В каких рецептах бульон можно заменить водой?

Ну, во-первых, вы, наверное, заметили, что бульон из индейки доминирует во всех блюдах, где вы его используете. Он не такой нейтральный по вкусу, как куриный или говяжий бульон. Они придают блюдам насыщенность, но не обязательно сильный вкус курицы или говядины. С другой стороны, бульон из индейки придаёт блюдам ярко выраженный вкус индейки.

Кроме того, я думаю, что в большинстве случаев вместо воды или бульона можно использовать бульонный кубик. Поскольку в настоящем бульоне обычно много желатина, во многих случаях его лучше разбавлять водой. Например, если вы будете варить пасту в чистом бульоне, результат может быть не очень хорошим, потому что бульон может плохо впитываться. Но если разбавить его большим количеством воды, паста приобретёт дополнительный вкус, а возможные трудности при приготовлении уменьшатся.

Я бы сказал, что бульон — это просто ещё одна ароматная жидкость (спасибо Элтону Брауну), которую можно использовать вместо других жидкостей, например вина и т. д. Нужно учитывать, что в бульоне содержится желатин, и помнить, что некоторые замены будут более удачными с точки зрения вкуса, чем другие, но всегда стоит подумать, может ли бульон стать хорошей заменой любой другой ароматной жидкости.

Мы постоянно готовим рис с бульоном (хотя, если бульон очень наваристый, мы разбавляем его водой на 50 %), и он отлично подходит для варки курицы для куриного салата.

В любом рецепте, где вода является частью соуса или должна впитаться (в том числе в рецептах с рисом, кускусом и, да, с макаронами), вместо воды можно использовать бульон, чтобы сделать блюдо более вкусным. Если у вас есть возможность добавить аромат, зачем упускать её?

Конечно, при замене следует учитывать некоторые нюансы:

• Бульон содержит определённое количество желатина (его количество зависит от способа приготовления бульона). Часто это хорошо, так как бульон становится более насыщенным, но если эффект загущения может навредить вашему рецепту, не используйте бульон.




• Бульон может конфликтовать с другими вкусами, хотя и реже, чем можно было бы ожидать, поскольку он содержит огромную дозу умами. В частности, я бы не стал использовать его в очень кислых (прогорклое мясо имеет неприятный вкус) или очень сладких (поскольку сахар перебьёт вкус бульона) блюдах. Так что не добавляйте его в конфеты или маринады, но в любом блюде, состоящем в основном из мяса, овощей и злаков, он точно не помешает.




• Поскольку это мясной продукт, срок его хранения ограничен. Я бы не рекомендовал заменять им воду в блюдах, которые будут храниться в холодильнике несколько дней и/или подвергаться повторной заморозке, из соображений безопасности пищевых продуктов.




• О, и я бы, наверное, не стал использовать его для выпечки. Последствия использования домашнего бульона, когда основная роль жидкости заключается в выработке глютена, были бы непредсказуемыми, если не сказать больше. И почему-то мысль о торте со вкусом индейки кажется мне не очень привлекательной.

Что касается правильного соотношения, то оно полностью зависит от того, что было добавлено в бульон, как долго он варился и был ли он выпарен перед хранением/заморозкой. Вам определённо понадобится одинаковое количество жидкости, но если бульон очень густой, то его можно разбавить, и наоборот, если бульон очень жидкий, то его можно выпарить. Золотого сечения на самом деле не существует, но я бы, пожалуй, остановился на соотношении 1:1 для «типичного» запаса.