Делает ли молоко мясо мягче?

Я уже много лет размягчаю мясо с помощью молока. Это сильно изменило вкус куриных и свиных отбивных. Моя семья ненавидела свинину, пока я не начал использовать этот метод.

Я скептически отношусь к тому, что свежее молоко делает мясо мягче. Йогурт и пахта помогают расщеплять белки благодаря содержащимся в них бактериальным культурам, что было документально подтверждено. Попробуйте оставить мясо в йогурте на ночь — это гораздо быстрее, чем ждать три дня, пока молоко испортится.

По моему опыту, да, это так.

Я живу в Мексике, на севере у нас мясо хорошего качества, но в центре и на юге его не так много. Поэтому я кладу кусок говяжьей вырезки более низкого качества в сырое молоко, которого хватает, чтобы покрыть мясо (не пастеризованное). Я храню его в холодильнике при температуре 34–36 °F (1–2 °C) в течение 3 дней.

По истечении этого времени я промываю мясо под проточной водой, чтобы смыть всё молоко. Затем я разделываю и очищаю мясо. Мясо снаружи немного теряет в цвете, но внутри остаётся приятного вишневого оттенка. Перед приготовлением я мариную его около двух часов.

При приготовлении до средней степени прожарки мясо получается очень нежным. Я настоятельно рекомендую этот способ.

Шеф-повара с сайта Allrecipes.com сформулировали это более лаконично, чем я:

«Маринады на основе молочных продуктов, таких как пахта или йогурт, — это, пожалуй, единственные маринады, которые действительно делают мясо мягче. Они лишь слегка кислые и не делают мясо жёстким, как это делают сильнокислые маринады. Похоже, что кальций, содержащийся в молочных продуктах, активирует в мясе ферменты, расщепляющие белки; этот процесс похож на то, как мясо становится мягче при выдержке».

Если вы не верите, просто проверьте это на следующем куске оленины, который попадётся вам на прилавке.

Цитата относится к приготовлению в молоке (или другой жидкости), а не к использованию молока в качестве (предварительного) маринада для размягчения мяса. В данном контексте важно только то, что мясо готовится в воде (молоко, конечно, в основном состоит из воды).

Когда вода достигает точки кипения, часть её испаряется, охлаждая оставшуюся жидкость, поэтому температура остаётся ниже точки кипения (99 °C на уровне моря). Если вы готовите кусок мяса без жидкости, то, когда температура в некоторых его частях превысит точку кипения воды, он начнёт высыхать из-за испарения воды. Если вы готовите тот же кусок мяса в жидкости, то окружающая его жидкость будет испаряться, поэтому мясо не высохнет (пока есть достаточное количество жидкости) и температура останется ниже точки кипения.

Однако есть разница между тем, чтобы просто не пересушить мясо, и тем, чтобы сделать его по-настоящему нежным. Нежность — это не только содержание влаги. Большинство видов мяса, если его температура превышает 93 °C, НЕ будут очень нежными, даже если они не потеряли значительное количество влаги в результате испарения. Однако некоторые виды мяса становятся очень нежными, если их выдерживать при такой температуре в течение нескольких часов, когда различные соединительные ткани в конечном счёте разрушаются. Во время приготовления мясо должно находиться в жидкости, чтобы оно не высыхало (не теряло влагу) и при этом мягко размягчалось под воздействием тепла. Это называется тушением, и обычно его готовят на бульоне и/или с добавлением вина для дополнительного вкуса.

Процитированный вами абзац — полная чушь.

Молоко не содержит абсолютно никаких факторов, которые могут сделать что-либо мягким. Размягчение - это процесс, при котором белковые нити расщепляются, в результате чего образуются более короткие нити, в результате чего получается более нежный продукт. Многие вещества и физические процессы в большей или меньшей степени смягчают мясо, иногда под воздействием других факторов: кислот, бромелайна, аналогичного соединения, содержащегося в манго, физического измельчения мяса и т.д. Молоко - это ни то, ни другое.

Кроме того, простое ограничение температуры приготовления ниже 212F / 100C на самом деле не гарантирует получения нежного и влажного продукта. Чтобы убедиться в этом сами, отварите куриную грудку в воде или молоке в течение некоторого времени. Температура кипения воды никогда не превысит, но если оставить слишком надолго? Курица сухая и противная.

Как сказал Майк в своём ответе, тушение сделает конечный продукт более нежным; длительное время приготовления в жидкой среде помогает снизить температуру и готовить белок очень, очень медленно. Это позволяет сохранить больше влаги в продукте и предотвращает сильное скручивание белковых нитей (что, по сути, одно и то же: белковые нити выталкивают воду из мяса, сжимаясь; предотвратите или ослабьте сжатие, и у вас получится более сочное и нежное мясо). Стоит также отметить, что тушение всегда происходит при температуре значительно ниже точки кипения. Тушат максимум на медленном огне, чаще всего при температуре 60–80 °C.

Молоко часто используют с некоторыми видами мяса из-за его способности поглощать неприятные запахи и привкусы. Классический пример — печень, но молоко также часто используют с субпродуктами и рыбой (среди прочего), чтобы нейтрализовать неприятные запахи перед приготовлением. Я не знаю точного научного механизма, объясняющего, почему это работает. Я подозреваю, что это как-то связано с молекулами жира в самом молоке, а значит, любая жирная жидкость будет иметь такой же эффект.

Итак, если коротко, то смотрите моё первое предложение.

Тушение — это процесс приготовления чего-либо в жидкости (под воздействием влажного и сухого тепла), во многом схожий с приготовлением в мультиварке. Это делает мясо более нежным, это правда (см. здесь). Хотя тушение — это технический способ сделать мясо более нежным, я думаю, что большинство людей имеют в виду отбивание/маринование в кислом соусе.

Так что, хотя вы и не ошибаетесь (на самом деле вы на 100 % правы с точки зрения определения), я думаю, что здесь речь идёт скорее о размягчении мяса. В вашем случае люди почти всегда будут говорить о тушении, а не о размягчении, если быть более точным, и будут рассматривать размягчение как отдельный этап процесса «приготовления» (воздействия тепла на пищу).