Как найти хорошего мастера по заточке ножей

Вам также следует обратить внимание на то, какой у них опыт работы с различными видами заточки ножей — например, с полыми и обычными ножами, а также на то, насколько хорошо они разбираются в заточке. По крайней мере, мастера по заточке должны уметь отличать полые ножи от ножей с V-образной заточкой и выпуклой кромкой. Вы можете спросить, знакомы ли они с одно- и многосторонней заточкой или заточкой с двойным скосом. Узнайте, какие у них точильные камни и зернистость. Можно ли посмотреть, как они затачивают ваши ножи? Это верный признак. Мне посчастливилось найти в городе несколько отличных точилок для ножей, и они с неизменной радостью покажут вам, как они точат ваши ножи, и расскажут о том, что они делают и почему.

Как правило, японские ножи лучше всего точить на водном камне — куске натурального камня или прессованной каменной суспензии, которая при намокании превращается в кашицу, мягко и равномерно обрабатывающую лезвие ножа и делающую его очень острым. Чем крупнее зернистость камня, тем острее можно заточить нож. Угол заточки может составлять от 15 до 19 градусов; изменение угла меняет характеристики ножа. Угол заточки влияет на то, насколько чисто нож разрезает материал, на сохранение остроты и ряд других характеристик. В зависимости от качества металла, из которого изготовлен ваш нож, вам может не понадобиться или не удастся добиться более низких углов заточки или использовать более мелкозернистые абразивные материалы.

Вам нужно найти мастера по заточке ножей. Они часто затачивают не только кухонное оборудование, но и столярные инструменты. Иногда они работают в магазинах скобяных изделий. Ищите компании с названиями вроде «Заточка», например: Superior Saw Sharpening.

О боже. Будь осторожен. Заточка ножей — не такое простое дело, как кажется. В интернете можно найти массу информации, в которой даются разные советы, описываются разные техники и инструменты.

Я работаю шеф-поваром уже 9 лет и посвятил бесчисленное количество часов попыткам овладеть искусством заточки... На самом деле обычному человеку нужно быть осторожным.

Как отметил автор вопроса, существуют большие различия в том, как затачивать ножи. Ножи в западном стиле (sabatier, henkel, wustof...) имеют другой угол заточки (скос), чем лезвия в японском стиле. Традиционные японские лезвия имеют гораздо меньший угол заточки (15 градусов?). А японские лезвия в западном стиле находятся где-то посередине (mac, global)

Всё становится намного сложнее, когда вы начинаете работать с более качественными лезвиями. Если вы используете неправильную технику заточки или инструмент, вы испортите угол заточки, и вам придётся приложить немало усилий, чтобы вернуть лезвию правильную форму.

Я отношу свои в местный магазин для шитья. Раз в месяц к ним приходит человек, чтобы заточить ножницы. Я поговорил с парнем, который занимается ножами. Сначала я принёс ему один из своих старых дешёвых поварских ножей и остался доволен результатом, так что теперь он точит и мои хорошие ножи.

Я бы порекомендовал обратиться за советом в авторитетный магазин посуды и столовых приборов в вашем районе — в идеале в местный, так как у них больше шансов дать вам рекомендации, чем у крупных национальных сетей (хотя в таких местах, как Sur La Table, они тоже могут быть).

Вы также можете обратиться в рестораны в вашем районе — возможно, они пользуются какой-то услугой.

На самом деле всё зависит от конкретной компании. Уточните тип ножа при обращении и при сдаче его в заточку, получите квитанцию/проформу с подробной информацией и укажите, что нужна односторонняя заточка: «Японский нож, заточить только одну сторону». Так у вас будет возможность вернуть нож, если они испортят его.

Позвольте мне помочь вам перенестись на несколько лет вперёд и рассказать о том, как я мучился, пытаясь заточить свои ножи. Я искал по всему городу мастерскую по заточке ножей. Я обзванивал элитные рестораны, сетевые рестораны и магазины товаров для ресторанов. Я нашёл одного мастера, который сказал, что выполняет эту услугу, и быстро заточил три ножа.

Я пытался заточить его сам. Это неплохая идея, но большинство домашних систем заточки не позволяют добиться по-настоящему острого лезвия. Лучше всего у меня получилось с помощью Spyderco Sharpmaker. Он хорошо справляется со своей задачей, но я обнаружил, что это утомительно, и он никогда на самом деле не давал мне тех результатов, которых я хотел.

Потом я узнал о заточке по почте. Это потрясающе. Отправляйте свои ножи на заточку и получайте их обратно в таком состоянии, что вам лучше держать пластыри под рукой. Вот статья из Wall Street Journal, в которой сравниваются несколько сервисов. Я воспользовался услугами Knife Guy и остался очень доволен. К сожалению, похоже, что с момента выхода статьи он больше не принимает новых клиентов, но другие сервисы, которые они сравнивали, похоже, преуспели.

Ещё одно замечание. Я читал в интервью с Элтоном Брауном, что он отдаёт свои ножи на профессиональную заточку только раз в год или около того. Если вы правильно используете точильный камень, то этого будет достаточно. Я убедился в этом на собственном опыте.