Проблема в том, что мармеладные мишки слишком похожи на желе

Вы должны высушить их, как это делают профессионалы в сушильной камере. У меня есть дегидратор, и он ИДЕАЛЬНО подходит для придания им нужной упругости.

Я использую простой рецепт, так как мне нравятся жевательные конфеты без сахара со стевией.
Ингредиенты:
½ стакана воды
¼ стакана порошкового напитка Crystal Light со стевией
¼ стакана желатина (что эквивалентно 4 пакетикам Knox)

1. Смешайте порошки и добавьте воды.
2. Быстро размешайте с желатином, чтобы он полностью пропитался
3. Поставьте в микроволновку примерно на 1 минуту 15 секунд (время зависит от мощности, желатин должен расплавиться, но не закипеть, так что следите за ним, пока не подберёте оптимальное время, он немного вспенится — это нормально)
4. Достаньте из микроволновки и перемешайте
5. Поставьте в морозилку до застывания (10–20 минут, Knox застывает быстрее)
6. Разрежьте на квадраты и вуаля… вкусные мармеладки готовы!

Чтобы жевательные конфеты стали более плотными, сушите их при низкой температуре до желаемой степени плотности. Если сушить их слишком долго, они могут стать очень твёрдыми.

Получается примерно 150 г мармеладных конфет, всего 100 калорий

Ими удобно перекусывать на работе, сидя за компьютером!

Что у меня действительно сработало, так это то, что с помощью 3/4 стакана холодной жидкости (воды, сока) медленно размешайте 6 или 7 пакетиков желатина (на самом деле не имеет значения, какой тип вы для этого используете; добавьте жидкость в форму для соуса. Добавляйте понемногу, пока перемешиваете жидкость. При этом образуются желатиновые комочки и / или пузырьки. Дайте настояться не менее 10 минут. Он будет довольно комковатым и твердым, когда вы вернетесь к нему. Смешайте 1/3 стакана глюкозы (не кукурузного сиропа или чего-то подобного, это должна быть именно глюкоза) и 2/3 стакана сахара. В зависимости от используемой жидкости может потребоваться. Если вы используете фруктовый сок, сахара может потребоваться меньше. После смешивания включите плиту на слабый огонь. Дайте смеси медленно растаять, часто помешивая. Если этого не делать, смесь может подгореть. Когда смесь растворится, снимите с огня. Добавьте лимонную кислоту (по вкусу). Если вы хотите, чтобы конфеты были полностью натуральными, можете использовать для приготовления жидкости смесь лимонного сока и воды. Благодаря этому конфеты не будут иметь привкус обычного сахара. Добавьте ароматизатор для конфет, а не экстракт (в экстрактах есть вода, которая влияет на текстуру). Лор-Энн или Уилтон делают отличные ароматизированные конфеты. Разлейте по силиконовым формочкам. Поставьте в морозилку на час. После этого у вас получатся мармеладные конфеты. Их можно хранить в холодильнике или в прохладном тёмном месте в контейнере. Чем больше желатина вы используете, тем более резиновыми будут конфеты. По вышеуказанным причинам они не будут в точности похожи на покупные мармеладки. Во многом это зависит от свежести. В зависимости от того, сколько вы готовы потратить, желатин может быть разной силы набухания. Это также может помочь решить проблему с резиновыми конфетами. Листовой желатин имеет более высокую силу набухания. Однако они стоят дороже. Я использую старый добрый желатин, который можно купить в магазине. Amazon — отличный ресурс для поиска ингредиентов для приготовления конфет. Также полезно изучить научные основы этого процесса. Это поможет вам экспериментировать с различными желирующими агентами. Я не рекомендую использовать агар-агар в качестве желирующего агента, так как он делает жевательные конфеты жесткими и оставляет послевкусие. Ниже приведена ссылка с подробным описанием того, что могут сделать различные желирующие агенты в кондитерском деле.

https://www.chefsteps.com/activities/confectionery-geekery

Надеюсь, это поможет :).

Думаю, вы могли бы добавить больше ароматизированного желатина, но если вас беспокоит солёный привкус (который появится, если вы используете слишком много упаковок неароматизированного желатина, а жевательные конфеты будут недостаточно ароматными), то вы можете заменить воду или любую другую жидкость, которую используете, на фруктовый сок.

Я долго билась над этим рецептом и наконец-то приготовила партию, которая получилась ТОЧНО такой же, как в магазине! Рецепт немного сложнее, и вам нужно будет нагреть сахар до 116 °C (стадия «мягкого шарика»)

1 - я часть

1 Стакан Сахара

3 столовые ложки воды

3/4 стакана кукурузного сиропа

2 - я часть

1/2 стакана воды

7 пакетиков (46 г) желатина (я использовала Knox)

14 граммов фруктового пектина

3 - я часть

1 1/4 ч. л. лимонного порошка

2 чайные ложки воды

Вкус, Цвет

Смешайте первую часть в кастрюле и нагревайте до 116 °C (стадия «мягкого шарика»), пока готовите вторую часть.

В другой кастрюле приготовьте вторую часть.

Добавьте воду, равномерно посыпьте сверху желатином и дайте ему впитать воду.

Через 5–10 минут начните нагревать кастрюлю с желатином, не превышая температуру 80 °C, и помешивайте, пока желатин полностью не растворится и жидкость не станет однородной.
Медленно добавьте в желатиновую смесь фруктовый пектин, помешивая.

Когда температура сахарно-сиропной смеси достигнет 115 °C, снимите её с огня и дайте остыть примерно до 99 °C.

Медленно влейте сахарный сироп в желатин с пектином, помешивая, чтобы не было пузырьков.

Добавьте третью часть, помешивая до получения однородной массы.
(не ждите слишком долго, чтобы разлить по формам!)

Оставьте их в холодильнике до тех пор, пока они не станут такими твёрдыми, как вы хотите, но у меня они приобрели нужную консистенцию примерно за час! Приятного аппетита!

Я работал над этой проблемой последние несколько месяцев. Недавно я попробовал добавить в смесь кукурузный крахмал. Я смешал чайную ложку с горкой с небольшим количеством лимонного сока, чтобы не было комочков, и добавил эту смесь в ещё горячий сироп/ароматизатор/желатин. После того как они постояли неделю или около того, они стали более тягучими. Я воссоздал рецепт по образцу купленных мной сладостей.

Я потратила некоторое время на то, чтобы правильно приготовить сахарный сироп для желейных конфет, и даже когда он был готов, после того как конфеты были вынуты из морозилки, они всё равно были упругими, как желе (как и сказал @Shog9), и их нужно было сушить в течение недели. Я сушила их в смеси муки и сахарной пудры, но такие смеси можно сушить в духовке при низкой температуре.

Обновить:

Не кладите их в морозилку. Это значительно увеличит время сушки. Дайте им высохнуть на верхней полке или где-нибудь ещё, возможно, в течение недели или двух. Кажется, это придаёт им нужную текстуру.

Хех... Я раньше работал на крупного производителя мармеладных мишек и могу сказать, что свежие они были довольно упругими. После дня в сушильной камере и пары месяцев на складе / на полке в ожидании продажи они теряют эту упругость. Честно говоря, теперь они все кажутся мне несвежими. Так что да, попробуйте оставить их без упаковки в холодильнике на несколько дней и посмотрите, не станут ли они вам больше по вкусу.

Кстати, такие конфеты почти всегда изготавливаются в формах, покрытых пищевым крахмалом. Это делается в первую очередь для того, чтобы их было легко доставать (просто вытряхните и встряхните), но я подозреваю, что это также помогает впитать лишнюю влагу (с тех пор я узнал, что это также ускоряет охлаждение и затвердевание внешней поверхности конфет, что также упрощает их использование). А те, что мы продавали, были покрыты глазурью на основе минерального масла, которая не давала им слипаться в упаковке — это также несколько меняло вкус и текстуру.

Будьте осторожны, заменяя агар или любой другой «твёрдый» желирующий агент. Скорее всего, у вас получится что-то похожее на рахат-лукум, а агар, в частности, обладает свойством синерезиса (это значит, что ваши мармеладные конфеты быстро высохнут).

Я могу назвать несколько факторов, которые могут повлиять на консистенцию желейных конфет/десерта:

• Во-первых, очень важно дать желатину зажелироваться. Если в рецепте сказано «размягчить» желатин в холодной воде, нужно оставить его там на 5 минут или около того, чтобы он впитал много воды и начал превращаться в гель. Не перемешивайте его на этом этапе!




• Не весь желатин одинаков. Нужно обращать внимание на силу набухания. Думаю, самый распространённый вид желатина в супермаркетах — это Knox, сила набухания которого составляет 225, и именно он обычно используется в большинстве рецептов с желатином. «Платиновый» желатин (обычно продаётся в листах) выдерживает температуру до 260 °C, «золотой» — обычно около 200 °C, «серебряный» — 160 °C, а «бронзовый» может выдерживать температуру до 125 °C — он практически бесполезен для этой цели. Если вам удалось найти порошкообразный желатин, который выдерживает температуру ниже 200 °C, вам нужно будет увеличить его количество, иначе получится желе.




• Хотя для набухания желатина не требуется особенно высокая температура, перед тем как его использовать, необходимо нагреть раствор как минимум до 50 °C. Если этого не сделать, желатин не растворится должным образом.




• При использовании порошкового желатина его обычно замачивают и растворяют в той же жидкости. В вашем рецепте, похоже, предлагается добавить замоченный желатин прямо в сироп. Возможно, это сделано намеренно, чтобы добиться какого-то эффекта, с которым я не знаком, но мне это кажется ошибкой. Вместо этого я бы нагрел раствор желатина и воды до 50 °C после замачивания (как описано выше) и затем добавил его в сироп.




• Наконец, как советует Computerish, убедитесь, что вы нагреваете сиропный раствор достаточно сильно, чтобы весь сахар растворился, и, возможно, вам даже придётся немного выпарить жидкость (дать ей покипеть). Чем сильнее вы выпарите жидкость, тем более вязким станет сам сироп (в крайнем случае он превратится в чистый карамелизированный сахар, который становится твёрдым как камень). Так что, если вы абсолютно уверены, что правильно используете желатин, это будет следующим шагом. Если сироп действительно густой при комнатной температуре, то из него получатся отличные жевательные мармеладки, но если он водянистый, то, скорее всего, у вас получится желе.

Как и предложил justkt, можно заменить желирующий агент. Однако я подозреваю, что проблема в температуре сахара. В рецепте, который у меня есть (из «Шоколада и кондитерских изделий», но я его не пробовала), предлагается нагреть сахар до 135 °C, а затем охладить до 116 °C перед добавлением желатина.

Поскольку вы используете сок, а не готовый ароматизатор (+1 за это, кстати), возможно, вам захочется заранее выпарить сок примерно на 50 % (варите его, пока он не станет вдвое легче, а затем снова дайте ему остыть) и добавить его после того, как сахар растворится.