Хрустящий французский хлеб

У меня духовка на 30 дюймов, и я делаю так: ставлю небольшую чугунную сковороду с лавовыми камнями на нижний уровень, а камень — на средний. Разогрейте духовку до 500 °F и подготовьте от 1/4 до 1/3 стакана кипящей воды. Положите хлеб на камень, залейте водой лавовые камни, закройте дверцу и убавьте температуру до 425 °F. Выпекайте от 35 до 45 минут, следя за тем, чтобы хлеб приобрёл нужный цвет.Из-за избытка воды корочка хлеба может подгореть и стать тёмно-коричневой и блестящей. Если у вас герметичная духовка, попробуйте открыть её на 1/2 часа приготовления и ещё раз на 3/4 часа.

Когда мы пекли этот хлеб в школе, нам сказали, что во время выпекания нужно каждые 5–10 минут класть на дно духовки несколько кубиков льда. Это газовые духовки, не знаю, есть ли разница между электрическими и газовыми. Но хлеб, который я испекла по этому рецепту, получился просто фантастическим!

Как указано ниже, вам нужно поддерживать высокую температуру и готовить хлеб на пару в течение части времени, отведённого на выпечку.

Простой способ приготовить и то, и другое в домашней духовке — использовать чугунную или керамическую форму с крышкой и предварительно разогреть её в духовке. Чугун сохраняет постоянную температуру, а крышка позволяет хлебу готовиться на пару в собственном соку.

Более подробная информация об этом методе приведена здесь: http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/08mini.html?_r=1

Ответ, предоставленный mrwienerdog, верен, но в нём не хватает подробностей.

1. Разогрейте духовку как минимум до 260 °C, в идеале — с камнем для пиццы внутри. Также внутри должна быть толстая металлическая форма, в которую можно налить воду. Аккуратно выложите сформированный и подошедший хлеб на лопатку для пиццы или противень без бортиков, обильно посыпанный кукурузной мукой.


2. Нагрейте 1 стакан воды почти до кипения.


3. Когда духовка нагреется, откройте её и выложите хлеб на камень для выпечки (или поставьте противень на решётку, если у вас нет камня). Добавьте 1 стакан воды в металлический противень, который вы разогрели в духовке.


4. Откройте духовку через 30 секунд. Сбрызните стенки духовки (старайтесь не попадать на стекло, которое может треснуть при контакте с холодной водой, когда оно горячее). Повторите это ещё дважды. Затем снизьте температуру выпекания до указанной.

Этого количества воды должно быть достаточно, чтобы создать критическую влажность на начальном этапе, но при этом хлеб не должен оставаться влажным в течение всего времени выпекания.

Чтобы на хлебе образовалась корочка (то есть он стал «хрустящим»), его нужно выпекать в два этапа. Сначала нужно создать пар (и не выпускать его) примерно на треть времени выпекания. Затем нужно выпустить пар и выпекать оставшееся время без пара. В этом и заключается секрет приготовления хрустящего хлеба. Также важную роль в образовании корочки играет температура. Хлеб с хрустящей корочкой нужно выпекать при высокой температуре, не ниже 400 градусов (именно при такой температуре я выпекаю хлеб с хрустящей корочкой).

Также следует отметить, что хлеб с хрустящей корочкой обычно готовится из постного теста, то есть без высокого содержания жира.