейдите по этой ссылке: Жиры, которые вам нужны.
  1. @Emtucifor: Мы стараемся не затрагивать темы, связанные со здоровьем, поскольку питание — это совсем не то же самое, что кулинарное искусство. Если вы спрашиваете меня о моём мнении (и я не буду утверждать, что оно чем-то отличается от других), то я думаю, что это ещё одна заслуживающая внимания гипотеза, которая требует дальнейшего изучения, но научное сообщество всё ещё собирает данные и просто не пришло к окончательному выводу. Для меня это означает, что я буду готовить на том жире, который наиболее подходит для приготовления конкретного блюда (кроме трансжиров), и не буду беспокоиться о том, что неизвестно.
  1. @Aaronut: К вашему сведению, мне понравился ответ, и я поставил ему лайк. Насколько я понимаю, в нём достаточно подробно описан весь процесс и риски. Я только что заметил, что обсуждение в комментариях, похоже, строится на ложной дихотомии.
  1. @Konrad: Давайте не будем сейчас слишком углубляться в эту незначительную деталь, учитывая, что эта формулировка уже была удалена из ответа и заменена гораздо более подробным анализом изомеризации.
  1. @Bob: да, я знал об этом. Мне казалось, что Аарон не знал.
  1. @Konrad Биология — это всего лишь применение химии, а химия — это всего лишь применение физики, а чистая физика — это всего лишь математика. Однако это не math.stackexchange.com, так что давайте не будем придираться, если ответ в целом правильный.
  1. @Aaronut Ваше обновление отличное. Спасибо, что откликнулись. Кстати, я ставлю вам лайк. Позвольте задать вам вопрос: на каких маслах вы рекомендуете готовить? Насколько я понимаю, приготовление пищи на животных жирах или тропических маслах поскольку они более насыщенные полезнее, так как они более устойчивы к повреждениям. Не говоря уже о том, что я в любом случае не верю в липидную гипотезу (о том, что холестерин и насыщенные жиры вызывают болезни сердца). Полагаю, это заслуживает отдельного вопроса... ?
  1. @Aaronut: Возможно, я вас неправильно понял, и мне жаль, что я так вклиниваюсь. Но … приготовление пищи — это, по сути, не что иное, как химическая трансформация: жарка, запекание, … Всё это просто красивые названия для множества происходящих химических преобразований, например денатурации белка и реакции Майяра. Весь смысл нагревания пищи заключается в том, чтобы вызвать химическую реакцию. Кроме того, вы заявили, что биологическая реакция не является химической, что также неверно: биологические реакции — это особые химические реакции, в которых в качестве катализатора используется фермент.
  1. Итак, я закончил своё исследование. Всё, что я изучил, говорит о том, что да, изомеризация происходит, но в таких незначительных количествах, что для повара это практически не имеет значения. Поэтому я обновил свой пост, добавив все подробности, но мой вывод остался прежним: трансжиры не имеют значения, если вы готовите на негидрогенизированных растительных маслах.
  1. Что ж, @Emtucifor, я прочитал всё от корки до корки, и самое важное, чего не хватает, — это указания на фактическую массу. Всё описано в спектроскопических терминах, в частности в единицах поглощения, и я понятия не имею, соответствуют ли эти цифры чему-то значимому с точки зрения питания. Если за 3 часа под воздействием прямого тепла 1 % цис-связей превращается в транс-связи, то моё первоначальное утверждение о том, что перекисное окисление будет гораздо более серьёзной проблемой, верно. Мне нужно найти источник, который приводит значимые цифры.
  1. @Emtucifor: Пищевая сода и уксус — это ещё одна химическая реакция, для которой требуется несколько ингредиентов. Я имел в виду процессы, которые полностью основаны на термическом или механическом воздействии: смешивание, жарка, запекание и т. д. Я не просто так это объяснил, я искренне удивлён, что кто-то может истолковать мои слова вне контекста вопроса. В любом случае, что касается более важного момента, на который вы ссылаетесь, я прочитал эту ссылку и пытаюсь понять, о чём там говорится. Как только я всё пойму, я обновлю пост.
  1. Я заметил, что мой ответ получил отрицательный отзыв. Если я слишком упрощаю или где-то ошибаюсь, пожалуйста, укажите, где именно. Я хочу, чтобы мой ответ был строго фактическим и правильным.
  1. @Bill: я думаю, проблема действительно в кляре. Существует множество масел с высокой температурой дымления и низким содержанием насыщенных жиров, например подсолнечное масло.
  1. Нет ничего плохого в том, что я сам отвечаю за своё питание. Зачем мне передавать эту ответственность в менее умелые (и, без сомнения, корыстные) руки?
  1. Вполне справедливо @mfg. Просто хотел убедиться, ведь я привык видеть, как другие люди сами себе врачи и диетологи.
  1. Кстати, я надеюсь, что вы следуете рекомендациям врача, потому что, несмотря на всю критику в адрес насыщенных жиров (многие из которых могут быть обоснованными), я точно не слышал о том, что они «сложнее для переваривания». Как правило, больше опасений вызывает долгосрочное влияние на здоровье.
  1. Во-первых, не могли бы вы ответить на более важный вопрос о том, что трансжиры образуются при нагревании? Во-вторых, постойте: вы сказали «любой другой кулинарный процесс», который приравняли к «нехимическому». Но такое исключение кажется искусственным. Я не уверен, что «кулинарные процессы» не могут вызывать химические реакции. У вас есть источник, подтверждающий это? Даже такая простая смесь, как пищевая сода и уксус, может образовывать новые молекулы. Ограничение этого утверждения «только процессами, упомянутыми в этом посте» кажется запоздалой мыслью. Пожалуйста, поймите, что это не атака, а просто вопрос.
  1. @Emtucifor: во-первых, дрожжи живые, так что на самом деле вы говорите о биологическом процессе, а не о химическом. Я вас понимаю, но химические реакции требуют химических реакций, а простое нагревание или смешивание масел этого не вызовет (за исключением термического разложения, то есть перекиси, о которой говорилось ранее). Я не хотел сказать, что приготовление пищи в целом не связано с химическими процессами, я имел в виду конкретные действия, о которых идёт речь в этом вопросе.
  1. P.S. Я думаю, что называть кулинарию «нехимической» — это заблуждение. Кулинария во многом связана с химией. Хотя в большинстве случаев речь идёт о перестройке целых молекул по отношению друг к другу, я не думаю, что можно с уверенностью утверждать, что сами молекулы не изменяются. Например, разве дрожжевые организмы не производят новые молекулы, а не просто перестраивают существующие? Это и есть кулинария.
  1. Я не согласен с категоричным утверждением о том, что цис-конфигурацию нельзя преобразовать в транс-конфигурацию путём нагревания. Ознакомьтесь с Мониторингом термически индуцированных трансжиров в кукурузном масле в режиме реального времени с помощью системы анализа масел FatIR™. Признаюсь, я не профессионал в этой области, но концепция «переворачивания хвоста» молекулы, при котором одна из двух молекул водорода, находящихся напротив двойной связи, перемещается на противоположную сторону, не лишена смысла.
  1. Как бы парадоксально это ни звучало, но при жарке во фритюре, если всё сделано правильно, используется меньше жира, чем при других способах приготовления с использованием жира. Это связано с тем, что продукты готовятся при более высокой температуре и находятся в жире не так долго, как при других способах. Давление, оказываемое влагой, выходящей из продуктов, ограничивает просачивание масла. Проблема жарки во фритюре заключается в том, что для неё редко используют более полезные виды масла, например оливковое (сомневаюсь, что такое вообще возможно). Кроме того, продукты, обжаренные во фритюре, почти всегда покрыты каким-либо кляром.
  1. @Aar при работе с хирургом, который изначально собирался удалить ей желчный пузырь, нам дали рекомендации избегать продуктов, которые негативно влияют на здоровье печени, а также снизить потребление жиров и увеличить потребление клетчатки. Он также порекомендовал принять стандартные меры для снижения уровня холестерина, и в итоге мы встретились с диетологом, чтобы получить более конкретные рекомендации.
Вы уже ответили на этот вопрос