Регистрация Войти
Вопрос

Использование сельтерской воды для маринада

Я видел, как ведущий кулинарного шоу утверждал, что использование сельтерской воды в маринаде поможет ароматам лучше проникнуть в мясо благодаря газации. Есть ли в этом доля правды и как это работает на самом деле? Например, переносят ли пузырьки частички ароматизатора или каким-то образом открывают «поры» в мясе...?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/12370/using-seltzer-to-help-a-marinade
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Мы были в Миссуле, штат Монтана, в местной больнице, и моя супруга разговорилась с местной индианкой о том, как они охотятся и готовят. Она сказала, что после приготовления дикой индейки она погружала её в смесь имбирного эля и сельтерской воды на 3 дня, и от этого мясо становилось очень нежным и мягким... особенно ножки дикой индейки, которые невозможно размягчить другим способом. (По её словам) ... ей было не меньше 70 лет, и у неё не было зубов... так что, думаю, мясо действительно становилось мягким, ведь только так она могла его есть.

  1. При засолке я использую газированную воду. Судя по всему, уровень pH у неё от 3 до 4, то есть она кислая. Я всё равно добавляю соль (которая при добавлении шипит) и лимонный сок для большей кислинки.



    Одним из факторов, который может этому способствовать, являются пузырьки. Ну, не сами пузырьки, а выходящий газ.



    Если используемый контейнер герметичен, вы повышаете давление внутри него, что должно способствовать проникновению.



    Я использую пакеты с застёжкой, так что специй может быть не так много, но в результате получается очень сочное мясо. Или рыба, как я делаю сейчас (туда же отправляется приличная порция укропа).


  1. Я сильно сомневаюсь, что пузырьки сами по себе как-то механически влияют на вкус. Однако у сельтерской или газированной воды кислый pH, обычно между уровнем томатного и апельсинового сока. Это может объяснять её размягчающее действие. Добавление соли в некоторые виды сельтерской воды также может объяснять видимые изменения во вкусе.

  1. Я не встречал рецептов, в которых используется сельтерская вода, но полагаю, что это та же реакция, что и при использовании глутамата натрия в азиатской кухне, где рестораны могут использовать дешёвые куски мяса и размягчать его перед приготовлением. Сейчас использование глутамата натрия в ресторанах запрещено.
    Я сам использовал кока-колу в маринадах для таких видов мяса, как рёбрышки и свиная грудинка, поскольку кислоты размягчают мясные сухожилия и придают мясу сладость.
  1. Это очень теоретический вопрос. Давление незначительно, и вам будет сложно найти кухонную ёмкость (кроме скороварки), которая могла бы выдержать какое-либо эффективное давление.
  1. что такое «большинство» глутамата натрия? Глутамат натрия — это глутамат натрия, независимо от бренда. И глутамат натрия не делает мясо мягче: его добавляют для вкуса.
  1. Полагаю, чтобы проверить это, нужно попробовать приготовить блюдо по рецепту с негазированной колой (и для сравнения с газированной колой) и посмотреть, будет ли результат таким же.
  1. @aaronut Я, конечно, не могу придумать, что ещё можно было бы принести на вечеринку.
  1. Другими словами, это, по сути, дорогая и неэффективная версия уксуса? (Кока-кола, как говорит @bikeboy, явно обладает вкусом, но обычная сельтерская вода — это просто очень слабая угольная кислота).
  1. ММММ... это напоминает мне рутбир, приготовленный в мультиварке со свининой. Очень вкусно.
  1. Кока-кола не только сладкая, но и очень кислая, поэтому я бы сказал, что любое размягчение происходит скорее из-за этого, а не из-за пузырьков (которые, если подумать, скорее всего, и происходят в сельтерской воде, которая тоже кислая).
  1. Я довольно часто готовлю куриное адобо, и мама моей подруги-филиппинки познакомила меня со своим «секретным» ингредиентом — половиной банки Sprite. Однажды у меня не оказалось под рукой этого напитка, и я заменила его сахаром, получилось неплохо, но конечный результат был уже не тот. Как и Эллисон, я не знаю, что происходит, просто присоединяюсь к обсуждению :)
  1. Сусур Ли приготовил кисло-сладкую свинину, маринованную в Sprite, в своём одноимённом ресторане в Торонто. Блюдо получилось очень нежным и вкусным. Правда, я не знаю, как это связано с пищевой промышленностью.
  1. Кажется, это была «Звёздная кухня» на TVB.
  1. Интересное утверждение. Я знаю, что сельтерская вода используется для насыщения кислородом некоторых соусов и кляров и таким образом облегчает их, но я не припомню, чтобы когда-либо слышал о том, что её используют для улучшения маринада. В Google нашлось одно или два «объяснения» этого процесса, но они звучат как псевдонаука. Позвольте спросить, какой телеведущий это сказал?
Вы уже ответили на этот вопрос