Как сделать так, чтобы мясо хорошо прожарилось и при этом осталось сочным на гриле?

Здесь есть несколько отличных ответов, но никто ещё не упомянул засолку. Проще говоря, это процесс вымачивания мяса в водно-солевой смеси в течение длительного времени.

Когда вы это делаете, происходит несколько вещей. Во-первых, природа любит, когда всё сбалансировано. Поэтому клетки мяса будут отдавать часть воды и впитывать соль (а также другие приправы из рассола). Во-вторых, соль удерживает воду в количестве, в три раза превышающем её собственный вес, и вызывает другие химические реакции, которые помогают удерживать воду во время приготовления. В результате мясо становится значительно более сочным.

Конечно, в качестве компромисса можно сказать, что блюдо иногда получается довольно солёным, но если всё сделать правильно, эта солёность будет с лихвой компенсирована сочным вкусом готового продукта.

Редактировать:

Я забыл упомянуть об одном моменте: при мариновании бывает сложно проникнуть рассолом глубже, чем на сантиметр или около того. Один из способов решить эту проблему — ввести рассол.

Во многих случаях маринование действительно является «секретным оружием» для сохранения сочности продуктов.

Я стараюсь хорошо разогреть гриль, прежде чем класть на него мясо. Так внешняя часть мяса подрумянивается, из-за чего поры в мясе сжимаются и оно сохраняет влагу внутри. Я считаю, что этот способ подходит практически для всего, кроме рыбы.

Мой новый гриль-барбекю оснащён инфракрасным грилем, который отлично подходит для этой цели. Я могу обжарить мясо за 1–2 минуты, а затем убрать его с сильного жара, чтобы оно доходило до готовности на медленном огне.

Как и в любом другом деле, в приготовлении барбекю и гриля главное — правильно подобрать инструмент для конкретной задачи. Это значит, что нужно использовать нужное количество тепла и подходящий тип нагрева для того, что вы готовите.

Например:

Стейки, отбивные и курицу без костей можно готовить на прямом огне средней или высокой интенсивности. Отбейте кусочки курицы, чтобы они стали одинаковой толщины (и, следовательно, приготовились равномерно). Даже если вы готовите на прямом огне, лучше всего, чтобы в зоне приготовления был участок с низким непрямым нагревом. Вы можете переложить мясо в этот участок, чтобы довести его до готовности, или если оно готовится слишком быстро. Это подводит нас к ещё одному важному моменту: если вы готовите быстро и на сильном огне, внимательно следите за процессом! При высокой температуре на гриле разница между нежным и сочным мясом и мясом, похожим на подошву ботинка, может составлять всего одну минуту. Вам нужно быть рядом на случай, если гриль будет слишком горячим или загорится (держите под рукой немного соли, чтобы потушить огонь).

Рыбное филе очень нежное (за исключением стейков из тунца), поэтому обращаться с ним нужно аккуратно. Приобретите подставку для гриля, чтобы защитить рыбу от сильного теплового излучения. Быстрый поиск в Google выдаст множество ресурсов с инструкциями по её использованию.

Курицу (или другую птицу) на кости лучше всего готовить на непрямом огне. Учитывая неоднородность толщины и состава, например, куриного бедра, рекомендуется готовить на непрямом огне в течение длительного времени.

Наконец, есть мясо для барбекю — ребрышки, грудинка, свиная лопатка, жаркое из лопатки. Их нужно готовить медленно на непрямом огне при низкой температуре (около 105–150 °C). Исключение составляют ребрышки из свиной лопатки, которые можно готовить на прямом огне, если поддерживать довольно низкую температуру и часто переворачивать. Во всех этих видах мяса много соединительных тканей и жира, которые нужно вытопить, чтобы мясо стало нежным. В результате мясо нужно доводить до гораздо более высокой внутренней температуры по сравнению со стейками, отбивными, курицей и рыбой.

Поэтому внимательно относитесь к своим инструментам и к тому, что вы готовите, и не поддавайтесь желанию пережарить мясо. Помните об этом, и всё будет в порядке.

Если вам нужны хорошие ресурсы, загляните на эти сайты, которые я часто посещаю:

• Виртуальная доска объявлений Weber: http://tvwbb.com


• Братья по барбекю: http://bbq-brethren.com

Оба сайта ориентированы на форумы, и вы найдёте там множество рецептов и полезных советов (особенно на первом сайте).

Удачи и приятного аппетита!

Распространенные ошибки новичков:

Слишком долгая готовка. Мясо становится сухим, если его готовить при слишком высокой внутренней температуре. В этом вся суть, и это справедливо независимо от того, как вы готовите. Если вы хотите, чтобы внутри мясо было полностью белым, оно будет сухим. Этого не избежать. Узнайте, какая температура оптимальна для желаемой степени готовности, и используйте термометр с мгновенным считыванием показаний, чтобы определить, когда она будет достигнута. Вы также заметите, что некоторые куски мяса требуют более длительной термической обработки, чем другие. Стейк из пашины почти не требует термической обработки, так как он быстро высыхает. Стейк «Нью-Йорк» с хорошей жировой прослойкой может выдержать более длительную термическую обработку, так как в нём достаточно жира, чтобы мясо оставалось сочным.

Приготовление при слишком высокой или слишком низкой температуре. Если температура слишком высокая, вы подгорите снаружи, прежде чем внутренняя часть прогреется до нужной температуры. Если температура слишком низкая, вы не сможете хорошо прожарить мясо снаружи и не получите удовольствия от приготовления на гриле. Вам нужно научиться регулировать температуру в зависимости от того, что вы готовите: рыбе обычно требуется меньше тепла, чем курице, которой, в свою очередь, требуется меньше тепла, чем говядине или баранине.

Слишком рано выкладываете мясо на гриль. Нужно подождать, пока угли не покроются пеплом и перестанут тлеть. Если не дождаться, пока угли станут подходящими, вы рискуете получить вспышку пламени и подгоревшую еду, не говоря уже о неприятном привкусе от несгоревших дров или наполнителей в углях. С газовыми грилями такой проблемы нет.

Не разогрейте решётку. Вам нужно как можно скорее положить решётку для гриля на угли, чтобы она хорошо прогрелась. Если решётка не разогрета, на мясе не будет характерных следов от гриля, и оно, скорее всего, прилипнет. Это нужно делать и в случае с газовым грилем — возможно, даже в большей степени, поскольку они обычно не такие горячие.

Я бы порекомендовал вам найти базовую книгу о приготовлении на гриле. В любой из книг Стивена Райхлена вы найдёте общие советы о том, как это делать. Мне не очень нравится, что он слишком часто использует приправы и соусы — я считаю, что в большинстве случаев они совершенно не нужны, — но он знает, как обращаться с огнём и решёткой для гриля.

Однако, если вы хотите, чтобы мясо было хорошо прожарено, будьте готовы съесть много сухого (и, скорее всего, жёсткого) мяса. В таком случае вам остаётся только перейти к медленному приготовлению, при котором такие продукты, как свиная лопатка, готовятся очень долго при низкой температуре (традиционное барбекю). Мясо полностью прожаривается, но благодаря большому количеству жира и соединительной ткани сохраняет сочность. Но это не совсем приготовление на гриле, и занимает оно много часов.