Почему моё печенье не пропекается?

Если вы застилаете противень пергаментной бумагой, попробуйте обойтись без неё. Вместо этого смажьте противень маслом, так как жир будет способствовать равномерному распределению. Попробуйте!

Если печенье не поднимается, я не знаю, как это исправить, но если оно вкусное, просто прижмите его сверху. Прежде чем делать это, убедитесь, что пропекается не только внешняя часть, но и внутренняя. В зависимости от консистенции теста на печенье могут появиться трещинки или странные отпечатки пальцев, но вы можете покрыть его глазурью или просто посыпать сверху несколькими кусочками шоколада, пока оно ещё горячее.

Я только что закончила выпекать овсяное печенье, в котором заменила 3/4 сливочного масла на Olivio и использовала только 1/4 сливочного масла (всего 1 стакан). Я также заменила белый сахар на смесь для выпечки Truvia, и печенье не расплылось. На вкус оно нормальное, но всё равно круглое, диаметром около 2,5 см.
Возможно, дело в одном из этих факторов или в обоих сразу, но я и раньше без проблем пекла различный хлеб (банановый и т. д.) с Truvia. Итак, я думаю, что проблема может быть в заменителе жира (в Olivio недостаточно жира). Я написала в Olivio, чтобы узнать, можно ли использовать этот продукт для выпечки печенья и как это делать.

Судя по рецепту, это печенье не должно растекаться. Почему я так говорю? В начале приготовления используется много ингредиентов: яичные белки и сливочное масло взбиваются с сахаром и мёдом, чтобы получилась плотная структура, напоминающая крем (взбивание сливочного масла с сахаром) и пену (взбивание яиц с сахаром), которые используются при выпечке тортов. В рецепте нет яичных желтков, а содержание жира не такое высокое. Жир помогает печенью растекаться. Так что я бы сказал, что ваше печенье, скорее всего, делает то, для чего оно предназначено.

Вам нужно понять, как различные ингредиенты влияют на текстуру печенья: количество жира (сливочного масла и яиц), количество сахара, способ приготовления и температура — всё это влияет на текстуру печенья. Вы можете многое узнать о текстуре печенья из вопросов и ответов на этом сайте.

• Этот ответ отсылает к выпуску Good Eats, в котором рассказывается о трёх разных видах шоколадного печенья, в том числе о мягком и толстом.


• Вопрос, который привёл к появлению приведённого выше ответа имеет два ответа, основанных на рецепте из журнала Cooks Illustrated — печенье «Толстое и тягучее». Чтобы печенье получилось толстым и тягучим, нужно растопить сливочное масло, добавить ещё один яичный желток и увеличить количество сахара. Более мягкое печенье получается при использовании метода взбивания (взбивание сливочного масла и сахара при температуре около 70 градусов по Фаренгейту).


• Этот ответ отсылает вас к книге Майкла Рулманна Ratio, в которой в разделе о пропорциях для печенья обсуждается влияние сахара и жира на вкус печенья


• В этом вопросе говорится о том, что помогает печенью сохранять форму, а не растекаться. В одном из ответов упоминается книга Bakewise, в которой подробно рассказывается о содержании глютена, жира и т. д. и о том, как они влияют на выпечку.


• Этот ответ о том, как приготовить печенье без добавления сливочного масла, описывает печенье, приготовленное на растопленном сливочном масле, как «блинное печенье», которое растекается по всему противню

Обратите внимание, что существует разница между температурой сливочного масла, когда вы готовите печенье (особенно если вы используете метод взбивания, а не растопленное масло), и температурой, при которой оно выпекается.

Есть три возможных объяснения:

• Вы слишком сильно разогреваете духовку (не думаю, что в данном случае дело в этом).


• Вы используете слишком много теста для одного печенья (я советую вам использовать немного меньше и стараться «прижимать» тесто, если оно не расходится само по себе, вам придётся это сделать.


• Что-то ещё (понятия не имею)

Я могу предположить несколько причин. Во-первых, вы уверены, что духовка разогрета до нужной температуры? Хотя духовка может издавать звуковой сигнал, сообщающий о том, что она разогрета, без проверки с помощью термометра для духовки или инфракрасного термометра вы не можете быть уверены, что духовка действительно разогрета до нужной температуры. И даже если температура в том месте, где находится датчик, соответствует нужной, она может отличаться в других частях духовки. Попробуйте переместить решётку, которую вы используете, на один или два уровня ближе или дальше от нагревательного элемента и посмотрите, изменится ли что-то (вероятно, чем дальше, тем лучше, если вы хотите, чтобы блюдо пропеклось). В моей духовке температура на верхней и нижней решётках отличается на 50–75 °F — это существенная разница, когда дело касается выпечки! Понимание температурного диапазона моей духовки значительно улучшило результаты выпечки.

Во-вторых, даёте ли вы тесту нагреться до комнатной температуры перед выпечкой? Я заметил, что чем холоднее тесто, тем меньше оно растекается.

На сайте Betty Crocker есть раздел часто задаваемых вопросов, и в разделе «Почему моё печенье не растекается» они рекомендуют использовать алюминиевый противень — чем темнее противень, тем меньше растекается печенье. Я не проверяла это лично, но доверяю источнику :) На моих силиконовых противнях печенье хорошо растекается.

Единственное, что мне приходит в голову, — это ваше сливочное масло. Оно действительно размягчённое, или это твёрдый брусок, или оно растоплено? Я не настолько опытный пекарь, чтобы объяснить научные основы различий, связанных с выпечкой, но я знаю, что эти три варианта дают совершенно разные результаты. Я считаю, что если ваше сливочное масло слишком холодное, то оно не распределится так, как могло бы, но, надеюсь, кто-нибудь сможет подтвердить или опровергнуть это.

О, и я спросила свою подругу, которая работает пекарем. Она сказала, что, возможно, ваша пищевая сода просрочена, и это могло стать причиной, но я не знаю наверняка, возможно это или нет. Однако я доверяю её мнению, потому что она всегда помогает мне с выпечкой и ни разу меня не подвела.