Регистрация Войти
Вопрос

Какой вегетарианский продукт обладает насыщенным вкусом умами?

Я ищу источник вкуса умами, чтобы добавлять его в разные блюда. Однако с тех пор, как я стал вегетарианцем, я не могу найти подходящий источник этого вкуса.



Раньше я использовал вустерширский соус или нам пла (рыбный соус). Однако я не могу придумать вегетарианский аналог с таким же вкусом.



Я пробовал использовать соевый соус, и он действительно работает, но придаёт блюду слишком солёный вкус.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/12351/what-is-a-good-vegetarian-source-of-umami-flavour
1
+ Читать

23 Комментария

  1. Я приготовила отличную пикантную заправку для салата из тахини, тамари или соевого соуса и оливкового масла. Смешайте ингредиенты в нужной вам пропорции. Добавление тахини и оливкового масла помогает уменьшить солёность тамари/соевого соуса.

  1. Пищевые дрожжи — любимое лакомство всей семьи. Также отлично подойдут белые грибы/шиитаке. Используйте те, которые лучше всего подходят для вашего блюда.

  1. Для этой цели я часто использую сушёные лесные грибы. Я замачиваю их, а затем использую и грибы, и жидкость, в которой они замачивались.



    Другими хорошими веганскими источниками умами являются пищевые дрожжевые хлопья и томатная паста.


  1. Очень хороши советы по использованию глутамата натрия, мармайта (любого крепкого дрожжевого экстракта) и пармезана. Я обычно добавляю глутамат натрия, если готовлю только для себя, так как многие люди жалуются на него как на добавку, несмотря на то, что он повсеместно встречается в природе. В некоторых блюдах хорошо работает добавление небольшого кусочка пармезана в смесь.



    Иногда я использую «грибной кетчуп» для этой цели, так как он довольно сильно усиливает вкус.



    Грибной кетчуп от Geo Watkins

  1. Я считаю, что в пармезане самая высокая концентрация умами в мире продуктов питания. Возможно, на втором месте мармайт. Использовать глутамат натрия (MSG) тоже несложно. Не знаю, насколько он эффективен, но в жидких аминокислотах тоже есть глутаматы природного происхождения, и их можно найти в любом магазине здорового питания или в отделе здорового питания с добавками.

  1. Я использую сушёные грибы шиитаке для приготовления даси, и это очень хорошо работает. Мисо также помогает раскрыть эти вкусы.


  1. Вы не уточнили, что ищете натуральный источник, поэтому учтите, что глутамат натрия (MSG) — это, по сути, концентрированная доза умами (который определяется относительно высоким содержанием L-глутаматов).



    Его не так сложно найти, особенно если рядом с вами есть магазин продуктов длительного хранения. Вы также можете найти его под названием «приправа Accent» (глутамат натрия является основным ингредиентом).
  1. Дрожжи из гриба-трутовика — стандартная приправа в веганских/вегетарианских/«натуральных» заведениях во многих регионах. Просто положите их в шейкер, в котором вы обычно смешиваете добавки для пиццы.
  1. @Carmi: Ну, ссылка, которую я предоставил, работает по всему миру, но, осмелюсь сказать, стоит она недёшево.
  1. Теперь мне нужно найти грибной кетчуп здесь, в глуши. Вот бы мне ещё соус Хендерсона...
  1. @PLL: я предпочитаю использовать дрожжевой экстракт некоторых торговых марок из супермаркета вместо мармайта, он ближе к Bovril по вкусу и составу (хотя, конечно, веганский).
  1. Веджимайт (австралийский аналог мармайта) тоже очень хорош, но немного отличается от него — он чуть слаще и менее терпкий, поэтому лучше подходит для некоторых деликатных блюд.
  1. То же самое. Обратите внимание, что мисо может быть довольно солёным.
  1. Он же старый добрый E621.
  1. @dmckee: Нет, я бы тоже не стал есть сырую рыбу (я веган, но раньше я бы этого не сделал), я не очень люблю сырую пищу. Японский рис тоже не очень, я предпочитаю басмати, но васаби вполне подойдёт. ;-)

  1. Информационный центр Umami опубликовал список продуктов с высоким содержанием умами, а также информацию о естественной концентрации глутамата. Я скопировал часть их списка ниже (для сравнения добавлены некоторые виды мяса) на случай, если ссылка перестанет работать (концентрация указана в миллиграммах глутамата на 100 г продукта). По указанной выше ссылке также можно найти информацию о том, как готовить продукты, чтобы максимально усилить вкус умами.



    Питание/концентрация:




    • Говядина/107

    • Тунец/188

    • Нори/1378 (не опечатка)

    • Помидоры/246 (чем спелее, тем лучше)

    • Свежие грибы шиитаке/71

    • Сушёные грибы шиитаке/150

    • Грибы эноки/22

    • Соевые бобы/66

    • Картофель/102

    • Сладкий картофель/60

    • Пекинская капуста/100

    • Морковь/33
  1. Я знаю, что отвечаю на сообщение, которому уже много лет, но в нём содержится неверная информация, и я решил, что должен ответить. Почти весь пармезан не является вегетарианским. Он изготавливается с использованием сычужного фермента, который получают из желудка телёнка. Существуют искусственные (и вегетарианские) сычужные ферменты, и есть пармезаны, изготовленные с их использованием, но они составляют незначительное меньшинство в мире пармезана. И, к сожалению, пармезан, приготовленный из сычужного фермента, полученного из телячьего сычуга, вкуснее, чем пармезан, приготовленный из искусственного сычужного фермента, поэтому компании, использующие искусственный сычужный фермент, обычно не афишируют этот факт. Не хочу показаться вегенази — ешьте то, что хотите!
  1. @Orbling: Если вас в суши смущает только нори, попробуйте нигири — это шарик из риса с небольшим количеством васаби и кусочком рыбы сверху. Вкусно.
  1. @PLL: Серьёзно? Я могу есть конфеты как конфеты. От нори (и, конечно же, от суши) мне хочется прополоскать рот.
  1. Вяленые на солнце помидоры превосходны — помидоры уже занимают высокое место в списке выше, а сушка делает их ещё вкуснее. (А ещё, @Orbling: ах, я обожаю нори. Обожаю, обожаю, обожаю. Могу есть их как конфеты… )
  1. @timmyp: как человек, который очень любит острую пищу, добавляет глутамат натрия в блюда и т. д. мне кажется странным, что я терпеть не могу нори.
  1. Нори — это морские водоросли. Они есть в разделе морепродуктов на сайте.
  1. Мне кажется странным, что в этом списке нет водорослей. В конце концов, именно там их и обнаружили...
Вы уже ответили на этот вопрос