Зачем перевязывать жаркое из говядины без начинки?

Если вы не придадите ему красивую круглую форму, то к тому времени, как приготовится более толстая часть, более тонкие части будут уже пережарены.

@aaronut прав в том, что стяжка сохранит желаемую цилиндрическую форму. Однако мне кажется, что он немного вводит в заблуждение относительно площади поверхности.

Цилиндрическая форма для запекания на самом деле имеет меньшую площадь поверхности по отношению к массе, чем плоская. У тарелки площадь поверхности больше, чем у керамического цилиндра той же массы. Следовательно, цилиндрическая форма для запекания означает, что меньшая часть массы мяса подвергается непосредственному воздействию тепла, чем в случае с плоской формой.

Плоский кусок мяса приготовится быстрее при той же температуре, потому что его середина (где вы пытаетесь достичь нужной температуры) находится ближе к внешней стороне (где больше тепла). При стандартной температуре запекания это означает, что середина прогреется раньше, чем образуется красивая корочка. Температура по всему куску мяса будет более равномерной.

С другой стороны, при приготовлении цельного куска мяса внешняя часть будет готовиться намного дольше (и покроется корочкой) до того, как относительно хорошо защищённый центр достигнет нужной температуры. Цельный кусок мяса также будет иметь большую тепловую массу, а значит, он будет дольше сохранять тепло после извлечения из духовки.

Так это вкусно? Зависит от обстоятельств. Большинству людей очень нравится насыщенный вкус, который появляется, когда мясо покрывается аппетитной румяной корочкой. Чтобы добиться этого, нужно либо сильно разогреть сковороду, либо долго её разогревать.

Если вы готовите при высокой температуре, лучше выбрать более плоский кусок мяса, чтобы внешняя часть не подгорела раньше, чем будет готова середина. Это хорошо работает с нежирными кусками мяса, которые могут стать жёсткими или сухими, если готовить их слишком долго, или с теми, у которых вы хотите, чтобы корочка была толще, чем середина. Например, стейки хорошо получаются с толстой корочкой.

Если вы готовите при более низкой температуре (что гораздо безопаснее, так как мясо готовится медленнее, а значит, вам не нужно так тщательно следить за тем, чтобы оно не подгорело), вам нужен более цилиндрический кусок мяса. При низкой температуре корочка снаружи образуется не сразу, а цилиндрическая форма увеличивает общее время запекания, давая корочке достаточно времени для формирования. Этот метод хорошо подходит для мяса, которое лучше готовить дольше при низкой температуре, а также для тех случаев, когда вы хотите, чтобы корочка была тонкой. В такой ситуации идеально подойдёт жаркое, в котором главное — аппетитная розовая внутренняя часть.

Поскольку в духовке мясо готовится за счёт теплового излучения, нужно, чтобы как можно большая площадь поверхности была открыта. Именно поэтому большинство жарких имеют форму, отдалённо напоминающую куб или цилиндр. Та часть мяса, которая прижата к противню (то есть нижняя часть жаркого), не покроется аппетитной коричневой корочкой.

Это также очень важно при приготовлении на медленном огне, когда на дно посуды нужно наливать немного жидкости. Очевидно, что нужно, чтобы как можно меньше мяса находилось в воде, чтобы большая часть работы выполнялась паром.

Обвязка (или, точнее, фиксация) мяса — это просто способ сохранить форму в духовке. Если вы не зафиксируете мясо, то в итоге у вас получится не только очень плоский кусок, но и неравномерная прожарка, а подрумянится только верхняя часть, поскольку у него не будет «боков».

То же самое с курицей и другой птицей: вы связываете ножки, чтобы духовка могла подрумянить их со всех сторон, а не только сверху.