Регистрация Войти
Вопрос

На что следует обратить внимание при приготовлении блюд с трюфелями?

Скоро у меня день рождения, и мы увидели в Whole Foods чёрные трюфели, поэтому решили, что пора попробовать приготовить что-нибудь с этим довольно дорогим ингредиентом. Я никогда раньше не готовила с трюфелями, а ужин с ними обойдётся в 30 долларов. Это, наверное, самый дорогой ингредиент, который я когда-либо использовала в рецепте. Так что я немного нервничаю.



Как следует обращаться с трюфелями во время приготовления блюд? Есть ли какие-то подводные камни, которых следует избегать?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/11461/what-should-i-look-out-for-when-cooking-with-truffles
1
+ Читать

3 Комментария

  1. В целом трюфели плохо переносят длительную термическую обработку. При этом теряется их тонкий аромат.



    Белый трюфель никогда не подвергают термической обработке. Его используют только для украшения — на столе. У него очень тонкий аромат.



    Обычно его добавляют в конце или нарезают сверху. Для нарезки нужно использовать мандолину или слайсер для трюфелей. Толстые ломтики не так хороши, как тонкие.



    В ресторанах мы часто сохраняем трюфели или используем их остатки для приготовления трюфельного масла. Затем мы добавляем эти продукты в блюда — например, трюфельный бульон в ризотто, а масло используем для украшения. Трюфельная стружка завершает блюдо. Так мы придаём блюдам сложность и глубину вкуса.

  1. Трюфели — очень деликатный ингредиент, который может придать блюду насыщенный, многогранный вкус. Я всегда сочетаю их с другими деликатными ингредиентами, чтобы подчеркнуть их сложность. Если в блюде есть деликатный ингредиент, я использую только те приправы, которые имеют 1–3 сильных «основных» вкуса.



    Я с успехом добавляла трюфели в омлеты, сливочные соусы, а также посыпала ими некоторые виды жареного мяса или рыбы.



    Кроме того, поскольку трюфели недолговечны, важно нарезать их тонкими ломтиками (нашинковать) или измельчить. Крупные кусочки тоже будут вкусными, но в этом случае вы получите меньше удовольствия от трюфеля.

  1. Итак, для начала убедитесь, что вы покупаете французские или итальянские трюфели, а не китайские или орегонские. Некоторым нравятся последние, но они совсем другие. Чёрные трюфели хорошо поддаются термической обработке, а белые трюфели обычно подают в сыром виде, посыпав ими блюдо. Когда я их использую, мне нравится добавлять их в блюда, в которых я действительно смогу их распробовать. Несколько классических идей: омлет, ризотто или паста со сливочным соусом. Все они прекрасно передают вкус и аромат трюфелей. Часть из них нужно мелко нарезать и выложить на блюдо, а остальные нарезать тонкими ломтиками (по возможности с помощью мандолины) и выложить поверх готового блюда непосредственно перед подачей.
Вы уже ответили на этот вопрос