Почему хлеб становится мягким после разогрева?

Если положить хлеб в пароварку на несколько минут, это тоже поможет его «оживить». Я часто так делаю с цельнозерновым хлебом, потому что он быстро черствеет. Но обработка паром возвращает его к жизни.

Хлеб — это в основном мука и вода. Мука содержит небольшое количество белка (глютена, который отвечает за эластичность или тягучесть хлеба) и большое количество крахмала (в частности, две молекулы под названием амилоза и амилопектин).

Процесс выпечки хлеба, если сильно упростить, выполняет две функции:

• Выработка дополнительного глютена; и


• Желатинизация крахмала.

Последнее — клейстеризация крахмала — является важным аспектом в контексте данного вопроса. Чтобы крахмал клейстеризовался, его нужно полностью растворить в воде, а затем нагреть, что разрушит его первоначальную кристаллическую структуру. Этот процесс необратим... хотя, в некотором смысле, это не так.

Желатинизированный крахмал подвергается другому процессу, который называется ретроградация. При более низких температурах молекулы крахмала начинают возвращаться к своей первоначальной кристаллической структуре или чему-то подобному, и в процессе они вытесняют воду. Вот почему у охлаждённого хлеба часто бывает влажная корочка, а на замороженном хлебе может образоваться слой инея.

Этот процесс не происходит в больших масштабах, но его достаточно, чтобы хлеб зачерствел.

Но помните, что хлеб — это в основном вода. Когда вы снова разогреваете его, например в микроволновой печи, вы значительно повышаете растворимость этих преобразованных кристаллических молекул, что приводит к их повторному растворению. По сути, вы восстанавливаете обезвоженный (черствый) хлеб с помощью его собственной воды.

Как вы заметили, вкус у него не очень. Вы не можете изменить тот факт, что хлеб потерял воду, а вместе с ней и немалое количество отличного белка и других вкусовых веществ. Разогретый хлеб становится мягким, влажным и хрупким, потому что его скрепляет белок (глютен). Но он становится мягче.

Если у вас есть очень чёрствый хлеб, можно воспользоваться ещё одним трюком: заверните его в ткань, смоченную горячей водой, на несколько минут или положите на бумажное полотенце и ненадолго поставьте в микроволновку. Так вы сможете лучше увлажнить ретроградно-крахмалистые вещества, чем если будете полагаться на ту воду, которая осталась в чёрством хлебе.