Полезен ли замороженный лук? (И общие рекомендации по использованию замороженных овощей)

Замороженный сырой лук имеет сладковатый привкус, который отличается от вкуса свежего лука. Этот привкус мне не нравится.
Чтобы сэкономить время и силы и не плакать, положите весь лук, который вы собираетесь готовить, в миску с прохладной водой и оставьте на несколько минут. Луковая шелуха впитывает влагу, и её становится очень легко (и очень быстро!) снимать. Слои, которые частично высохли сверху, легко отделяются на границе между тем, что уже стало похожим на бумагу, и тем, что ещё не высохло. Просто возьмите немного лука между большим пальцем и лезвием ножа для чистки овощей и отделите его, поворачивая луковицу.

И наконец, отрежьте корень. Положите предварительно подготовленные (очищенные и обрезанные) луковицы в пакет, банку или миску с крышкой и храните в холодильнике: они могут пролежать там несколько дней.

Непосредственно перед использованием срежьте корень по границе между луковицей и корнем. Не срезайте глубже. Положите в холодную воду на пару минут, чтобы уменьшить выделение сока.

Я пропускаю до 4,5 кг за раз через кухонный комбайн с насадкой для нарезки, а затем перекладываю всё в небольшую жаровню. Прижимаю их и разравниваю по краям, чтобы лук не прилипал к стенкам жаровни и не подгорел. После того как лук будет готов и остынет, я выкладываю его в небольшую формочку, заворачиваю неровные края, плотно прижимаю, чтобы удалить лишний сок, и выкладываю получившиеся аккуратные шарики на противень для быстрой заморозки, после чего перекладываю их в пакет для заморозки, чтобы доставать по мере необходимости.

Они позволяют очень быстро готовить супы и рагу.

Замороженный лук не проблема, если вы используете его в соусах или хотите его измельчить. Из-за высокого содержания воды в луке он расширяется и сжимается, что влияет на его структуру, поэтому вам нужно решить, для чего вы будете его использовать.

Я готовлю вкуснейшую вегетарианскую версию старого доброго нью-йоркского супа с клецками из мацы. Я всегда использую СВЕЖИЙ жемчужный лук. Да, его нужно долго чистить, но он придаёт бульону потрясающий вкус. Я впервые попробовала ЗАМОРОЖЕННЫЙ жемчужный лук. Большая разница. Он совсем не ощущался во рту. Когда он свежий и вы кладёте целую луковицу в ложку с супом, вкус раскрывается мгновенно. Я больше никогда не буду использовать замороженный лук-шалот для приготовления этого супа.

Замороженный нарезанный лук из супермаркета ужасен. В нём слишком много льда, и он превращается в непрозрачную массу, из-за которой невозможно понять, сколько лука вы используете.

Обычно я выбираю нарезанный замороженный лук, чтобы не плакать. Но у него нет той хрустящей текстуры, которая нужна для салатов, или колец, которые нужны для бургеров.

Моя единственная претензия к замороженному нарезанному луку заключается в том, что он нарезан не очень мелко. В остальном при любом приготовлении большинство людей не смогут отличить замороженный лук от свеже нарезанного. Конечно, это не так, если вы не готовите лук, но для чего ещё нужен сырой нарезанный лук? (Нарезанный, да, но нарезанный?)

Я считаю, что карамелизированный лук лучше всего подходит для любых блюд, поэтому я обычно беру 1,3–2,3 кг лука, нарезаю его и карамелизирую, даю ему немного остыть, а затем кладу в пакет для заморозки и замораживаю. Затем, когда мне понадобится лук, я могу отломить кусочек и быстро получить много вкусного лука. Я могу за считаные минуты приготовить французский луковый суп, быстро нарезать лук для бургеров и т. д.

Большинство овощей можно заморозить, если знать как. Грибы нельзя замораживать в свежем виде, но если их предварительно обжарить, то можно. Морковь нужно предварительно отварить. То же самое с кукурузой, горохом и т. д. Я также замораживаю такие продукты, как запечённый чеснок, цедру лимона, свежие панировочные сухари и томатную пасту, которые мне в конечном счёте понадобятся, но не обязательно все сразу.

я только что съел несколько кусочков замороженного лука и зелёного перца в сэндвичах с тунцом. они были с моего огорода. вымытые, нарезанные и замороженные в 2012 году, сейчас 2013-й, и они в порядке. я просто добавил их в салат с тунцом в замороженном виде и перемешал. охлаждённый тунец был очень вкусным. даже хрустящим. я заморозил их 8 месяцев назад, перед зимой. с вами всё будет в порядке. помните, что вы всегда рискуете заразиться ботулизмом, если не готовите НИ ОДИН овощ.

Лично я бы не советовал замораживать лук. Он может храниться несколько недель в кладовой или холодильнике, поэтому я не вижу смысла его замораживать. Замороженный горошек, стручковая фасоль, морковь и кукуруза вполне приемлемы, хотя они никогда не будут такими же вкусными, как свежие. Качество также зависит от способа заморозки: в промышленности используется метод быстрой заморозки, при котором теряется меньше витаминов и сохраняется текстура.

Похоже, что заморозка связана с клетчаткой. Об этом упоминается в этом выступлении Роберта Люстига о сахаре. Я настоятельно рекомендую посмотреть видео целиком, но остальная часть выступления не имеет отношения к вопросу, поэтому вот ссылка на соответствующую минуту выступления (примерно с 40:55 до 42:00).

Проблема с замороженным луком (а я люблю другие замороженные овощи) заключается в том, что, если вы хотите по-настоящему карамелизировать лук (а не просто приготовить его, чтобы он стал мягким), нельзя добавлять жидкость на начальных этапах, потому что лук будет вариться, а не жариться.

Вода может нагреться только до температуры кипения, прежде чем она начнёт превращаться в пар. (212 °F или 100 °C на уровне моря.) Любая дополнительная тепловая энергия лишь ускорит переход из одного состояния в другое — вода не станет горячее.

С другой стороны, масло может нагреваться до температуры дымления, которая значительно выше. Таким образом, оно может вступать в химические реакции, которые происходят только при более высоких температурах. (Реакции Майяра? Может ли кто-нибудь, у кого есть доступ к McGee, подтвердить это для меня?)

Вот почему варёный лук выглядит и на вкус отличается от карамелизированного. Последний намного слаще и имеет другой вкус.

В замороженном луке обычно достаточно льда внутри или снаружи, поэтому он никогда не карамелизируется по-настоящему. Если вы хотите, чтобы он стал достаточно мягким для употребления в пищу, то всё в порядке. Так что всё зависит от того, что вы собираетесь делать с луком. На самом деле вам может понадобиться и то, и другое. Например, если вы используете лук для тушения, то замороженный подойдёт. Но если вы готовите стир-фрай или другое блюдо, которое готовится на сильном огне, то вам нужен свежий лук.

С точки зрения эстетики, самые большие проблемы с замороженными овощами связаны с их текстурой и вкусом. Замороженные овощи почти всегда теряют хрусткость, которая есть у свежих, особенно если они приготовлены правильно и не превратились в бесформенную кашу. Чем плотнее овощи, тем лучше они переносят заморозку.

Замороженный лук, конечно, более мягкий и слабый, чем свежий, но вы экономите время. Лично я бы не стал экономить время, но в зависимости от того, как вы собираетесь его использовать, например для домашнего картофеля фри или некоторых супов и соусов, он может стать хорошей заменой

Если вы обнаружите, что свежий лук вам нравится больше, вы можете сократить количество циклов нарезки/замачивания, нарезав немного лука заранее и заморозив его самостоятельно. Замороженный лук будет вкуснее, и вам не придётся тратить время на его подготовку в следующий раз, когда он вам понадобится.

Мои общие правила таковы:

• Можно ли заморозить этот продукт целиком? (да, если это кукурузные зёрна, горох, лимская фасоль и т. д.)


• Это блюдо, которое я собираюсь разогреть, а не готовить на сильном огне?

Итак, отчасти дело в самих продуктах, но отчасти и в том, как я их готовлю... и, на мой взгляд, стир-фрай не подходит для замороженных овощей, потому что их нужно готовить быстро, а из замороженного состояния они не приготовятся быстро. С другой стороны, можно потушить, но я никогда не пробовала использовать замороженный лук.

Обычно я использую замороженные овощи для приготовления таких блюд, как пироги, супы и тому подобное, где овощи не обязательно должны быть в идеальном состоянии. Замороженный горошек прекрасно сохраняет форму. Я даже добавляю его в паэлью и другие блюда, чтобы придать им текстуру и цвет.

Я бы посоветовал вам покупать более крупные луковицы. Вы потратите меньше времени на то, чтобы плакать над 1–2 крупными луковицами, чем над 7 или 8 маленькими. По крайней мере, очистите их все, а затем начинайте нарезать, чтобы не вдыхать пары в течение длительного времени.