Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить вегетарианский зефир?

Моя девушка — вегетарианка, и мы пытались приготовить зефир в домашних условиях, но после четырёх попыток с использованием агар-агара у нас так и не получилось. Мы приготовили одну партию, которая была вкусной, но слишком плотной для настоящего зефира (но сладкой, и мы посыпали её жареным кокосом, так что она была вполне съедобной), но в других попытках у нас получались липкие, вязкие и не очень вкусные смеси.



Итак, в чём же секрет приготовления вегетарианского зефира в домашних условиях?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/11745/how-can-i-make-vegetarian-marshmallows
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Попробуйте использовать корень мальвы. Именно отсюда произошло название этого кондитерского изделия, и именно этот ингредиент был вытеснен желатином.


  1. Полагаю, вы без труда сможете купить вегетарианский желатин. Единственное, на что следует обратить внимание, — это количество, так как листы желатина бывают разного размера. Недавно я готовила зефир, для которого требовалось 12 листов, но те, что были у меня, были в два раза меньше, чем те, что использовал автор рецепта.



    Кроме того, оставьте их застывать на ночь, независимо от того, что написано в рецепте, иначе это будет всё равно что пытаться соскрести со сковороды жвачку недельной давности!

  1. Это как раз тот случай, когда я не стал бы рекомендовать заменять желатин агаром; он просто слишком жёсткий для зефира.



    Если вам удастся раздобыть немного метилцеллюлозы, она отлично подойдет для приготовления зефира. В отличие от других желирующих веществ, метилцеллюлоза гидратируется в холодной воде и затвердевает при нагревании, поэтому вы можете обжаривать ее на прямом огне, и она все равно сохранит свою форму. Все, что вам нужно, - это метилцеллюлоза, ваниль, сахар и вода.



    Полный рецепт вы можете найти по ссылке игра с огнём и водой (см. «метакрезоловое безе», второе на странице).
  1. @Stephie — я не пробовала, но корень мальвы, вероятно, готовят примерно так же, как сахлаб (корень мангольда): корень высушивают, мелко измельчают и используют в десертах для загущения и придания вкуса. Он содержит крахмал и загустевает при нагревании. В рецептах сахлаба в качестве заменителя рекомендуется использовать кукурузный крахмал, поэтому я представляю себе что-то вроде рахат-лукума. Чтобы сделать халву из корня мальвы воздушной, её нужно аэрировать, но, возможно, не слишком сильно, так как в некоторых рецептах её можно заменить (белковым) (en.wikipedia.org/wiki/Halva#Sesame) для придания текстуры. Таким образом, результат может быть чем-то средним между халвой и рахат-лукумом.
  1. NB. В одном из рецептов знаменитой книги Текстура по приготовлению гидроколлоидов используются корни мальвы и гуммиарабик. В других рецептах используются ксантановая камедь, метилцеллюлоза, их смесь или та же смесь в сочетании с другими гидроколлоидами.
  1. Корень мальвы не является «стандартным» ингредиентом. Не могли бы вы рассказать подробнее? Например, как его использовать или даже привести рецепт? Тем не менее, добро пожаловать на сайт! Пожалуйста, ознакомьтесь с описанием и посетите наш справочный центр, чтобы узнать больше о том, как работает этот сайт.
  1. «Вегетарианским желатином» обычно называют агар, который, как уже говорилось, не подходит для этой цели.
  1. К сожалению, вынужден вас разочаровать, но кошерный желатин почти никогда не бывает вегетарианским. В данном контексте «кошерный» означает, что он получен от кошерного животного — то есть от коровы или курицы, но не от свиньи. Смотрите здесь: cooking.stackexchange.com/questions/7491/is-gelatin-vegetari‌​an/…
  1. Хм, кошерный желатин, который я нашёл в результате быстрого поиска в Google, явно был бычьего происхождения, но я изучу вопрос подробнее, когда увижу его в магазине
  1. Кошерный желатин также обычно является вегетарианским. Однако мой опыт использования всех этих заменителей показывает, что они подходят только для очень ограниченного числа случаев применения желатина, к которым не относится приготовление зефира; многие из них содержат агар, а большинство — необратимые загустители, такие как декстроза или гуаровая камедь.
  1. Я думаю, что желатином они являются только по названию. Смотрите, например, oetker.co.uk/oetker_uk/html/default/debi-7nacm3.en.html . Это смесь каррагинана и камеди рожкового дерева в виде порошка. К большинству из них прилагается инструкция по замене животного желатина.
  1. где можно купить «вегетарианский» желатин? В целом это невозможно — есть альтернативы, которые выполняют ту же функцию (агар-агар, метилцеллюлоза и т. д., но это альтернативы, а не прямая замена желатина.
  1. @Шеннон, они не свернутся через 15 минут, если вы используете правильный тип метилцеллюлозы и правильно её настроите. Просто не кладите их в холодильник. См. пост того же автора о метилцеллюлозе. Если вы действительно хотите, чтобы они долго сохраняли форму при комнатной температуре, то можно пожертвовать мягкостью и использовать либо тип A, либо комбинировать E с A.
  1. Действительно, хотя я пробовал вегетарианский зефир, который был довольно плотным, то есть не разваливался через 15 минут, как указано в статье, это может быть связано с чем-то другим. Мне интересно, как его готовят (я пробовал его в фантастическом вегетарианском ресторане в Чикаго во время недавней поездки)
  1. Обязательно прочтите комментарии к этому посту. Существует множество видов метилцеллюлозы, которые классифицируются по буквенно-цифровому коду. Вам нужна именно та, которая указана в рецепте.
Вы уже ответили на этот вопрос