Вопрос
calico-cat
Вчера 20:02
В чём разница (на практике) между разными видами сычужного фермента?
Недавно я начала заниматься сыроделием и купила вегетарианский сычужный фермент в интернет-магазине. Я думаю, что он микробный (это прозрачная жидкость, чуть более вязкая, чем вода).
Когда в рецепте указано X граммов сычужного фермента (жидкого или в таблетках), я ищу в интернете, как это перевести в тот вид сычужного фермента, который у меня есть. В интернете можно найти рецепты разных сыров. «Стандартная доза» для 2 л молока может варьироваться от 1,5 до 5 мл.
Можно ли добавить слишком много (разбавленного) сычужного фермента? Лучше добавить слишком много, чем слишком мало?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/11302/what-is-the-difference-practically-between-different-types-of-rennet
1
Судя по тому, что я нашёл, соотношение примерно один к одному, если вы заменяете животный сычужный фермент на растительный. Они действуют одинаково в равных дозах, так что вам будет достаточно следовать инструкциям для телячьего сычужного фермента.
Я предпочитаю использовать сычужный фермент из телячьего молока, а не вегетарианский, но, возможно, я просто против вегетарианства.