Как приготовить томатную пасту?

Я, как итальянец, каждый год готовлю томатный соус. Вот как это делается.

Выбирайте хорошие помидоры, похожие на груши. В Италии у нас есть помидоры San Marzano, в которых совсем немного воды (на мой взгляд, они самые лучшие).

Вы нарезаете их, а затем измельчаете с помощью овощерезки или миксера.

Имейте в виду, что здесь вы найдёте величайший секрет на свете.

Возьмите старый чистый чехол для подушки из хлопка (или просто хлопковый мешочек), наполните его соусом и повесьте на ручку от метлы между двумя стульями (подставьте под мешочек ёмкость, чтобы он не протекал)

Оставьте на несколько часов, чтобы соус полностью высох (можно помогать ему, разминая его руками).

Приготовьте соус только с базиликом (без соли, никогда!)

Затем вы можете простерилизовать банку, но это уже другой вопрос ;-)

Я работал в ресторане, где в конце каждого лета готовили собственную томатную пасту. Каждую неделю мы закупали 14 ящиков спелых помидоров, собранных утром у фермера на фермерском рынке. Каждый день мы пропускали два ящика через пресс для томатов William Sonoma, добавляли пару столовых ложек оливкового масла и медленно тушили, пока вода не испарялась и помидоры не превращались в пасту. Мы просто замораживали получившуюся пасту и всю зиму ели домашнюю томатную пасту.

Вот как я обычно готовлю дома вкусный густой соус:

• Бланшируйте помидоры и снимите с них кожицу


• Разомните помидоры в пюре (разомните их деревянной ложкой или воспользуйтесь блендером, в зависимости от того, в каком рецепте вы хотите их использовать. Например, иногда мне нравится готовить хороший, однородный соус для спагетти, но для некоторых овощных карри я предпочитаю соус с крупными кусочками)


• Поставьте на плиту и доведите до кипения на медленном огне. Периодически помешивайте, чтобы не пригорело.


• На этом этапе я также добавляю сахар и соль и продолжаю варить. (Конечно, можно обойтись и без приправ)


• Насыпьте кукурузный крахмал в небольшую миску и смешайте с небольшим количеством воды, чтобы получилась однородная паста.


• Медленно добавляйте кукурузную пасту в кипящее пюре, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Постепенно пюре загустеет. Количество кукурузной пасты зависит от того, сколько у вас томатного пюре и насколько густым вы хотите сделать соус. Можно попробовать приготовить пасту из двух чайных ложек кукурузного крахмала, но добавляйте его понемногу за раз. Продолжайте добавлять, пока не добьётесь нужной консистенции.


• Как только паста достигнет желаемой консистенции, можно снимать её с плиты и использовать в рецептах.

Я этого не пробовал, так что воспринимайте это как мысленный эксперимент.

Я бы взял томатное пюре и немного выпарил его, чтобы оно загустело, затем вылил бы его на неглубокий противень и медленно готовил в духовке при температуре 120–135 °C. Для начала я бы помешивал/переворачивал/разравнивал его каждые 5 минут, а затем делал бы это чаще, по мере загустения. Однако я не уверен насчёт времени приготовления.

Идея состоит в том, чтобы выпарить как можно больше влаги, не рискуя при этом сильно подрумянить томатную пасту. Противень обеспечивает большую площадь поверхности, что позволяет быстро выпарить много воды и упрощает процесс. Низкая температура в духовке снижает риск пригорания.

Томатная паста — это, по сути, просто помидоры без воды. Я бы разрезал помидоры пополам и запекал их (срезом вверх) при температуре 180 градусов в течение часа (это позволит хорошо сконцентрировать вкус, и при желании можно добавить соль и перец, оливковое масло, зелень или чеснок). Затем протрите их через сито или измельчите в блендере до однородной консистенции. Затем переложите томатное пюре в кастрюлю и уваривайте до желаемой густоты. По мере загустения вам нужно будет регулярно помешивать его, чтобы оно не прилипало ко дну кастрюли и не пригорело.