Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли приготовить топлёные сливки из ультрапастеризованных сливок?

Я безуспешно перепробовала несколько рецептов приготовления топлёных сливок, и, похоже, проблема в пастеризации. Мне сказали, что нужно использовать либо непастеризованные сливки, либо сливки, прошедшие низкотемпературную пастеризацию.



Всё, что я могу найти здесь, в Стокгольме, — это сливки, пастеризованные при более высокой температуре (85 градусов по Цельсию). Кто-нибудь знает, почему сливки, пастеризованные при высокой температуре, не подходят для приготовления топлёных сливок? Есть ли у кого-нибудь в запасе какой-нибудь трюк, чтобы это сработало?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/11805/can-clotted-cream-be-made-with-uht-cream
2
+ Читать

6 Комментариев

  1. В этом рецепте, похоже, предполагается, что можно использовать сливки ультрапастеризации, но они будут немного мягче, чем сливки обычной пастеризации. Возможно, вы можете сравнить свой способ приготовления с тем, что предлагается в этом рецепте, чтобы понять, в чём разница.


  1. Покопавшись ещё немного, я нашёл эту статью (notdelia.co.uk/confused-about-cream ), которая, возможно, объясняет часть проблемы. Сгущённые сливки получают путём медленного нагревания, но сливки ультрапастеризации по определению подвергаются воздействию высокой температуры, что может изменить их структуру и помешать получению максимально густых сгущённых сливок.
  1. Похоже, вы правы, это не ультрапастеризованное молоко. Да, я использовал молоко марки Arla. На упаковках есть пометка «högpastöriserad» (высокопастеризованное). Согласно Википедии, пастеризация проводится при температуре 85 градусов по Цельсию.
  1. Если вы имеете в виду Стокгольм, Швеция, то, вероятно, неправильно понимаете, что такое ультрапастеризация. Обычные шведские сливки (например, марки Arla) пастеризуются, но не подвергаются ультрапастеризации.
  1. Во всех рецептах, которые я видел, используется сырое молоко, так как пастеризация нарушает процесс свертывания. (см. похожий вопрос: cooking.stackexchange.com/questions/1011/…)
  1. По теме: cooking.stackexchange.com/questions/11336/…
Вы уже ответили на этот вопрос