Чем покрыта глазурью фруктовая выпечка?

Я видел это в продуктовом магазине:

Похоже, это то, что вам нужно. Более подробная информация на http://www.oetker.us/en/product/baking-aids/glazes-and-sauces/clear-glaze говорит о том, что это, по сути, крахмал, и для того же эффекта можно использовать кукурузный крахмал и сахар в воде или кукурузный крахмал в уваренном фруктовом соке.

На самом деле она называется «зеркальная глазурь» или «miroir glaze» (кажется, это французское слово). Её довольно сложно найти, а если и удаётся, то обычно она продаётся на развес (например, по 6 кг), так как используется только профессиональными кондитерами.

Сейчас я готовлю тарталетки с лимонным курдом и хочу добиться красивого глянцевого покрытия, поэтому планирую поэкспериментировать с чем-то вроде этого (обратите внимание, что это эксперимент!):

Ингредиенты
— желатиновые листья
— лимонный сок
— сахар
— вода

Замочите желатиновые листы в холодной воде.

В кастрюлю добавьте лимонный сок, сахар и воду по вкусу и доведите до кипения или до полного растворения сахара.

Когда смесь немного остынет, добавьте отжатые желатиновые листы и размешивайте до полного растворения. Отставьте в сторону, пока смесь не начнёт густеть, затем вылейте/выложите ложкой на заполненные тарталетки.

Обратите внимание, что при использовании желатиновых листьев на каждые 100 мл жидкости приходится 2 г желатиновых листьев.

Я видел много рецептов пирогов, в которых в качестве глазури используется растопленное абрикосовое варенье/желе. По вкусу оно похоже на яблочное желе и само по себе не выделяется.

Я предполагаю, что в промышленных масштабах чаще используется яблоко, так как оно, как правило, дешевле и его легче достать в больших количествах.

Глазурь на большинстве фруктовых пирогов — это просто растопленное желе. Учитывая его небольшое количество, вы, скорее всего, не почувствуете яблочный вкус. Однако вы можете использовать желе другого вида, если вам так больше нравится.

Если вы посмотрите на состав многих смесей фруктовых соков, то заметите, что в основе обычно лежит яблоко, даже если это не заявленный вкус, поэтому при смешивании с другими фруктами его вкус не будет доминирующим.

На этой странице Советы по приготовлению пирогов и тарталеток в конце есть несколько рецептов глазури для фруктовых пирогов и тарталеток.