Регистрация Войти
Вопрос

Почему мои тушёные свиные отбивные получаются невкусными?

У меня есть рецепт свиных отбивных, которые готовятся долго и медленно. Я каждый раз готовлю их одинаково. Я покупаю отбивные толщиной 2,5 см на кости. Иногда они получаются невероятно нежными, а иногда — сухими и волокнистыми. Я знаю, что это связано с содержанием жира, так как в сухих отбивных очень мало жира, который можно снять с соуса. Но по сырому мясу я не могу определить, какие из них жирнее. Я покупаю отбивные из центральной части туши. В рецепте нужны отбивные, но не всегда есть возможность их купить. Поможете?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/11898/why-are-my-braised-pork-chops-inconsistent
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Я заметил, что мясо часто получается более волокнистым и жёстким, если его готовить сразу из холодильника. Всегда лучше дать ему постоять несколько часов при комнатной температуре, прежде чем готовить.

  1. Качество тушёного мяса зависит от соединительной ткани, а не от жира. В вашем рецепте используется лопаточная часть, потому что она ближе к плечу, которое более жёсткое и содержит больше соединительной ткани. Эту ткань сложно размягчить, но при тушении она превращается в желатин и делает мясо нежным (и сочным). Выбирая отбивные, обращайте внимание на тонкие белые линии соединительной ткани. Или просто используйте свиную лопатку.



    Кроме того, не забудьте дать мясу остыть в жидкости, в которой оно тушилось. (Не до комнатной температуры, а до температуры, при которой его можно есть.) Когда мясо остывает, оно впитывает часть жидкости и не высыхает.


  1. Скажем, 3 или 4, может, больше. Если вы не будете класть его рядом с обогревателем или на солнце и если срок годности мяса не истёк, то всё будет в порядке. Разумеется, соблюдайте обычные меры предосторожности: если мясо плохо пахнет или скользкое на ощупь, выбросьте его. Но в любом случае это безопаснее, чем сразу достать его из холодильника, потому что, когда оно попадёт в духовку, его середина не будет холодной. Я регулярно достаю свиную вырезку из холодильника в обед, чтобы приготовить её на ужин.
  1. Сколько это — «несколько» часов? Это может быть рискованным предприятием, особенно для свинины.
  1. Я думаю, он имел в виду только последнее предложение; возможно, он не имел в виду жидкость. Но это предотвратило бы испарение большого количества влаги в воздух.
  1. Я с этим не согласен, как и многие авторы, которых я нашёл. Первое, что приходит на ум, — это слова Тома Коликкио из этого сезона «Шеф-повара»: «Если не дать мясу остыть в жидкости, в которой оно тушилось, оно высохнет». Это он сказал перед тем, как выгнать кого-то из шоу. А вот что написано по этому поводу: culinaryarts.about.com/od/moistheatcooking/ht/…
  1. Отличный ответ, за исключением последней фразы, которая, к сожалению, не соответствует действительности. Если дать мясу остыть в жидкости, это может немного улучшить вкус, но точно не сделает его более сочным.
Вы уже ответили на этот вопрос