Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать этот хлеб с очень низким содержанием воды более удобным для домашнего приготовления?

Рецепт примерно такой:




  • 400 г муки

  • 180 г воды

  • 2 г дрожжей

  • 7 г соли



Часть муки и воды можно использовать для приготовления биги или пулиша, но давайте не будем усложнять и оставим всё как есть.



Если месить тесто в течение 8–10 минут, что не так уж много для теста с низкой влажностью (45 %), то оно не пройдёт ни один тест на глютен. Чтобы тесто стало клейким, его нужно раскатать, согнуть и снова раскатать. Это нужно делать около 20 минут. Затем тесту нужно дать отдохнуть всего 1 час, после чего его можно выпекать.



Замес можно сделать в хлебопечке, но я хочу добиться более эффективного развития клейковины. При таком малом количестве воды увеличение времени не поможет, как в случае с рецептом хлеба без замеса. Как это может



Кстати, этот хлеб очень популярен в центральной части Испании, где он известен как pan blanco или pan candeal и славится своей плотной мякотью.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/11472/how-can-i-make-this-very-low-hydration-bread-more-home-baker-friendly
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Хитрость заключается в том, чтобы не игнорировать стадию «бига/пулиш» и использовать конец этой стадии для развития клейковины.



    После того как вы дадите опаре настояться, отложите примерно треть оставшейся муки и дайте машине вымесить тесто столько, сколько, по вашему мнению, будет достаточно. На этом этапе тесто должно быть нормальным или слегка влажным. Когда клейковина полностью разовьётся, добавьте оставшуюся муку и вымесите тесто, при необходимости вручную.



    Вы не сможете полностью развить глютеновую выносливость, которая есть у обычной муки, но при этом ваши предплечья не будут болеть.

  1. Равномерная плотная мякишная часть теста частично формируется в процессе замешивания (и частично за счёт низкой влажности). Если вы хотите, чтобы в готовом хлебе была такая мякишная часть, то способ приготовления, скорее всего, не сильно изменится. Вы можете усилить клейковину, оставив тесто на несколько часов. Однако такой пассивный способ больше подходит для получения неравномерной воздушной мякишной части. Таким образом, это компромисс между более длительным пассивным этапом и возможностью получить немного другую текстуру за счёт более короткого активного этапа. Думаю, всё зависит от того, что для вас важнее — простота приготовления или характер хлеба.



    Существуют также соединения, которые могут увеличить выработку глютена и нередко используются в промышленном производстве хлеба. Использование небольшого количества муки из бобов фава или соевых бобов, по-видимому, может способствовать более естественной выработке глютена, но я понятия не имею, сколько её нужно добавить и как это повлияет на вкус.



    Я рекомендую прочитать это подробное объяснение о развитии глютена.
  1. @Julio — ну, если это большая фабричная пекарня, то они, скорее всего, добавляют химические улучшители, а большинство пекарен в наши дни, вероятно, используют тестомесильные машины. Вот где проявляется «эффективность», ведь в противном случае вы в определённой степени ограничены химическими реакциями.
  1. Возможно, вы правы, но мне трудно поверить, что пекари, прилагающие столько усилий, не нашли более эффективный способ :)
  1. Декстрозный солод также способствует образованию глютена без использования дрожжей.
  1. Это ведь тоже должно влиять на вкус, не так ли?
  1. Почему бы не дать муке больше времени для автолиза и пассивного образования клейковины? Возможно, это не превратит её в тесто для хлеба без замеса, но я не могу поверить, что это не окажет хоть какого-то влияния на сокращение ручного труда.
Вы уже ответили на этот вопрос