Как высушить домашние свиные колбаски при правильной влажности и температуре?

Я согласен с тем, что влажность должна составлять 60–70 %. Я занимаюсь вялением/сушкой колбас уже около 10 лет в своей холодильной камере под крыльцом. Я использую 15 граммов соли для вяления на 1 кг свиного фарша (я не использую другие виды соли) вместе со специями, такими как чёрный перец, кайенский перец, паприка и семена фенхеля. Чтобы регулировать влажность, я буду слегка приоткрывать маленькое окошко (зазор 1–2 мм), чтобы уменьшить влажность, и закрывать его полностью, чтобы увеличить влажность, а при необходимости добавлять в миску воду.

Всегда используйте нитраты! Я бы посоветовал вам прочитать книгу Майкла Рулмана «Колбасное производство: искусство засолки, копчения и вяления».

Я мог бы ответить на этот вопрос в духе «всё зависит от сосисок», но, думаю, важно обратить на это внимание.

Я бы не советовал пытаться приготовить сухие колбаски по наитию. Если вы всё сделаете неправильно, вероятность бактериальной инфекции (скорее всего, ботулизма) и/или гниения будет очень высокой.

Я бы с большой осторожностью относился к домашним вяленым колбасам, в которые не добавлялась нитритная соль (возможно, для этого есть безопасная/стерильная коммерческая среда, но для домашнего приготовления я бы сказал «нет»). Стандартным ингредиентом является «розовая соль», которая представляет собой нитрит натрия и используется в качестве антибактериального средства, что значительно повышает безопасность процесса сушки/вяления.

Прежде чем приступать к этому занятию, я рекомендую вам приобрести хорошую книгу о приготовлении домашних колбас или мясных деликатесов. Сейчас мне больше всего нравится книга «Мясные деликатесы» Майкла Рулмана, но на Amazon и, возможно, в вашей местной библиотеке есть множество хороших книг.

Вы можете купить специальные дегидраторы или поместить продукты в духовку, разогретую до 50 градусов Цельсия, на 8–12 часов.

Удачи вам

Полагаю, вы хотите приготовить классические вяленые колбасы, такие как салями и чоризо в Италии и Франции.

Поваренная соль, безусловно, играет ключевую роль в процессе сушки, и обычно используется соотношение 125 г на 4,5 кг мяса, но вы также должны использовать посолочную соль, которая помогает защититься от некоторых действительно опасных возбудителей пищевых отравлений, таких как Clostridium botulinum. Эта бактерия просто обожает тёплую, бескислородную среду внутри вяленой колбасы и вырабатывает ботулотоксин, который убивает около 5 % людей, заразившихся этим заболеванием.

Нитрит натрия (часто называемый розовой солью) или нитрат натрия (Insta Cure #2, который со временем превращается в нитрит, а нитрит, в свою очередь, обеспечивает процесс вяления) — это две широко распространённые соли.

Обычно используется соотношение 15 граммов на 4,5 кг мяса в дополнение к обычной соли. Не используйте больше и обязательно храните эту соль отдельно от детской и обычной соли — в больших количествах она очень опасна.

Ещё кое-что, что я всегда добавляю в вяленую колбасу (но не в ветчину или бекон), — это живая закваска, например LS-25 или одна из различных заквасок, продающихся под названием Bactoferm. Добавьте в смесь две унции закваски на 10 фунтов мяса и, скажем, три унции декстрозы, и они будут питаться сахаром и выделять молочную кислоту (как бактерии, которые добавляют в молоко для приготовления йогурта). Это снижает pH колбасы, что ещё больше затрудняет рост опасных бактерий. Кроме того, он придаёт восхитительную кислинку ферментированной колбасе. Если вы используете этот метод, то в течение первых 24 часов должны держать колбасу в очень влажном и тёплом месте, чтобы добавленные вами бактерии начали действовать (у меня есть высокая старая коробка с лампочкой на дне).

Что касается температуры и влажности, то идеальными будут 16 °C и 70 % влажности. При влажности ниже 60 % оболочка и поверхность мяса могут высохнуть слишком быстро, что приведёт к затвердеванию и предотвратит высыхание внутренней части (которая затем просто сгниёт). Можно попробовать подвесить колбасу над миской с водой, чтобы повысить общую влажность в помещении.

Колбаса готова, когда она теряет не менее 30 % своего первоначального веса. Сухая белая плесень на оболочке — это хорошо, а пушистая чёрная и зелёная — плохо. Если вы заметили небольшое количество плесени, её можно стереть тканью, смоченной в крепком рассоле. Если плесень распространилась не только на поверхность, колбасу придётся выбросить и начать всё сначала.

Итак, подведем итог. Охладите 4,5 кг мяса и измельчите его по своему вкусу. (не менее 20 % жира для хорошей текстуры и вкуса). Растворите LS25 в небольшом количестве воды, а затем добавьте его, 113 г соли, 14 г Insta Cure #2, до 60 г специй по вашему выбору (молотый перец чили и паприка для чоризо или фенхель для чего-то более итальянского), 14 г измельченного чеснока, стакан красного вина и тщательно перемешайте. Затем поместите фарш в вымоченные оболочки, проткнув булавкой все пузырьки воздуха. Оставьте на сутки в тёплом месте, чтобы активизировались добавленные вами полезные бактерии, а затем подвесьте в прохладном влажном месте, пока сосиски не потеряют в весе не менее 30 %.

Надеюсь, я вас не отпугнул — это действительно так же просто, как испечь пирог, а домашняя вяленая колбаса — это невероятно вкусно и красиво, но вам действительно нужно правильно рассчитать соотношение соли и нитритной соли.

Если вы хотите обезопасить себя и приготовить потрясающую вяленую колбасу, я могу смело порекомендовать вам книги «Готовим вручную» Пола Бертолли и «Колбасные изделия» Майкла Рулмана и Брайана Полсина, которые можно приобрести в США и Европе на Amazon.

Но, пожалуйста, не ешьте то, что у вас сейчас в тарелке. Если вы это выбросите, вам не будет так больно, как при параличе, который начинается с лица и медленно распространяется по всему телу, приводя к смерти от дыхательной недостаточности...