Чёрный рисовый уксус для суши

На самом деле для этого есть прецедент. 黒酢, романизированное написание курозу, используется в суши в токийском ресторане Кё-дзан, который претендует на звание родоначальника суши с чёрным уксусом.

В Японии это, скорее всего, сочли бы новинкой, но около 6–8 лет назад чёрный уксус был очень популярен в Японии, и появились всевозможные новые способы его применения, в том числе подслащённые и ароматизированные версии, которые нужно разбавлять водой и пить.

Существует даже продукт под названием суши курозу, который, судя по всему, представляет собой разбавленную и подслащённую форму чёрного уксуса. Поскольку рисовый уксус слегка разбавляют и подслащивают для приготовления суши, это кажется вполне ожидаемым, хотя и необычным, вариантом.

В рецепте на японском предлагается соотношение чёрного уксуса, мирина и сахара (приблизительно) 3:1:1, а также немного соли и сушёных водорослей. Лучше всего немного потушить все ингредиенты, а затем дать настояться в течение нескольких дней в холодильнике.

В суши уже давно используют заменители уксуса, иногда для визуального эффекта. Например, умэдзу, который технически не является ферментированным уксусом, но используется как солоноватая розоватая альтернатива уксусу, приготовленному из остатков маринованных абрикосов умэдзу, может использоваться частично из-за вкуса, а частично из-за цвета. Я видел в интернете несколько рецептов суши с яблочным уксусом (по моему опыту, яблочный уксус японского производства немного мягче, чем то, что мы в США называем яблочным сидром). Я бы не сказал, что экспериментировать с разными видами уксуса — это уж совсем странный отход от традиций. Для японского вкуса новый вид уксуса, вероятно, будет менее удивительным, чем, скажем, сливочный сыр.

Нет, на самом деле нельзя. Во-первых, рис будет не того цвета. Во-вторых, у китайского уксуса довольно сильный, слегка подгоревший вкус, который, как мне кажется, не очень хорошо сочетается с суши. Думаю, если бы вы хотели отойти от традиционного стиля приготовления суши, вы могли бы попробовать. Возможно, это сработает. Но если вы стремитесь к традиционному стилю приготовления суши, вам, вероятно, лучше использовать обычный белый винный уксус.

И да, если вы замените китайский или белый винный уксус, вам всё равно придётся добавить соль и сахар.