Почему расфасованное мясное ассорти вкуснее, если взять каждый ломтик и «взбить» его?

Перемешивать ингредиенты, чтобы они контактировали с большим количеством воздуха, — это хорошо известный кулинарный приём, который позволяет УСИЛИТЬ вкус.

Чем больше воздуха проникает в каждый кусочек, тем лучше. Окисление продуктов необходимо для хорошего вкуса. Так что да! Когда вы готовите сэндвич, складывайте мясо так, чтобы образовались воздушные каналы. Если у вас есть возможность нарезать сыр очень тонко, сделайте то же самое.

Если вы готовите сэндвич с тремя ломтиками мяса, не кладите их просто друг на друга. Это подход «водителя грузовика». Вместо этого выложите их слоями, чтобы усилить вкус. Этот приём хорошо известен как шеф-поварам, так и гурманам.

Увеличенная площадь поверхности и доступ воздуха также позволяют жиру немного нагреться и придать блюду более насыщенный вкус, так что вы не будете есть мясо с застывшим жиром внутри.

Я думаю, что Стюарт почти прав. Вместо того чтобы задерживать воздух рядом с ветчиной и позволять ароматам распространяться через него, я думаю, нужно просто увеличить площадь поверхности.

Когда вы чем-то наслаждаетесь, воздух обдувает поверхность и улавливает летучие соединения, которые и создают аромат. Именно их вы и чувствуете, и очевидно, что они не обязательно должны находиться рядом с источником запаха, чтобы вы ощутили сильный аромат. Когда вы что-то едите, вы не только чувствуете запах, но и ощущаете вкус пищи на языке, и здесь тоже может помочь площадь поверхности, благодаря которой больше пищи соприкасается с вашими вкусовыми рецепторами, когда она перемещается во рту.

Думаю, лучшая аналогия — это цедра цитрусовых. Очевидно, что от мелко натертой цедры исходит гораздо больше запаха, чем от куска кожуры, и это верно даже в том случае, если рядом с ней нет воздуха. Если вам нужны доказательства, просто понюхайте цедру несколько раз или осторожно подуйте на нее, чтобы удалить воздух, а затем понюхайте ее.

Как и в комментарии @uncle brad, я бы предположил, что это связано с воздухом:

Чем больше воздуха находится рядом с ветчиной, тем сильнее она пахнет. Это значит, что при откусывании в рот попадает воздух с запахом ветчины, который затем выходит через нос, усиливая восприятие вкуса ветчины (поскольку вкус во многом зависит от запаха).

На самом деле я сейчас очень голоден.

Это мясное ассорти, о котором вы говорите, обычно состоит из мелких кусочков механически разделённого мяса, которые по сути «склеиваются» в однородную массу с помощью ферментов, частично расщепляющих ткани. Этот обработанный «мясной брикет» на самом деле не имеет такой же текстуры, как цельная мышечная ткань, в которой отдельные мышечные волокна расположены вдоль «зерна», что делает её приятно жевательной. Если сложить/наложить друг на друга/скрутить ломтики переработанного мяса, оно станет более плотным и упругим, и вам покажется, что вы едите настоящий кусок мышечной ткани животного, а не желе со вкусом мяса.