Как предотвратить прилипание пищи к обычной сковороде (без покрытия)?

Здесь представлен обучающий ресурс от Королевского химического общества о химии пригорания.

Вот что говорят о том, почему еда прилипает к сковороде:

Прилипание происходит из-за химических связей, которые образуются между пищей и материалом сковороды — почти всегда это металл. Эти связи могут быть относительно слабыми ван-дер-ваальсовыми или ковалентными. Продукты, богатые белком, особенно склонны к прилипанию, поскольку белки могут образовывать комплексы с атомами металлов, например железа, в сковороде.

Далее они говорят:

До того, как появились сковороды с антипригарным покрытием, хорошие повара всё равно умели избегать пригорания. Один из простых способов сделать это — постоянно перемешивать продукты, чтобы они не соприкасались со сковородой достаточно долго для образования химических связей. В конце концов белки на поверхности продуктов нагреются настолько, что вступят в реакцию с чем-то другим, и пригорание перестанет быть проблемой. Именно это происходит, например, при подрумянивании мяса. Другой способ — разогреть немного масла на сковороде перед приготовлением. Масло, будучи жидким, заполняет углубления и поры на поверхности сковороды, а когда оно нагревается, вступает в реакцию с атомами металла и образует покрытие, называемое патиной. В результате остаётся мало свободных атомов металла, которые могли бы вступить в реакцию с пищей. Однако это покрытие легко удаляется моющими средствами, поэтому его нужно наносить заново перед каждым использованием сковороды.

Исходя из личного опыта, могу сказать, что техника «разогрейте сковороду и постоянно перемешивайте продукты» работает довольно хорошо. Например, я готовлю омлет на сковороде из нержавеющей стали по методу Джулии Чайлд: разогреваю сковороду, добавляю растительное/сливочное масло, затем яйцо и быстро перемешиваю его по сковороде в течение 30 секунд, после чего выкладываю на тарелку.

Кроме того, как показывает опыт, имеет значение качество поверхности сковороды. К новой сковороде с гладкой поверхностью еда прилипает меньше, чем к сковороде с дефектами.

Если у вас чугунная или обычная стальная (не из нержавеющей стали) сковорода, её поверхность нужно подготовить. Покупайте сковороды только с гладкой поверхностью, независимо от цены. Затем с помощью металлической мочалки и лопаток удалите все неровности. После этого регулярно нагревайте сковороду с маслом, пока оно не начнёт дымиться

Чтобы приготовить белки на подготовленной сковороде, насыпьте на неё слой соли и нагревайте, пока соль не обесцветится. Уберите соль, дайте сковороде немного остыть, протрите её бумагой, добавьте немного масла и готовьте как обычно. Это позволит удалить липкие, неполимеризованные масла и предотвратит прилипание белков. Если вы правильно очистите хорошо подготовленную сковороду таким способом, она будет лучше, чем сковорода с антипригарным покрытием

Что касается углеводов, то здесь мало что можно сделать, кроме как использовать больше масла. Даже контроль температуры и приготовление на максимально слабом огне помогут

Во-первых, вы можете использовать чугунную сковороду с приправами. В ресторанах повара всегда - за некоторыми исключениями - перед добавлением ингредиентов смазывают горячую сковороду горячим маслом, поскольку это часто предотвращает прилипание.

Этот ответ появился намного позже исходного поста, но, думаю, у меня действительно есть ответ на этот вопрос. Все вышеперечисленные ответы верны, но в них упущена ключевая часть. Во-первых, я работаю в ресторане с большим потоком посетителей, где мы обжариваем на сковороде все виды рыбы и мяса на алюминиевых противнях. Есть только один способ приготовить половину курицы кожей вниз или кусок королевского лосося так, чтобы они легко отделялись от противня без добавления жидкости. Главное — сильно разогреть сковороду, не добавляя на неё ничего. Как только сковорода начнёт дымиться, подготовьте масло и белок. Налейте достаточное количество масла (с высокой температурой дымления, оливковое может не подойти), чтобы оно покрыло дно, и сразу же аккуратно выложите белок на сковороду, стараясь не разбрызгивать его. Теперь осторожно встряхните сковороду или покрутите её, и белок должен начать скользить по поверхности. В этот момент убавьте огонь и верните сковороду на плиту. Я обещаю, что у вас всё получится. По сути, вы мгновенно обжариваете и высушиваете внешний край, чтобы он не прилипал к сковороде. Надеюсь, это кому-нибудь поможет!

В зависимости от типа сковороды, которую вы используете, вам может потребоваться «приготовить» её. Если у вас есть чугунная сковорода, даже если она была «предварительно приготовлена», вам, вероятно, нужно улучшить пригорание, прежде чем она будет работать максимально эффективно.

Как уже говорилось в других ответах, прилипание продуктов — это не так уж плохо. Вы же не хотите, чтобы продукты прилипали и пригорали, но без прилипания они не подрумянятся.

Это зависит отчасти от техники, а отчасти от того, что вы готовите. И от того, что вы подразумеваете под словом «прилипать».

Продукты с высоким содержанием белка (особенно с низким содержанием жира) более склонны к прилипанию. Так, очень постная белая рыба, состоящая почти полностью из белка, будет прилипать. То же самое можно сказать и о яичных белках. В какой-то степени прилипать будет практически любой продукт, в котором нет большого количества жира, который легко плавится, но продукты с высоким содержанием белка прилипают сильнее.

Чтобы компенсировать эту тенденцию, нужно заранее добавить на сковороду какой-нибудь жир (обычно сливочное или растительное масло). Большинство людей добиваются наилучшего результата, предварительно разогрев сухую сковороду, затем добавив масло, дав ему нагреться, и только потом выкладывая продукты.

Это краткое изложение, но оно может вам очень помочь.

Есть ещё одна проблема, с которой вы можете столкнуться: продукты с высоким содержанием белка, которые сначала прилипают к сковороде, отделяются от неё сами по себе, если готовить их достаточно долго при достаточно высокой температуре. Так что если вы бросите стейк на сухую горячую сковороду, он сначала прилипнет, но по мере протекания реакции Майяра (образования той самой аппетитной коричневой корочки, которую мы так любим) стейк отделится от сковороды (или почти отделится) сам по себе — обычно через 3 минуты или около того при высокой температуре. То же самое относится к большинству видов мяса, но в случае с деликатными продуктами, такими как рыба, лучше добавить больше жира/масла, чем рассчитывать на то, что белки денатурируют и высвободят его.

Наконец, что вы подразумеваете под «прилипанием»? Если ваша еда буквально прилипает к сковороде, то вам поможет метод, описанный в пункте 3 выше. Если вы можете перемещать еду по сковороде, но замечаете, что небольшие кусочки прилипают к ней и становятся коричневыми, то это нормально. Это называется «фон», и большинство людей пытаются собрать эти аппетитные подрумяненные кусочки, деглазируя сковороду (добавляя жидкость и помешивая/соскребая со дна по мере выкипания) и готовя соус. И даже если вы не хотите готовить соус, вы можете очистить сковороду от прилипших коричневых кусочков, добавив в неё немного воды и доведя её до кипения. Пока вода кипит, соскребите содержимое сковороды деревянной лопаткой (или даже обычной лопаткой, если будете действовать аккуратно).