Регистрация Войти
Вопрос

Зачем добавлять соль в воду для картофеля?

Я добавляю соль в воду для варки макарон, чтобы уменьшить клейкость, вызванную крахмалом. Однако я никогда не замечал, чтобы картофель слипался. Зачем добавлять соль?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/12251/why-add-salt-to-potato-water
1
+ Читать

30 Комментариев

  1. Во время приготовления паста впитывает кипящую воду, поэтому солёная вода придаёт ей вкус. Но целый картофель без кожуры практически не впитывает воду во время приготовления/варки, поэтому он не становится солёным. Хотя у меня нет точных данных, я подозреваю, что ни небольшое повышение температуры кипения, ни незначительный осмос, возникающий при добавлении соли в воду, не имеют большого значения. Однако нарезанный и/или очищенный картофель действительно может стать немного солёным, в зависимости от того, сколько воды он впитает.

  1. Мне показалось, что картофель стал более сухим после того, как я отварила его в подсоленной воде, а не в пресной. Я готовила картофельное пюре
    и добавила соль, когда разминала картофель, хотя отваривала его в пресной воде, и он был более сочным
    соль вытягивает воду
    картофель можно отварить быстрее, если нарезать его на более мелкие кусочки, и тогда соль не понадобится

  1. Во-первых, как физик я бы сказал, что:



    - Соль повышает температуру кипения воды. Это известно каждому школьнику.



    - из-за осмоса солёная вода приводит к снижению содержания воды в картофеле. То есть картофель впитывает МЕНЬШЕ воды во время приготовления (на YouTube есть несколько видео, подтверждающих этот факт.) Благодаря меньшему содержанию воды картофель после запекания становится более хрустящим.

  1. На самом деле, если сильно посолить воду, она закипит при более высокой температуре. Это, в свою очередь, способствует более тщательному приготовлению картофельного крахмала, в результате чего получается более кремовая текстура. Для получения дополнительной информации введите в Google «сиракузский солёный картофель».

  1. Если вы уменьшите количество воды и увеличите количество соли, то получите картофель в соляной корочке с дополнительным вкусом и сладостью.

  1. Соль также снижает температуру кипения воды, поэтому для приготовления пищи требуется меньше энергии.

  1. Подсаливание воды, в которой вы готовите крахмалы (макароны, рис, картофель), является эффективным способом улучшения вкуса готового продукта - крахмалы при кипячении хорошо впитывают соль (именно поэтому добавление кусочков картофеля в общее соленое рагу уменьшит кажущуюся соленость блюда.



    Но соль делает и другое. Когда я готовлю жареный картофель, я отвариваю его в течение 5 минут, а затем обсушиваю и обжариваю в масле. Если вы разделите картофель на две части и одну половину отвариваете в несолёной воде, а другую — в хорошо подсоленной (1 ст. л. на 2 л воды), то картофель в подсоленной воде подрумянится и станет хрустящим намного лучше, чем картофель в несолёной воде. Я не знаю, почему так происходит, но я бы посоветовал вам попробовать, потому что это удивительно.

  1. Для придания вкуса. Добавьте немного сливочного масла и сливок при разминании — будет очень вкусно
  1. Это единственный ответ, не основанный на мнении. Отличная работа!
  1. Часть, касающаяся «осмоса», определённо не является частью какого-либо другого ответа и служит для обоснования замечания в принятом ответе о повышении хрусткости при обжаривании.
  1. Похоже, это ничего не добавляет к информации, содержащейся в других ответах. Пожалуйста, не повторяйте ответы (или комментарии пользователей).
  1. Кроме того, приготовление крахмала — это своего рода бинарный процесс с резким изменением при определённой температуре. Для разных видов крахмала эта температура составляет от 90 до 100 градусов по Цельсию. Если готовить крахмал при более высокой температуре, он не «проварится как следует».
  1. При концентрации, используемой для приготовления пасты, согласно википедии, она составляет менее 1/3 градуса по Фаренгейту. В упомянутом рецепте солёного картофеля из Сиракуз на 2 стакана поваренной соли приходится 5 1/2 литра воды, что очень много. Насыщенный рассол с максимально возможной концентрацией соли кипит при температуре всего 108,7 °C (228 °F).
  1. Я подозреваю, что повышение температуры будет очень незначительным и чисто теоретическим. Не могли бы вы назвать точную цифру?
  1. Соль немного повышает температуру кипения. Приготовление пищи зависит от температуры, а не от кипения. Например, если взять колбу с водой и с помощью вакуумного насоса удалить из неё достаточное количество воздуха, вода закипит при комнатной температуре. Однако если положить в эту колбу овощи, они вообще не приготовятся, потому что их температура никогда не поднимется выше комнатной.
  1. @chris Я тоже пробовал морскую воду, и именно такую солёность я стремлюсь достичь, когда варю макароны и картофель. Впрочем, я не эксперт, так что, возможно, я пересаливаю ;-)
  1. @Esultanik Я пробовал морскую воду, и она слишком солёная для большинства блюд.
  1. @chris: 58 г соли содержат около 22 г натрия, что соответствует солёности воды около 2,3 %, что на самом деле ниже солёности морской воды (~3,5 %), которая часто указывается как оптимальная солёность для приготовления многих блюд из крахмала.
  1. 58 г соли на 1 л воды повысят температуру кипения на 1 градус Цельсия. На высоте 1000 футов температура кипения снизится на 1 градус Цельсия. Но вам вряд ли захочется есть что-то с таким количеством соли (разве что солёные огурцы)
  1. Что ж, каждый день узнаешь что-то новое. Спасибо за информацию, ребята!
  1. Напротив, соль немного повышает температуру кипения воды. См. статью в Википедии о повышении температуры кипения: en.wikipedia.org/wiki/Boiling-point_elevation
  1. Разве кипячение воды не зависит от температуры?
  1. Это миф. Соль действительно снижает температуру кипения, но не настолько, чтобы это имело значение. Если провести приблизительные расчёты, то 2 столовые ложки соли на литр воды снизят температуру кипения примерно на 1 градус по Фаренгейту.
  1. Привет, Шон. Это очевидный результат. Многие люди, в том числе Хестон Блюменталь, продемонстрировали это, в том числе в своём шоу «В поисках совершенства» на BBC, где он провёл параллельное тестирование одной и той же партии картофеля. Он действительно сказал, что разные партии картофеля отличаются по «хрустящести», так что, возможно, вы наблюдаете эту разницу между партиями.
  1. К вашему сведению, добавлять картофель во что-то пересоленное - это бабушкины сказки. Я неоднократно тестировал это дома и на работе, и оно просто не имеет никакой юридической силы. Если, конечно, вы не добавите столько картофеля, что ваш конечный результат будет больше похож на картофель с небольшим количеством тушеного мяса в качестве гарнира.
  1. Глутамат натрия — это натуральный глутамат.
  1. @Doug мммммм не совсем, глутамат натрия похож на соль только тем, что его вкус относится только к одному из «вкусов». Глутамат натрия придаёт вкус «умами» (или пикантный вкус), а соль — вкус «солёности».
  1. Соль — это природный глутамат натрия!
  1. Ах, раньше я думал, что вкус — это просто побочный эффект.
  1. Добавление соли никак не влияет на липкость.
Вы уже ответили на этот вопрос