Регистрация Войти
Вопрос

Курица может нагреться до 74 °C и остаться сырой

Может ли кусок курицы нагреться до 74 °C внутри и при этом остаться сырым?



Обновить:



Просто чтобы внести ясность: я с таким не сталкивался. Мне просто интересно, возможно ли это на самом деле. Я ищу научное объяснение тому, почему это может или не может произойти.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/11156/possible-for-chicken-to-reach-165f-and-be-raw
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Это зависит от того, что вы подразумеваете под «сырым».



    165 °F — это всего лишь пороговая температура, при которой вредные бактерии погибают за короткое время (например, при запекании или приготовлении на гриле). Она не имеет ничего общего с фактической «недоваренностью», это температура, обеспечивающая безопасность пищевых продуктов.



    В некоторых ресторанах мясо (даже птицу) готовят методом су-вид при значительно более низкой температуре, чем при обычных способах приготовления. По сути, идея заключается в том, что мясо готовится в вакуумном пластиковом пакете на водяной бане при температуре ~54 °C в течение значительного времени (иногда нескольких часов). Благодаря этому мясо получается необычайно нежным, сочным и равномерно «прожаренным», хотя ни одна его часть не достигает температуры 74 °C.


  1. Нет, 165 — это температура готовности, но что-то может быть не так. Возможно, ваш термометр не откалиброван или вы не поместили его точно в центр мяса. Чтобы проверить калибровку, сравните показания с температурой кипящей воды, которая должна быть ровно 212 градусов, если вы находитесь на уровне моря или близко к нему.
  1. Кроме того, если щуп термометра касается кости, это может ещё больше исказить показания.
  1. Не знаю насчёт 165F, но при 165C он точно готов :)
  1. Просто чтобы внести ясность: я с таким не сталкивался. Мне просто интересно, возможно ли это на самом деле. Я ищу научное объяснение тому, почему это может или не может произойти.
  1. Курица считается готовой при температуре 140 градусов, а при 160 градусах она становится плотной, как и должно быть. Если ваш термометр показал 165 градусов, а курица выглядела сырой, значит, ваш термометр был либо сломан, либо неправильно расположен...Хотя я помню один запоминающийся случай, когда я пригласил девушку отведать корнуэльских кур, и она разрезала свою курицу, из-за чего кожа и сок образовали кусок, который выглядел сырым, и это её совершенно отпугнуло. Но после того, как я проткнул курицу вилкой и полил вином, она успокоилась и съела её (и это было очень вкусно).
  1. 165 °F — это не магическое число, с которого начинается приготовление, а число, выбранное для того, чтобы показать, что курица провела достаточно времени при достаточной температуре, чтобы уничтожить достаточное количество вредных микробов.
  1. @Jefromi: Ну, я не уверен, но сомневаюсь, что это происходит мгновенно, так что здесь должен быть фактор времени. Кто-нибудь, кто лучше разбирается в тонкостях пищевой промышленности, наверняка знает.
  1. @Orbling: я сильно сомневаюсь, что можно нагреть кусок мяса до 74 °C, а затем охладить его до того, как произойдут химические реакции, необходимые для приготовления.
  1. Полагаю, это будет зависеть от того, как долго он будет находиться при такой температуре.
Вы уже ответили на этот вопрос