домашняя коптильня

Спасибо DHayes и всем остальным. Я впервые использую коптильню для плиты, ссылка на которую приведена выше. Она выпускает совсем немного дыма. Как сигаретный дым, только приятнее. Моя вытяжка поглощает его, и в кухне совсем не накурено. Пока рано говорить о том, насколько хорошо она коптит, но у меня хорошее предчувствие. Я нашёл её на Amazon чуть больше чем за 40 долларов. Теперь, когда активное копчение завершено, я перекладываю ребрышки в духовку, разогретую до 106 °C, на пару часов, а затем достаю их и выкладываю на другой противень, застеленный фольгой, чтобы смазать соусом. Удачи и приятного копчения. :)

Возможно, вам стоит рассмотреть вариант использования коптильни для плиты. Вот одна из моделей. Я не уверен, что есть другие производители. По сути, щепа напрямую контактирует с теплом плиты и начинает коптиться. Судя по тому, что я слышал о таких коптильнях (история от владельца на другом форуме), они более или менее герметичны, поэтому дым не заполняет весь дом.

Если вы поищете рецепты копчения с использованием чая, то обнаружите, что можно отлично закоптить мясо без щепы (используя рис, чай, специи и т. д.), что отлично подходит для копчения в помещении. Используйте вок с фольгой на дне, решётку для мяса и снова накройте фольгой, чтобы дым не выходил из дома.
Для этого не нужна такая высокая температура, как для копчения на щепе.

Чтобы получить дым, нужно нагреть щепу до температуры, при которой происходит первичное (но не вторичное) горение. Очень хорошее объяснение того, как горит древесина, можно найти здесь.

Первичное горение происходит, когда древесина достаточно нагрета для выделения газов, но не настолько, чтобы все содержащиеся в этих газах вещества полностью сгорели. Этот горючий материал (только при более высокой температуре), выделяющийся из древесины, называется дымом, и именно его нужно получить из древесной щепы, чтобы что-то прокоптить.

Древесина начинает выделять дым только при температуре около 540 градусов по Фаренгейту (282 градуса по Цельсию), поэтому, если вы не нагреете древесину до этой температуры, дыма практически не будет. Этого не произойдёт в духовке, разогретой до 200 градусов, — на самом деле, в духовке это вообще вряд ли произойдёт, — и даже если бы духовка была достаточно горячей, вы, скорее всего, пережарили бы блюдо задолго до того, как оно пропиталось бы достаточным количеством дыма.

Поскольку щепа должна быть довольно горячей, а температура вокруг продуктов должна быть значительно ниже, для копчения вам понадобится способ создать такую большую разницу температур, чтобы дым мог проходить от горячей щепы к холодным продуктам. Именно поэтому в большинстве коптилен есть отдельная камера для сжигания, которая производит дым, но не нагревает мясо напрямую, что позволяет поддерживать более низкую температуру. По этой же причине при копчении на гриле щепу кладут прямо на источник тепла или над ним.

Джо упоминает, что коптить можно и на плите, и это логично, ведь можно положить щепу прямо на дно сковороды и таким образом сильно нагреть её, а продукты положить повыше (можно даже впустить немного прохладного воздуха), чтобы поддерживать гораздо более низкую температуру.

Для копчения продуктов можно использовать любой другой способ, позволяющий добиться такого большого перепада температур. Например, можно установить отдельную коптильню с воздуховодом (в зависимости от конструкции может потребоваться вентилятор), который будет подсоединен к духовке. Возможно, ее можно будет нагревать на плите или выносить на улицу. Если в нижней части электрической духовки есть открытый нагревательный элемент, можно поставить на него или рядом с ним небольшую коробку с щепой, чтобы она нагрелась (однако вы можете повредить нагревательный элемент...). Если у вас газовая плита, возможно, вы сможете положить щепу прямо на пламя или под него, чтобы она нагрелась до высокой температуры. Если вы разогреете духовку примерно до той температуры, при которой она начинает коптить, вы сможете проверить температуру поверхности духовки в разных местах с помощью инфракрасного термометра и определить, где она особенно высокая. Возможно, именно туда стоит положить щепу. И на всякий случай вам, скорее всего, понадобится огнетушитель.

О замачивании щепы. Основная причина, по которой щепу замачивают перед копчением, заключается в том, чтобы избежать полного сгорания. Для образования дыма древесина должна сгорать неэффективно, и один из способов добиться этого — поддерживать температуру ниже ~1100 градусов по Фаренгейту. Вода помогает в этом, потому что для испарения воды требуется огромное количество энергии, и это нужно сделать до того, как температура поднимется выше 100 °C (вода внутри щепы закипает и охлаждает щепу снаружи, пока она горит, поэтому в щепе остаётся вода, а снаружи идёт дым). Чтобы быстрее получить дым, можно попробовать не замачивать щепу, чтобы она быстрее вступала в первичное горение, но при этом ограничить её горение другими способами, чтобы она не выделяла достаточно тепла для вторичного горения (без дыма). Этого можно добиться, регулярно сбрызгивая щепу водой после того, как она начнёт дымиться, или ограничив доступ кислорода к щепе. Последнее возможно, если вы соорудите что-то вроде коптильни на плите с воздуховодом, ведущим в духовку, с отверстиями, которые можно закрывать.

Ещё одно замечание: внутри будет много дыма, и вам точно не захочется им дышать (в том числе угарным газом), поэтому, пожалуйста, убедитесь, что у вас хорошая вентиляция, когда будете это делать. И, возможно, на всякий случай установите рядом датчик угарного газа.

В разделе «Древесный дым» на странице «Копчение» в Википедии упоминается, что лучший дым получается при температуре от 570 до 750 градусов по Фаренгейту.

Если вы зайдете на Instructables.com и введете в поиск «коптильню», то, думаю, найдете ту, что сделана из цветочного горшка или двух. Я читал об одной такой, и она уже давно стоит в моем списке дел. : )

Я бы подумал, что в итоге вы запечёте продукт, а не закоптите его. Вам нужно нагреть щепу так, чтобы она начала тлеть, но при этом не нагревать сам продукт, который вы коптите.

Каждый раз, когда я видел, как участники кулинарных шоу пытаются соорудить коптильню, как вы описали, они делали это на плите, а не в духовке, и, как правило, использовали сковороду, которая была немного прочнее одноразового алюминиевого противня. Мне она больше напоминала глубокую сковороду для отелей, и я не думаю, что они открывали её, пока не заканчивали готовить.

...

Тем не менее я до сих пор иногда готовлю на гриле зимой. Ладно, признаю, обычно это происходит из-за того, что отключили электричество, но в прошлые выходные я сделал это в качестве одолжения своему соседу, чтобы он мог угостить стейками свою жену и тёщу накануне Дня святого Валентина... в тот раз было довольно тепло (может быть, 45–50 °F), но я готовил и тогда, когда мы были погребены под снегом и льдом.

Главное при приготовлении на гриле зимой — не поднимать крышку и не заглядывать под неё слишком часто. Для длительного и медленного приготовления (кажется, я пытался закончить тушить мясо) я соорудил что-то вроде изоляции для гриля... хотя в прошлом году мне удалось прожечь один из моих кожаных фартуков для сварки.

Но для холодного копчения ... всё готово ... вы можете приобрести теплоизоляционные покрытия для коптильни, и тогда вам останется только поддерживать огонь в камере для копчения.