Регистрация Войти
Вопрос

Почему в консервированной мякоти манго нет витамина А?

В манго много витамина А (http://www.thefruitpages.com/chartmango.shtml). На упаковке замороженного манго указано, что это так. Однако на банке с мякотью манго написано, что в ней содержится 0 % от рекомендуемой суточной нормы. Почему так?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/11646/why-does-canned-mango-pulp-have-no-vitamin-a
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Только что проанализировал содержание витамина А в пюре из манго.
    Его там нет или, скорее, его количество ниже моего предела обнаружения, который составляет 27 мкг/100 мл.
    И это несмотря на то, что во время экстракции пюре приобрело цвет ретинола.

  1. Потеря витаминов происходит в основном из-за измельчения в пюре. Витамин А в манго содержится в бета-каротине, а бета-каротин легко разрушается под воздействием окисления. Кроме того, я встречал рекомендации не нарезать морковь (ещё один хороший источник бета-каротина) на мелкие кусочки перед консервированием, чтобы сохранить содержание витаминов.



    Многие витамины также разрушаются при термической обработке при консервировании, но бета-каротин не так подвержен этой проблеме, поскольку он жирорастворим.


  1. На этом сайте написано:
    «Мы прилагаем все усилия, чтобы сохранить естественные характеристики вкуса, цвета, питательной ценности и аромата фруктов».


    Так что, возможно, это зависит от бренда. Некоторые бренды используют более «грубый» процесс, чем другие, и это может быть причиной. Я не уверен, но проверьте другие бренды, возможно, в некоторых из них есть витамин А.
  1. Это не отвечает на вопрос почему.
  1. Интересно вот что: если бы вы потеряли каротин (который всё ещё является предшественником витамина А), разве вы не получили бы серьёзное изменение цвета кожи?
  1. Давайте проясним: если вы утверждаете, что в продукте что-то есть, вам нужно провести анализ, чтобы подтвердить это утверждение. Для анализа на содержание витамина А требуется сложное оборудование и обученный персонал. Дешевле не делать никаких заявлений о содержании витамина А, чем доказывать, что он там есть, — это повысит цену. Поэтому они говорят, что содержание витамина А не влияет на...
  1. Конечно, на многих сайтах, посвящённых консервированию, говорится что-то подобное. Вот что-то более конкретное: «Жирорастворимые питательные вещества, в том числе витамины A, E и каротиноиды, в том числе ликопин, чувствительны к теплу, свету и кислороду. Поскольку эти питательные вещества являются жирорастворимыми, при бланшировании [предшествующем консервированию] они практически не теряются». — mealtime.org/uploadedFiles/Mealtime/Content/…
  1. Звучит разумно. У вас есть ссылка на гипотезу об окислении?
  1. Другим фактором может быть размер порции, характерный для определенного бренда.
  1. @Aaronut: похоже, что для подтверждения этой гипотезы нужно проверить, не были ли извлечены и другие витамины — при условии, что они тоже содержатся в соке.
  1. @Brendan: Дело не в температуре, потому что замороженные манго (и все фрукты) тоже бланшируют перед заморозкой. Я подозреваю, но не могу подтвердить, что дело скорее в том, что эта мякоть является побочным продуктом переработки сока и весь витамин А уже извлечён.
  1. Я думал, что он может разрушаться под воздействием тепла, как витамин С, но не смог найти никакой информации об этом (хотя в одном источнике говорится, что он довольно устойчив к высоким температурам).
  1. @Jefromi: Всё немного сложнее, чем кажется. Коммерческое производство соков требует гораздо больше усилий, чем выжимание сока из апельсина или манго в домашних условиях. Сок и мякоть подвергаются всевозможным химическим, физическим и даже микробиологическим обработкам. Возможно, завод намеренно извлекает из мякоти определённый витамин, чтобы добавить его в сок. А может, и нет — опять же, это всего лишь предположение, — но наличие других витаминов не обязательно исключает такое объяснение.
Вы уже ответили на этот вопрос