Почему из остатков теста для пиццы получается ужасный хлеб?

С тестом для пиццы, которое долго лежит, происходит следующее: дрожжи истощаются, как уже упоминалось в нескольких других ответах. Но большим преимуществом вашего теста является то, что 1) благодаря длительному брожению оно приобрело приятный вкус и 2) в нём невероятно хорошо образуется клейковина. Я не раз оставлял тесто из муки высшего сорта, увлажнённое на 85 %, в холодильнике на три дня. Когда приходит время замешивать тесто, его едва можно вымесить даже с помощью ледяной воды и небольшого количества кислоты. Но на третий день хранения он ведёт себя отлично — при работе принимает округлую форму, не прилипает к пальцам и т. д.

Это тесто больше не поднимется, если вы просто сформируете из него буханку и поставите в духовку. Но вы только что потратили время на приготовление лучшего ферментированного паштета, так что не тратьте его впустую. Вместо этого смешайте ингредиенты для половины порции по тому же рецепту и добавьте такое же количество старого теста, разогретого до комнатной температуры и нарезанного на мелкие кусочки. Замесите всё вместе и готовьте как обычное постное хлебное тесто (первая расстойка, дегазация, вторая расстойка и т. д.).

Здесь есть два обязательных условия и одно ограничение. Первое обязательное условие: ваше тесто не было переусердствовано с самого начала. В некоторых рецептах быстрого приготовления используется до 10% свежих дрожжей. При длительном замешивании в них образуются вонючие побочные продукты. Второе обязательное условие: остатки теста замешивайте (убирайте в холодильник) как можно раньше, лучшее время - сразу после замешивания. И ещё одно ограничение: этот способ лучше всего работает, когда новое тесто такое же, как и старое, то есть из новой порции у вас получится что-то вроде континентального хлеба (полагаю, именно его вы используете для пиццы). Я бы не стал делать хлеб для сэндвичей из старого теста.

Обычно в тесте для пиццы много масла, а в тесте для хлеба его нет. Это большая разница в текстуре. Тесто для пиццы более плотное, чем тесто для хлеба, поэтому оно не поднимается так хорошо, как хлеб... поэтому хлеб или булочки из теста для пиццы получаются более плотными, жёсткими и не такими, как обычный хлеб или булочки.

На мой взгляд, рецепт, на который вы ссылаетесь, отличается от обычного рецепта цельнозернового хлеба двумя существенными моментами:

1) В вашем рецепте теста для пиццы нет ни растительного, ни сливочного масла.
2) 1/2 чайной ложки соли — это слишком мало для 2 стаканов муки. Попробуйте добавить чайную ложку или, может быть, 3/4 чайной ложки для начала.

Конечно, люди добавляют сливочное масло, чтобы сделать хлеб вкуснее. Пицца, покрытая расплавленным сыром, становится ещё вкуснее за счёт добавления жира. А начинка для пиццы, включая соус и сыр, часто бывает довольно солёной. Поэтому, возможно, вам не стоит добавлять соль и жир в тесто для пиццы, даже если это улучшает вкус хлеба. Вы можете сделать булочки из оставшегося теста и перед выпеканием смазать их оливковым маслом, посыпать солью и, по желанию, тимьяном и/или другой зеленью.

У меня есть пиццерия, и я всегда использую оставшееся тесто для пиццы на следующий день, чтобы испечь хлеб. Булочки из него не получаются. Возьмите тесто и раскатайте его в буханку, тщательно смажьте оливковым или растительным маслом. Дайте подняться в течение пары часов. Обычно я оставляю на 2–3 часа, потому что на улице холодно. Затем выпекаю до румяной корочки. В зависимости от духовки температура может быть от 550 до 350 градусов. Зависит от того, какие печи в данный момент свободны. Моим покупателям очень нравится этот хлеб. Удачи.

Я согласен с другими: из теста можно сделать неплохую лепёшку, но она не будет такой же мягкой/слоёной/маслянистой, как булочка. Хотя это не всегда так, тесто для пиццы обычно делают из хлебной муки, в которой больше глютена, чем в обычной белой муке. Из-за этого тесто получается более плотным.

Однако у меня есть совет, как сделать так, чтобы тесто поднялось после того, как оно побывало в холодильнике...

Отличный способ создать влажную среду, необходимую для активации дрожжей, — вскипятить кастрюлю с водой. Она не обязательно должна быть большой, достаточно 2–4 стаканов. Когда вода закипит, поставьте кастрюлю на нижнюю решётку духовки, а тесто — на противень на верхней решётке. Закройте дверцу духовки и проверяйте каждые 5–10 минут, как там тесто.

Благодаря этому тесто поднимется гораздо лучше, чем если бы оно оставалось при комнатной температуре. Однако если на этом этапе тесто почти не поднимается, возможно, дрожжи израсходовали весь сахар.

Когда я думаю о «булочке», я представляю себе мягкий, возможно, сдобренный маслом рулет. Обычно для него используют более мягкую муку, добавляют сливочное масло, чтобы оно расслаивалось, а также яйца, молоко или сахар, чтобы тесто подрумянилось до того, как середина станет слишком твёрдой.

Если бы я собирался использовать это тесто, то выбрал бы для пиццы фокаччу, а не пытался бы сделать из него что-то другое. (В тесто для фокаччи обычно добавляют масло, а в тесто для пиццы — не всегда, но из него всё равно получится лепёшка)

Возможно, из этого теста у вас получится более грубый «деревенский» хлеб, но я не так часто пеку, чтобы сравнивать, какие виды теста для пиццы наиболее похожи друг на друга. (Я до сих пор каждый раз сверяюсь с рецептами, когда пеку, я их не запоминаю)

Я бы сказал, что ваша проблема в том, что дрожжи израсходовали все питательные вещества в тесте ещё до того, как вы убрали его в холодильник. Когда вы достаёте его на следующее утро, дрожжи ничего не делают или делают очень мало, потому что им больше не за что браться. Это не только препятствует подъёму теста, но и ограничивает подрумянивание, потому что именно сахар частично отвечает за подрумянивание в духовке.

Вы можете добавить в тесто ещё немного муки (и воды, чтобы сохранить влажность) в качестве питательной среды для дрожжей — возможно, даже немного сахара, если хотите, — а затем дать тесту подняться, сформировать из него что-то и снова дать ему подняться, а затем выпечь. Но на этом этапе вы делаете то, что предлагает @tmow, — просто используете тесто для пиццы в качестве основы для нового хлеба.

Это происходит из-за процесса брожения дрожжей. Если вы используете биологические дрожжи, то можете использовать это забродившее тесто в качестве основы для приготовления другой пиццы или хлеба.

Некоторые семьи в Италии (до недавнего времени это была и наша семья) каждую неделю используют один и тот же кусок дрожжевого теста для приготовления пиццы и хлеба.

Редактировать

Дрожжевое брожение лучше происходит при температуре около 23 °C и 30 °C (75 °F и 85 °F). Поскольку вы хранили тесто в холодильнике, вам, вероятно, нужно подержать его в тёплом месте, чтобы дрожжи снова активизировались. Можно добавить немного муки и воды, вымесить тесто в течение как минимум пяти минут (и при необходимости добавить муку и воду).

Когда закончите, оставьте тесто в тёплом месте.

Если это не помогло, возможно, ваши дрожжи выдохлись (покойся с миром).

Если вы хотите узнать больше о ферментации, я настоятельно рекомендую вам прочитать эту статью.