Регистрация Войти
Вопрос

Какие ингредиенты для рассола эффективны?

Я часто мариную курицу и свинину, и в основном для этого нужны только соль и вода, иногда сахар, а иногда чеснок.



Но я видел, что люди добавляют и другие «вкусности», например специи, травы, иногда масла, алкоголь, кислоты, фрукты, овощи и т. д.



Вопрос в том, что на самом деле попадает в мясо? Соль и сахар, кажется, имеют смысл, а кислота или алкоголь могут влиять на текстуру, но мне трудно представить, что другие ингредиенты рассола придают мясу какой-то особый вкус, кроме вкуса на его поверхности.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/11724/what-brine-ingredients-are-effective
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Для рассола я предпочитаю использовать любую комбинацию из следующих ингредиентов: пиво, перец горошком, ягоды можжевельника, лавровый лист, чесночный порошок, луковый порошок и розмарин.



    Я готовила грудки индейки с добавлением вышеперечисленных ингредиентов в рассол, и получилось просто фантастически вкусно.

  1. Большое преимущество маринования в том, что оно раскрывает волокна мяса и позволяет воде и растворенным в ней веществам проникать в мясо. Я предлагаю вам убедиться в этом, добавив в маринад для куриной грудки ароматную траву, например розмарин, и сравнив вкус грудки, замаринованной и не замаринованной. Разница будет заметна даже в глубине мяса. В мясо проникают не крупные кусочки трав, а масла и растворенные вещества. Вот почему перед засолкой воду нагревают и настаивают, а затем охлаждают.

  1. Я бы посоветовал добавить немного перца «Эспелетт». В баскской кухне его используют для маринования свиного филе после того, как оно было замариновано в соли.



    Я не знаю, можно ли найти что-то подобное в вашей стране, но это довольно редкое явление.
  1. Различие между кусочками трав и растворёнными летучими веществами имеет смысл. Я обязательно проведу эксперимент, который вы предлагаете
  1. Бенуа, я не видел конкретно сорт «Эспелетт», но в США есть много разновидностей перца чили. Как вы считаете, проникает ли вкус перца в свинину?
Вы уже ответили на этот вопрос