Для чего нужно темперировать шоколад?

Положите батончик Hershey в бардачок своей машины. Дождитесь жаркого дня. Достаньте его. Исправьте ситуацию, положив его в холодильник.

А теперь попробуйте. Вот какой на вкус шоколад, который не до конца застыл. Это всё ещё шоколад, но что-то явно, ужасно, не так.

С научной точки зрения темперирование — это процесс, в ходе которого какао-масло приобретает стабильную кристаллическую структуру.

При темперировании шоколада вы сначала растапливаете его до температуры, при которой разрушаются все кристаллы, и у вас остаётся более или менее некристаллизованный расплавленный шоколад. Из этого чистого исходного состояния вы каким-то образом добиваетесь того, чтобы в шоколаде образовывались только нужные кристаллы (форма V). Это можно сделать, добавив предварительно темперированный шоколад, пока расплавленный шоколад остывает, или перемешав расплавленный шоколад на мраморной доске. Первый способ, очевидно, намного проще.

Весь настоящий шоколад (включая плитки, большую часть шоколадной крошки и кувертюры) продаётся в темперированном виде и должен быть темперирован перед использованием. Лучше всего полностью растопить такой шоколад и добавить к нему нерасплавленный темперированный шоколад, но если шоколад, с которого вы начинаете, уже темперирован, вы можете очень медленно растапливать его, пока он не станет едва жидким, но при этом останется темперированным.

Что касается практических различий, темперированный шоколад:

• Глянцевая отделка


• Жесткий щелчок


• Более высокая температура плавления


• Не будет жирового налёта (белых пятен, которые появляются через несколько часов или дней)


• Готовится за 5 минут или меньше

Прелесть шоколада в том, что при комнатной температуре он твёрдый, хрустящий и плотный, но при температуре тела, например во рту, он тает.

Самое простое объяснение эффекта темперирования шоколада заключается в том, что при кристаллизации шоколада его температура плавления повышается, поэтому он тает во рту, а не в руках. Кроме того, текстура шоколада становится более однородной, так как неохлаждённый шоколад имеет зернистую текстуру.

Много лет назад я наблюдал за тем, как Пьер Эрме, который в то время был шеф-кондитером в парижском ресторане Fauchon, ставил пластиковую миску с шоколадом в микроволновку, пока половина шоколада не расплавлялась, а затем с помощью ручного электрического блендера смешивал расплавленный и нерасплавленный шоколад, чтобы получить идеальный темперированный шоколад для обмакивания.

Пожалуй, самый простой способ темперировать шоколад — натереть половину плитки на тёрке для овощей, а другую половину растопить в пластиковой миске в микроволновой печи, пока температура не станет чуть выше температуры тела. Затем добавьте тёртый шоколад и перемешайте ложкой. Этот метод называется «посев». Если шоколад начинает остывать, просто поставьте его в микроволновую печь на 2–3 секунды, не растапливая снова.

Я сама задавалась этим вопросом во время праздников, когда хотела окунуть печенье в шоколад. Мне было лень покупать термометр и разбираться, как делать темперирование, поэтому я просто растопила шоколад (несколько плиток хорошего качества, а не специальный шоколад для окунания) на водяной бане (ну, в металлической миске над кастрюлей с водой), окунула в него печенье и выложила его на пергаментную бумагу. Ему потребовалось несколько часов, чтобы застыть, и он, вероятно, растаял бы, если бы вы держали его в руке, но мне он подошёл. Я хранил печенье при комнатной температуре, и когда мы его ели, оно не казалось заметно подтаявшим.

Шоколад — странное вещество с точки зрения плавления и затвердевания. Когда шоколад затвердевает, его температура плавления оказывается всего на несколько градусов выше температуры затвердевания.

Когда шоколад кристаллизуется при высоких температурах, он образует прочную, плотную кристаллическую структуру, которая по текстуре довольно хрупкая. Большинство видов покупного шоколада (шоколадные батончики и плитки) уже темперированы, но когда вы его растапливаете, кристаллическая структура разрушается, а если вы охлаждаете его при комнатной температуре, то в итоге образуются очень слабые кристаллы, которые тают в руке.

Если вы используете специальный шоколад для покрытия (кувертюрный шоколад или менее качественный составной шоколад), то вам не нужно сильно беспокоиться о темперировании (хотя это всё равно хорошая идея). Но если вы используете обычный шоколад и не темперируете его, то покрытие получится неаккуратным, влажным и будет прилипать к рукам во время еды. Оно может даже растаять при хранении.

Темперирование — это ключ к созданию шоколадной глазури, которая не тает при комнатной температуре. Если вы этого не сделаете, вам придётся хранить выпечку в холодильнике до тех пор, пока она не будет готова к употреблению.