Регистрация Войти
Вопрос

Как измерить температуру сковороды?

Когда мне нужно узнать, нагрелась ли сковорода до температуры выше или ниже 100 градусов по Цельсию, но под рукой нет термометра, я брызгаю на неё водой. Допустим, я хочу проверить другую температуру, например для реакции Майяра или уничтожения паразитов трихинелл.



Какие существуют способы оценки других специфических температур? Насколько они точны?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/12263/how-to-measure-the-temperature-of-a-pan
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Вот один из примеров: кулинарная школа Rouxbe опубликовала видеоурок, в котором показано, как проверить, что сковорода нагрелась до нужной температуры для жарки, чтобы продукты не прилипали к ней. Их метод основан на эффекте Лейденфроста. Суть эффекта в том, что по мере нагревания сковороды капля воды, помещённая на неё, перестаёт сразу испаряться и образует шарик, который скользит по поверхности сковороды. Видео также доступно на YouTube:



    http://www.youtube.com/watch?v=CB-SCA1reqE



    Этого может быть достаточно для того, чтобы предотвратить прилипание пищи к сковороде, но я не уверен, что это указывает на какую-то конкретную температуру, как сказано в Википедии:




    Температуру, при которой начинает проявляться эффект Лейденфроста, предсказать непросто. Даже если объём капли жидкости остаётся неизменным, точка Лейденфроста может быть совсем другой и зависеть от свойств поверхности, а также от наличия примесей в жидкости. Было проведено несколько исследований теоретической модели системы, но она довольно сложна. По самым приблизительным оценкам, точка Лейденфроста для капли воды на сковороде может находиться при температуре 190 °C (374 °F).




    Но выглядит это, конечно, круто.

  1. Вы можете приобрести бесконтактный термометр (у него есть лазер, который светит на объект, чтобы вы видели, куда его направляете). Они достаточно точно показывают температуру, не касаясь нагретого объекта, и бывают с разной чувствительностью. Мой термометр показывает температуру до 700 градусов по Фаренгейту, но есть и более дешёвые модели, которые не показывают такую высокую температуру.



    Кроме того, я думаю, что вы всегда будете делать лишь приблизительные и не очень точные оценки.



    Не забывайте также, что температура вашей поверхности для приготовления должна быть выше, чем требуется для реакции Майяра. Если для её протекания необходимо, чтобы мясо нагрелось до 155 °C, вам, вероятно, придётся нагреть сковороду сильнее, чтобы компенсировать потерю тепла при контакте с мясом.



    Чтобы уничтожить бактерии, вам также может понадобиться довести весь кусок мяса до нужной температуры, поэтому лучше использовать обычный пищевой термометр, чем пытаться измерить температуру на сковороде.
  1. Моя мама всегда использовала этот способ в качестве проверки при приготовлении блинов... но никогда не делайте этого с антипригарной сковородой, так как её нельзя разогревать без масла.
  1. nytimes.com/2008/01/29/health/29real.html
  1. @IsaacRabinovitch: если бы это было так, ваши трубы бы износились. Если у вас неприятный привкус у горячей воды, но не у холодной, слейте осадок из водонагревателя.
  1. Не используйте горячую воду из-под крана для приготовления пищи. Она может вымывать металлы из ваших труб.
  1. @rackandboneman : я никогда не говорил, что для сковородок с маслом нужно использовать лёд. Приготовление на гриле — это сухой жар. Используйте для масла деревянный предмет с длинной ручкой (шампур, ложку и т. д.)
  1. Бросить кубик льда в раскалённую сковороду, в которой уже есть масло, звучит... забавно, хотя и немного опасно...
  1. Тогда, я полагаю, моя мысль о том, что знание температуры поверхности не сильно поможет в процессе приготовления, является ключевой. Здесь много допущений, и, вероятно, вам нужно только знать, что «достаточно горячо», а для этого можно и поэкспериментировать.
  1. Я всегда считал, что инфракрасные термометры ужасно дорогие, и никогда их не пробовал. Похоже, это не так! В любом случае, меня интересовали способы измерения температуры, когда под рукой нет термометра. Даже если бы он у меня был, я бы не стал носить его с собой повсюду.

    • Обжаривание / стир-фрай : когда температура масла чуть ниже точки дымления, оно начинает мерцать ... но это полезно только для определения точной температуры, если вы знаете, какова точка дымления для этого масла, и действительно хотите использовать масло для приготовления пищи.


    • Приготовление на гриле : не могу вспомнить, было ли это в одном из выпусков Good Eats или в первой книге Элтона Брауна, но он рекомендовал, если у вас есть автоматический льдогенератор, который делает кубики льда одинакового размера, засечь, сколько времени требуется для их таяния при разных температурах, чтобы можно было определить, насколько разогрет гриль.


    • Приготовление на гриле / Сковороды в целом : при приготовлении на гриле и костре я всегда подношу руку к поверхности для готовки, чтобы понять, насколько она горячая, но я не знаю, насколько это точно... и у всех разная переносимость боли, так что вам придётся провести несколько тестов для калибровки. Этот способ не подходит для приготовления на плите, за исключением чугунных сковородок; я подозреваю, что для этого нужен более излучающий тепло источник.


    • Обжаривание во фритюре / на небольшом количестве масла : мне нравится проверять температуру с помощью деревянной ложки — опустите что-нибудь деревянное в горячее масло, и, поскольку в дереве есть влага, вы увидите, как быстро образуются маленькие пузырьки, если масло достаточно горячее.


    • Обжаривание : прислушивайтесь, когда добавляете продукты... После того как вы добавите немного масла, прикоснитесь продуктами к сковороде, и вы услышите шипение. Если этого не происходит, отодвиньте продукты и подождите ещё несколько минут, пока сковорода нагреется.


    • Приготовление хлеба : Если мне нужна тёплая вода для приготовления хлеба, я подношу запястье к горячему крану ... как только вода становится слегка тёплой, но не горячей, она становится чуть теплее температуры тела, так что это нормально (около 38–40 °C / 100–105 °F)




    Ни один из этих способов не является абсолютно точным, но существует множество способов измерить температуру, помимо использования термометра.
  1. @IsaacRabinovitch Если вас это беспокоит, купите набор для проверки на наличие свинца. Опасения, высказанные в New York Times, обычно связаны с тем, что у вас спаянные медные трубы, идущие от водонагревателя к раковине. Вам следует проверить холодный кран после того, как он постоит ночь, холодный кран после того, как он поработает минуту, горячий кран после того, как он постоит ночь, и горячий кран после того, как вода нагреется.
  1. Я тоже люблю свой инфракрасный термометр. Наверное, чаще всего я использую его, чтобы проверить, нагрелся ли камень для пиццы, когда разогреваю духовку.
  1. Недавно я купил инфракрасный термометр и теперь, когда он у меня есть, не могу представить, как я без него обходился. Можно купить приличный термометр подешевле, и он пригодится не только для измерения температуры на сковороде или в еде. Я регулярно использую его, чтобы проверять разницу температур между верхней и нижней частями холодильника, морозильной камеры и духовки, а также компьютерного оборудования, вентиляционных отверстий в доме и температуры воды в кране. Кроме того, отличная идея — использовать пищевой термометр. Для многих видов мяса (например, птицы) важно знать внутреннюю температуру, и другого способа узнать её наверняка нет.
Вы уже ответили на этот вопрос