Aaronut
Вчера 20:27
Зачем переворачивать жаркое в горшочке (и можно ли обойтись без этого)?
Недавно я купил большой круглый окорок для запекания, который продавался по низкой цене. Я и раньше часто запекал мясо, но не помню, чтобы использовал этот конкретный кусок, который, судя по всему, считается жёстким и безвкусным.
Я просмотрел несколько рецептов, и в большинстве из них рекомендуется готовить мясо в горшочке, что я и планирую сделать. В большинстве этих рецептов также говорится о том, что мясо нужно переворачивать каждые 30 минут или около того. Я не привык так делать и не совсем понимаю, в чём смысл.
Учитывая, что этот способ приготовления по сути является тушением, то есть основную работу выполняет пар, есть ли причина, по которой в этих рецептах предлагается так часто переворачивать мясо (или вообще не переворачивать)? Или я могу добиться такого же хорошего результата без этих неудобств?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/11838/what-is-the-purpose-of-turning-a-pot-roast-and-can-i-do-without-it
Я никогда не видел смысла в переворачивании жаркого. Если вы хотите, чтобы корочка была минимальной, используйте форму для запекания с крышкой или пакет для запекания, но главное правило — низкая температура и медленное запекание для получения наилучшего результата.
Мультиварка также хорошо подходит для медленного тушения жесткого мяса.
Приехав с мясного ранчо, мы ставили жаркое в духовку при температуре 100-125 градусов по Фаренгейту в 7 утра в воскресенье, делали свои дела по дому, ходили в церковь и возвращались домой в час дня к хорошо прожаренному, нежному жаркому без переворачивания. На нем образуется хорошая корочка, которую вы можете усилить, хорошенько растерев насухо, если вам так хочется, но переворачивать нет необходимости.
Просто на медленном огне и в какой-нибудь посуде, если вам не нравится корочка.
Проведя небольшое исследование в Google, я наткнулся на статью, в которой говорится, что при приготовлении недорогого жаркого выдержка важнее, чем способ приготовления. Мы выдерживали говядину в течение 14 дней перед упаковкой, так что для нас это не было проблемой.
http://www.cooksillustrated.com/images/document/howto/SO96_HTbeef.pdf
Если у вас большой задний двор и терпеливый супруг, то вы можете добиться отличных результатов, запекая свинину по-полинезийски.
Выкопайте большую яму, обложите её камнями, разожгите костёр, чтобы остались только угли, заверните мясо в несколько слоёв фольги и положите поверх углей, засыпьте сверху ещё большим количеством камней и оставьте на 8 часов. Вкуснейшая, сочная говядина из самых дешёвых кусков, которые мы могли купить в Costco, не выходя за рамки бюджета бойскаутов.