Является ли проверка «до прозрачности сока» достоверным способом определения готовности птицы? Почему да или почему нет?

Гемоглобин содержится в эритроцитах и придаёт им красный цвет. При достаточно высокой температуре эритроциты и другие клетки, в том числе бактерии, разрушаются. Красные соки содержат неповреждённые эритроциты и становятся прозрачными, когда гемоглобин выходит из разрушенных клеток и разбавляется другими соками. Если вы можете уничтожить все эритроциты, то, предположительно, вы уничтожаете и бактериальные клетки.

Гемоглобин содержится в эритроцитах и придаёт им красный цвет. При достаточно высокой температуре эритроциты и другие клетки, в том числе бактерии, разрушаются. Красные соки содержат неповреждённые эритроциты и становятся прозрачными, когда гемоглобин выходит из разрушенных клеток и разбавляется другими соками. Если вам удастся уничтожить все эритроциты, можно предположить, что вы уничтожите и бактериальные клетки.

Курица считается готовой, когда она достигает температуры, необходимой для денатурации (разрушения) большинства белков, что убивает сальмонеллу и другие болезнетворные микроорганизмы, а также меняет текстуру мяса.

Соки, которые выделяются из мяса во время приготовления, должны состоять из жира или воды, которые сами по себе бесцветны, но могут приобретать цвет от веществ, через которые они проходят, например от белка гемоглобина, который придаёт мышечной ткани розовый или красный цвет. Я подозреваю, что денатурация белков препятствует их выделению, поэтому соки становятся прозрачными. После расщепления гемоглобина можно с уверенностью предположить, что белки, от которых зависят жизнеспособность патогенных микроорганизмов, также разрушены. Так что да, цвет сока, вытекающего из мяса, должен быть надёжным показателем готовности.

БОКОВАЯ ПАНЕЛЬ: На самом деле существует несколько видов бактериальных спор, которые могут выживать при гораздо более высоких температурах, как и токсичные химические вещества, образующиеся в результате жизнедеятельности некоторых бактерий. Они встречаются относительно редко, и их можно легко избежать, если есть свежие, чистые продукты и сразу же убирать остатки в холодильник.

РЕДАКТИРОВАТЬ в ответ на комментарий @Aaronut: Большинству бактерий, которые живут в растениях и животных, на них и вокруг них, требуется довольно узкий диапазон температур. 74 °C достаточно, чтобы надёжно уничтожить сальмонеллу и практически любой стандартный патоген (всё, что может развиваться в человеческом организме) примерно за минуту, а также денатурировать многие белки, из которых состоят клеточные стенки и внутренние структуры бактерий. На этом сайте говорится, что при температуре 165 °F сок становится прозрачным. Так что да, если сок прозрачный, значит, болезнетворные микроорганизмы уже погибли, и, вероятно, по той же причине.

ЕЩЁ ОДНА ПОДСКАЗКА: На самом деле птицу можно готовить при гораздо более низкой температуре, если быть достаточно внимательным. 40 минут при температуре 60 °C так же эффективно уничтожают сальмонеллу. (Я не знаю, станет ли при этом сок прозрачным, но думаю, что да.) Загвоздка в том, что в обычной духовке невозможно нагреть курицу до такой температуры в течение 40 минут, не пересушив её снаружи. Су-вид решает эту проблему за счёт приготовления небольших порций продуктов при очень точной температуре в течение длительного времени. Министерство сельского хозяйства США публикует таблицы, в которых указано, сколько времени нужно готовить птицу при определённой температуре, чтобы уничтожить бактерии с определённым уровнем летальности.

А что, если вы передержите его в духовке и он не будет сочным? Тогда вам придётся оставить его в духовке, пока он не загорится.

Хотя моя бабушка действительно так готовила птицу, я предпочитаю использовать термометр, если кто-то, кроме меня, будет есть это блюдо. (Если я готовлю сама, то проверяю готовность, надавливая на грудку пальцами. Но я не рекомендую этот способ... Я часто готовлю курицу и обычно просто знаю.)

Куриный сок представляет собой жидкую смесь белков, в том числе гемоглобина (который придаёт крови красный цвет при смешивании с кислородом) и миоглобина (который придаёт красному мясу красный цвет при смешивании с кислородом). При температуре до 60 °C они не изменяются, но при нагревании до 60–71 °C они теряют способность связывать кислород, и их цвет меняется. Таким образом, если сок прозрачный, значит, температура как минимум выше 60 °C и, вероятно, приближается к 71 °C, если сок действительно прозрачный.

Вопрос о том, что такое «готовность», довольно интересный. Для большинства продуктов готовность — это вопрос вкуса. После многих лет, в течение которых я готовил курицу при температуре «не ниже 60 °C», мне очень нравится её вкус. Обычно мы готовим продукты, чтобы улучшить их вкус, текстуру и питательную ценность. Очень немногие продукты традиционно убивают нас или причиняют нам вред, если их не готовить (заметными исключениями являются маниока и некоторые виды бобовых). Нагревание до 74 °C рекомендуется не для улучшения вкуса, а для уничтожения таких микроорганизмов, как сальмонелла — коварная бактерия, которая живёт внутри клеток некоторых других организмов, поэтому её нельзя смыть или очистить.

Я почти уверен, что я первый в своей семье, у кого есть цифровой термометр для мяса с мгновенным считыванием показаний, так зачем же он нужен? Что ж, возможно, я также первый в своём поколении, для кого сальмонелла в покупной курице считается пригодным для продажи продуктом, который нужно просто подвергнуть термической обработке, а не исключить из продажи из-за ненадлежащих условий выращивания и обработки продуктов. Заявление органов по надзору за безопасностью пищевых продуктов о температуре 165 °F было сделано для решения подобных проблем.

Во Франции до сих пор много людей, которым нравится, когда курица очень розовая. Я готовлю своих цыплят до тех пор, пока при прокалывании самой глубокой части бедра (но не рядом с костью) шампур не будет выделять прозрачный сок, а у старых пород с глубокой грудью может оставаться розовый оттенок в нижней части (восхитительно сочной) грудки. Лично меня устраивает такой баланс риска и вознаграждения.

Но курица из магазина? Из неизвестного источника? По цене 1,15 доллара за фунт? Передайте мне щуп, пожалуйста.