Зачем добавлять перец в блюдо перед приготовлением?

При нагревании перец становится горьким, особенно если он молотый.

Хотя, я думаю, это зависит от того, что вы готовите с перцем, как и когда вы его добавляете. Джулия Чайлд очень часто добавляет перец ближе к концу приготовления, и это связано с французским подходом к кулинарии. То же самое можно сказать о добавлении целых (немолотых) перцев в рагу и тушёные блюда.

Третий момент: вам нужно экспериментировать и оттачивать технику работы со всеми ингредиентами. Если вы немного поразмышляете об этом и попрактикуетесь, то сможете лучше контролировать процесс. Я считаю, что травы и специи должны быть в наилучшем состоянии, чтобы сохранить свои ароматические масла, поэтому я не использую черствый/старый перец и обязательно измельчаю его сам, а не покупаю в готовом виде. Я регулярно покупаю органические сухие специи на развес, в небольших количествах, чтобы их хватило на полгода или меньше.

Согласно википедии, температура плавления пиперина — соединения, отвечающего за остроту чёрного перца, — составляет 130 градусов по Цельсию, поэтому нельзя с уверенностью сказать, что при приготовлении любого блюда температура пиперина поднимется выше 130 градусов по Цельсию, при которых начнётся значительно более быстрое разложение (и потеря перечного вкуса).

Реакция Майяра происходит при температуре около 155 градусов по Цельсию, поэтому при приготовлении стейка можно с уверенностью сказать, что внешняя часть стейка (включая весь перец на поверхности) нагреется настолько, что перец расплавится и начнёт разлагаться. Поэтому вполне возможно, что вы потеряете большую часть перечного аромата, исходящего от самих горошин перца.

Итак, два вопроса: сколько на самом деле теряется? и куда всё это девается?

В большинстве рецептов, где требуется посыпать приготовленное мясо чёрным перцем, используется крупномолотый перец. Одна из веских причин этого заключается в том, что, уменьшая площадь поверхности, вы не даёте пиперину нагреваться и разлагаться так быстро. Поэтому в зависимости от того, насколько крупно помолот ваш перец и насколько сильно вы обжариваете стейки, в перце может остаться значительное количество пиперина. Я не нашёл достоверного источника, в котором было бы указано, как быстро пиперин разрушается при различных температурах, поэтому вам придётся провести небольшое исследование, чтобы понять, насколько сильно изменится вкус.

Вероятно, более важным является вопрос о том, «куда всё это девается?». Для этого нужно учитывать, что, хотя конечная температура перца намного выше его температуры плавления, во время приготовления он нагревается медленно, а не мгновенно, и значительная часть времени пиперин плавится, но ещё недостаточно нагрет, чтобы быстро разложиться. На этом этапе пиперин может высвобождаться из перца, оставаясь при этом целым (не разложившимся), и проникать в стейк (или другое блюдо). Во время приготовления стейка пиперин должен проникнуть в стейк на достаточную глубину, чтобы не достичь температуры, при которой он распадается. Это придаст стейку аромат пиперина. Таким образом, перец нужно нагревать именно для того, чтобы он расплавился и проник в блюдо (то есть смешался с продуктами), чего не произойдёт, если просто посыпать им блюдо сверху.

Это позволяет добиться более насыщенного вкуса, так как перец готовится вместе со стейком, а не добавляется в конце. Вкус перца сливается со вкусом мяса, а не перебивает его, как в случае со свежим молотым чёрным перцем.

Попробуйте сами: в следующий раз, когда будете готовить стейк, поперчите его один раз до приготовления, а второй — после, но готовьте оба стейка одинаково. Почувствуйте разницу.