Регистрация Войти
Вопрос

Зачем добавлять мускатный орех в картофельное пюре и белый соус?

Я видел много рецептов, в которых предлагается добавить щепотку мускатного ореха в картофельное пюре или в белый соус. Это совсем немного, и мускатный орех придаёт блюду лишь лёгкий неуловимый аромат. Мне он нравится, но я часто не заморачиваюсь с его добавлением, и мне просто интересно, для чего он нужен?



Это просто традиция или у неё действительно есть какая-то конкретная цель?



Не похоже ли это на вездесущую чайную ложку ванили в выпечке, которая якобы усиливает другие вкусы, но в готовом блюде обычно не ощущается?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/11797/whats-the-purpose-of-nutmeg-in-mashed-potatoes-and-white-sauce
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. С точки зрения вкуса, он придаёт чудесную пикантность и «изюминку» картофелю, который сам по себе немного пресный.


    Это не «современное» явление, а, скорее, результат простых региональных традиций. Добавление мускатного ореха в блюда из картофеля довольно распространено в Германии и практиковалось задолго до появления хипстеров. Картофельные клецки (Kartoffelkloessel), картофельные оладьи (Kartoffelpuffer) и картофельное пюре (Kartoffelpuree) часто (ну ладно, обычно) готовят с солью, перцем и мускатным орехом.


    По стечению обстоятельств, мать моей лучшей подруги была немецкой невестой военного времени, и именно в её доме в 19-м (кашляю) году я познакомился с её семейными рецептами и с мускатным орехом в картофеле.

  1. Мне кажется, что люди перебарщивают с мускатным орехом в несладких блюдах. Это модно, это шикарно, и они делают это, потому что считают это изысканным, но на вкус это ужасно. Если вы чувствуете вкус мускатного ореха, значит, вы положили его слишком много. Не поймите меня неправильно, я могу посыпать заварной крем или любой другой сливочный десерт слоем мускатного ореха толщиной в четверть дюйма и наслаждаться каждым кусочком. Потому что он так хорошо сочетается с сахаром!!! Ни сливочного масла, ни соли с перцем, ни пикантных приправ. Извините, претенциозные хипстеры, которые думают, что умеют готовить, но это просто отстой.

  1. Я всегда думал об этом так...



    Большинство рецептов, которые вы видите, придуманы шеф-поварами. Шеф-повара хотят, чтобы их блюда считались великолепными. Если добавить немного специй или ароматизаторов, которые не сразу ощущаются, вам захочется откусить ещё раз, чтобы понять, в чём дело. Не успеете оглянуться, как ваша тарелка опустеет, и вы почувствуете, что вам действительно понравилось блюдо.



    По этой же причине во многих ресторанах порции меньше.

  1. Думаю, вы сами ответили на свой вопрос. Он придаёт неуловимый вкус, который, по мнению большинства, усиливает сливочный вкус.
  1. Мускатный орех в соусе бешамель появился задолго до хипстеров.
  1. Вы имеете право на своё мнение. Многие люди (в том числе индийцы, использующие традиционные рецепты, французы, которые добавляли мускатный орех в пикантные блюда задолго до Жака Пепена, и особенно греки) утверждают, что мускатный орех (при разумном использовании) придаёт многим пикантным блюдам приятный тёплый оттенок вкуса. Элтон Браун, вероятно, был бы в восторге, если бы его назвали «претенциозным хипстером», но я бы не советовал пытаться выманить мускатный орех из его кармана. Он очень привязан к этой штуке.
  1. Большинство рецептов создано поварами. Я думаю, что шеф-повара редко создают рецепты, которые можно приготовить на домашней кухне.
  1. Я согласен с @boxed. Думаю, здесь есть элемент заговора :)
  1. Это кажется слишком циничным. Добавление приправы улучшает вкус блюда, независимо от того, знаете вы, что это за приправа, или нет. Да, это помогает вам получать удовольствие от еды и есть её. В этом и заключается суть хорошей кулинарии.
  1. У тёртого мускатного ореха, которому уже не один день, есть другое название: опилки. Ещё один вкус, который хорошо сочетается с картофельным пюре в небольших количествах, — это хрен, от которого я обычно не в восторге. Я был поражён, когда впервые попробовал его в отличном заведении в Лас-Вегасе, которого больше не существует.
  1. Да, просто для придания восхитительного вкуса. Я никогда не добавлял его в пюре, но мускатный орех подходит ко многим солёным и сладким блюдам, в которых используются сливки или молоко. Полностью согласен с Майклом: лучше всего свежий.
  1. Первый ответ: традиционный французский ароматизатор, который используется в традиционных французских рецептах. Это что-то вроде оливкового масла в средиземноморской кухне, сухофруктов в десертах, рыбного соуса в азиатской кухне. Второй ответ: усиливает вкус, придавая ему глубину. Картофель может иметь водянистый вкус, а мускатный орех придаёт ему лёгкую нотку. Если бешамель приготовлен неправильно, он будет иметь привкус сырой муки, а мускатный орех прекрасно его маскирует.
  1. плюс один за свеженатертый мускатный орех.
  1. Да, цель состоит в том, чтобы просто получить удовольствие от вкуса. Я настоятельно рекомендую использовать свеже натёртый мускатный орех, он гораздо более яркий и ароматный. Целые орехи стоят недорого, и их очень легко натереть на микроплане.
Вы уже ответили на этот вопрос