Регистрация Войти
Вопрос

Как предотвратить прилипание и добиться аппетитной корочки на гребешках

Когда я обжариваю гребешки, они часто прилипают к сковороде, и в большинстве случаев их очень трудно перевернуть.



Я использую совсем немного масла — 1–2 столовые ложки.



Может, я использую недостаточно?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/11582/how-to-prevent-sticking-and-get-a-nice-searing-on-scallops
1
+ Читать

19 Комментариев

  1. Это нормально, если гребешки прилипают к сковороде с антипригарным покрытием. Оставьте их на сковороде, пока они не отделятся от неё. Это может занять несколько минут, но когда они отделятся, то будут идеально подрумянены. Переверните и готовьте ещё 2 минуты с другой стороны, за это время смажьте их растопленным сливочным маслом.
    ВКУСНОТИЩА!

  1. Не используйте сковороду с антипригарным покрытием. Сковорода, которая достаточно разогрета для хорошего обжаривания, также достаточно разогрета для того, чтобы антипригарное покрытие сгорело, а это очень вредно для здоровья (дым также убивает птиц).



    Сковороды с антипригарным покрытием, как правило, алюминиевые и тонкие. Они не удерживают достаточно тепла, поэтому сковорода остывает и вы не можете хорошо прожарить мясо.



    Если есть возможность, используйте сковороды из чугуна или углеродистой стали — они лучше всего подходят для обжаривания.
    Разогрейте сковороду как следует — при попадании воды на сковороду должно раздаваться сильное шипение.



    Используйте больше масла, чем вам кажется необходимым. Слой толщиной 1–2 мм заполнит трещины на гребешке и обеспечит лучшую теплопередачу. Используйте масло с высокой температурой дымления, а не оливковое. Отлично подходит нейтральное масло из виноградных косточек. Кукурузное масло дешевле, как и рапсовое.



    Перед приготовлением убедитесь, что они сухие. Промокните их бумажными полотенцами, затем приправьте.



    Не используйте замороженные гребешки, покупайте сухие. Замороженные гребешки теряют сок, когда попадают на раскалённую сковороду. Кроме того, их обычно вымачивают в растворе, чтобы они стали тяжелее. Если гребешки были заморожены, вы поймёте это по тому, что они лежат в луже молочной жидкости и, скорее всего, будут белого или молочного цвета. Сухие гребешки имеют розовый, светло-оранжевый или кремовый цвет.



    Если вы используете сливочное масло, добавьте его, когда перевернёте гребешок. Иначе вода слишком быстро охладит сковороду. Вы можете поливать гребешок маслом с помощью ложки, но следите за тем, чтобы масло не переставало пениться, и увеличивайте огонь.



    Не возись с ним, просто обжарь. Дай ему постоять. Переверни один раз. Держи их на расстоянии друг от друга, иначе они будут выделять пар.


  1. Как и в других комментариях, здесь говорится о том, что перед добавлением гребешков нужно убедиться, что масло очень горячее. Кроме того, чтобы гребешки приобрели красивый цвет, добавьте в масло немного сливочного масла, примерно половину чайной ложки. Это может противоречить вашей интуиции, но именно так готовят гребешки, телятину, телячий рубец и другие светлые сорта мяса в большинстве элитных французских ресторанов.

  1. Я использую сковороду с антипригарным покрытием, сильно разогреваю её, приправляю гребешки и обжариваю их по 30 секунд — 1 минуте с каждой стороны, переворачивая только один раз. Я считаю, что так гребешки получаются хорошо прожаренными, но с нежной серединкой.
  1. Ваша ссылка теперь в спаме.
  1. ВНИМАНИЕ: эта ссылка больше не работает, но она перенаправит ваш браузер на сомнительный сайт, как будто на дворе 2000 год.
  1. Отлично (осталось ещё одиннадцать)
  1. Ого, почти одинаковые посты, с разницей в несколько минут! +1 за это :)
  1. Если вы прочитаете статью, то заметите, что температура, при которой тефлон становится опасным, составляет 500 градусов по Фаренгейту, что превышает температуру дымления почти всех растительных масел. Пока масло не дымится, всё в порядке.
  1. Не стоит сильно нагревать сковороду с антипригарным покрытием. «При нагревании тефлона до температуры, при которой он начинает разлагаться, выделяется целый ряд химических соединений, — говорит Уолк. — Многие из них содержат фтор, который в целом токсичен» (из goodhousekeeping.com/cooking-tools/cookware-reviews/a17426/…‌​)

  1. Мой первый совет: возможно, стоит использовать немного больше масла.



    Недавно я приготовил гребешки по рецепту Томаса Келлера, и в его рецепте указано довольно много масла — наверное, 3 столовые ложки или больше (не помню точно, но это было намного больше, чем я бы добавил сам). Это была моя самая удачная партия обжаренных гребешков на сегодняшний день, так что, думаю, он в чём-то прав. И, к моему удивлению, они совсем не были жирными.



    Масло тоже должно быть достаточно горячим, чтобы гребешки быстро подрумянились снаружи, но не пережарились внутри.



    Ещё один совет: после того как вы выложили гребешки на сковороду, не трогайте их и переворачивайте только один раз. Когда белки как следует карамелизируются, гребешки гораздо легче отделяются от сковороды. Просто выложите их на сковороду, не трогайте, пока эта сторона не подрумянится, переверните, подрумяньте и подавайте.

  1. Скорее всего, вы недостаточно разогреваете сковороду перед тем, как выложить на неё гребешки. Не зная вашего точного рецепта, сложно сказать, что идёт не так, но для обычного количества гребешков должно быть достаточно 1–2 столовых ложек масла.



    Чтобы узнать, как правильно разогревать сковороду, перейдите по этой ссылке:



    http://www.houseboateats.com/2009/12/on-properly-heating-your-pan.html

  1. Скорее всего, ваша сковорода недостаточно разогрета перед тем, как вы положили на неё гребешки. Сковорода должна быть достаточно горячей, чтобы капля воды подпрыгивала на ней, а не просто испарялась. Были и другие похожие вопросы:



    Как предотвратить прилипание пищи к обычной сковороде (без покрытия)?
  1. Я понимаю желание хозяек использовать посуду с антипригарным покрытием, потому что это проще, но я не думаю, что риск того стоит. Приготовьте несколько белковых блюд на сковороде из нержавеющей стали 5 или 6 раз, и вы очень быстро научитесь готовить на ней как на сковороде с антипригарным покрытием, без какого-либо риска. Лично я чувствую себя в большей безопасности, когда не использую посуду с антипригарным покрытием, за исключением нескольких случаев, например, когда нужно быстро приготовить яичницу или омлет на завтрак, и в таких случаях я ставлю конфорки на средний или более низкий огонь.
  1. Извините, что так много комментариев, но я хотел убедиться, что мои факты верны. В другой статье (ecomall.com/greenshopping/teflon4.htm) в результате тестов DuPont «опасная» температура снижена с 500 °F до 446 °F, а сковорода с антипригарным покрытием нагревается до 700 °F менее чем за 5 минут. В третьей статье говорится: «Согласно рецензируемым исследованиям, проведённым EWG, посуда с антипригарным покрытием, в том числе тефлоновая, начинает выделять частицы при температуре 396 °F» (goo.gl/ZRyM). Я склонен доверять рекомендациям/цифрам EWG (ewg.org/reports/toxicteflon) больше, чем первой и второй статьям.
  1. Ответ Стивена показался мне очень полезным, но это очень общий ответ, который может помочь решить гораздо больше проблем, чем просто приготовление гребешков. Я поискал и не смог найти общий вопрос о правильной технике разогрева сковороды. Не могли бы вы перефразировать свой вопрос, чтобы он был более общим и чтобы больше поваров узнали об этом замечательном трюке?
  1. Самое главное, там написано: «Не запекайте и не обжаривайте мясо. Для этих способов требуется температура выше той, которую обычно выдерживает антипригарное покрытие». Если вы хорошо прожариваете гребешки по 30 секунд с каждой стороны, значит, ваша сковорода слишком горячая для антипригарного покрытия. Сковорода с 2 столовыми ложками масла (см. таблицу на странице 2) нагрелась до 500 градусов менее чем за 3 минуты на сильном огне; пустая сковорода нагрелась менее чем за 2 минуты. Я просто не вижу смысла рисковать здоровьем из-за антипригарного покрытия, когда можно добиться того же результата без вреда для здоровья, используя сковороду из нержавеющей стали или чугуна.
  1. Уолтер, я вынужден с вами не согласиться. Во-первых, если вы разогреваете сковороду без масла (что в любом случае плохо, но я знаю многих людей, которые так делают), то, как говорится в статье: «В ходе испытаний GHRI каждая из трёх пустых сковородок с антипригарным покрытием, которые мы разогревали на высокой мощности, нагрелась до температуры выше 500 градусов менее чем за пять минут, а самая дешёвая и лёгкая сковорода нагрелась до нужной температуры менее чем за две минуты». Даже со сковородами, смазанными маслом, могут возникнуть проблемы: наша самая дешёвая сковорода нагрелась до более чем 500 градусов за две с половиной минуты». Также на странице 3 говорится: «Большинство производителей антипригарных покрытий, включая DuPont, теперь советуют потребителям не нагревать сковороду выше средней температуры».
  1. Ещё один ВАЖНЫЙ момент для правильного высвобождения — белок должен быть СУХИМ!! Если есть вода, это охлаждает сковороду.. Кроме того, дайте белку — курице, говядине, рыбе, гребешкам и т. д. — нагреться до температуры, максимально приближенной к комнатной, насколько это возможно и позволяет время. Конечно, начнут размножаться бактерии, но вы же собираетесь готовить! Минимизация разницы температур сократит время, необходимое сковороде для восстановления температуры. Большинство продуктов на обычных сковородах сначала немного прилипают, но потом отстают. Это очень важно. Не трогайте их первые 1–2 минуты...
Вы уже ответили на этот вопрос