Безопасно ли готовить вино или уксус в чугунной посуде?

Согласно результатам обширных испытаний America's Test Kitchen, помидоры/вино/уксус можно использовать, если ваша чугунная сковорода хорошо прокалена и вы не оставляете в ней кислое блюдо на длительное время (в том числе не моете сковороду сразу после приготовления). Они обнаружили, что даже небольшой кислотности помидоров достаточно, чтобы через тридцать минут появился металлический привкус.

Для этого конкретного рецепта не следует использовать чугунную сковороду, так как из-за длительного приготовления и высокой кислотности вина/уксуса вкус будет более металлическим, чем в примере с помидорами, которые готовятся 30 минут.

Если бы вы в этом случае использовали чугунную сковороду, вам, скорее всего, пришлось бы выбросить грудинку из-за слишком металлического привкуса и заново приправить её. В худшем случае из-за кислоты на чугунной сковороде появятся ямки, из-за которых будет сложно равномерно нанести приправу. Но даже это не испортит посуду полностью. Этот пользователь Reddit вымачивал свой чугунный казан в течение нескольких недель в смеси воды и уксуса в пропорции 50 на 50, не осознавая рисков, и не заметил ничего, кроме небольших точечных углублений. В комментариях есть ссылки на эту статью и это видео на YouTube, из которых следует, что глубокие точечные углубления не мешают идеальной приправе, просто с ними немного больше возни.

Я бы посоветовал: если вас беспокоит, что какой-то рецепт слишком долго готовится в кислой среде, просто пробуйте блюдо каждые 10 минут (при условии, что его можно есть, не доводя до полной готовности). Если вкус становится слишком металлическим, значит, рецепт вам не подходит и можно остановиться, пока не испортилась приправа или что-то похуже.

Я просто хотел добавить, что сюда, вероятно, следует включить и пиво. Быстрый поиск показал, что pH обычного пива ниже 4,0.

Я начала тушить говядину в пивном маринаде в своей чугунной неэмалированной жаровне. Пахло чем-то металлическим. Я поискала информацию и нашла этот пост и другие, в которых упоминаются вино и помидоры из-за их кислотности, но не упоминается пиво. Что ж, теперь добавлю его!

Судя по тому, что я читал, эмалированная посуда вошла здесь в моду, когда из-за границы стали привозить специализированные рецепты, такие как говядина по-бургундски или бургундское (?), из-за плохой реакции необработанного чугуна с вином. Люди заметили, что приправы не только вымываются из посуды, но и попадают в пищу, портя её вкус.

Я думаю, проблема с кислотой в железе заключается не столько в том, как она влияет на пищу, сколько в том, как она влияет на сковороду. Вы потратили столько сил на создание и поддержание этой прекрасной приправы, а любая сильная кислота, например помидоры или уксус, уничтожит её.

Я хотел бы сослаться на свой ответ на вопрос о перце чили в чугунном казане, из которого я приведу соответствующие выдержки:

• Обычный чугун подвергается коррозии при pH ниже 4,3; чистый белый уксус (5%) имеет pH 2,4, а вино — от 3,2 до 3,8. Если вы планируете использовать что-то из этого в чугунной посуде, лучше убедитесь, что они сильно разбавлены, иначе вы можете не только испортить свою кастрюлю, но и получить с едой довольно большую дозу железа.




• Чугун по-прежнему вступает в реакцию с продуктами с пограничным уровнем pH, например с томатным соком или соусом. При обычном времени приготовления из него вымывается около 5 мг железа на каждые 3 унции / 88 мл жидкости. Чтобы получить токсическую дозу, человеку нужно съесть значительно больше 45 мг за несколько дней, поэтому приготовление разбавленных томатных растворов в чугунной посуде обычно считается безопасным и даже полезным, но вино и уксус — это совсем другая история.

Не заливайте чугунную посуду вином или уксусом. Немного вина или уксуса можно добавить в соус или для деглазирования, но если вы выльете большое количество неразбавленного вина или уксуса прямо на сковороду, это испортит и посуду, и ваше здоровье.

P.S. Обратите внимание, что эмалированный чугун (Le Creuset и т. д.) менее подвержен коррозии; особенности зависят от марки. Если у вас такой тип чугуна, я советую вам изучить вопрос, прежде чем рисковать.

Насколько я понимаю, вам следует избегать использования любых достаточно кислых жидкостей при приготовлении в чугунной посуде, так как это может привести к попаданию в пищу нежелательного количества железа и/или изменить вкус или цвет блюда. Немного лимонного сока в соус? Нет проблем. Тушить в течение 30 минут в очень кислом соусе? Не лучшая идея. (Если, конечно, ваша жаровня не сделана из эмалированного чугуна с белой внутренней поверхностью — в этом случае ничего из перечисленного не относится к вам, и вы можете смело следовать своему плану.)