Как адаптировать рецепт выпечки для фруктов с разным уровнем pH?

Было бы практически невозможно оценить влияние другого фрукта на быстрый хлеб, не зная, какие ещё кислые продукты используются в рецепте и в каком количестве. Молоко или пахта тоже кислые, как и некоторые другие продукты, которые вы, скорее всего, найдёте в тесте для быстрого хлеба.

В вашем рецепте должно быть рассчитано количество разрыхлителя для хлеба с учётом того, сколько кислот требуется изначально. Скорее всего, это будет частично фруктовая кислота, а частично молочная или пахтовая (оба продукта кислые, но пахта кислее).

Если вы добавите больше кислых ингредиентов, чем планировали, вкус готового хлеба будет немного кислее — вероятно, не настолько, чтобы это вас смутило, особенно если изначально вам понравились фрукты. Вы можете заметить, что из-за более кислого теста пищевая сода начинает действовать быстрее, чем вы хотите, поэтому следите за этим. Вы не сможете заставить пищевую соду выделять слишком много углекислого газа, если добавите больше кислоты — она сделает всё, что может, а затем остановится.

Если вы используете менее кислые ингредиенты, вы рискуете тем, что пищевая сода не сработает должным образом. Однако в этом случае я бы не стал добавлять больше пищевой соды. Вы не усилите процесс брожения и можете столкнуться с неприятным металлическим привкусом. В таких случаях лучше дать тесту немного постоять, чтобы оно лучше поднялось, или добавить ещё один кислый ингредиент.

В конечном счёте меня больше беспокоит разница в уровне влажности используемых фруктов, чем их кислотность. Яблоки относительно сухие по сравнению, скажем, с клубникой или черникой, поэтому вы можете столкнуться с тем, что тесто будет слишком влажным и не пропечётся должным образом за указанное время и при указанной температуре.