Почему вкус соли в разных блюдах отличается?

На самом деле орегано не имеет ярко выраженного ВКУСА, если не считать незначительной горечи (вы бы её почувствовали, если бы попробовали съесть банку сушёного орегано :) ). Он действует на аромат продуктов. Кроме того, как и в случае с большинством ароматных ингредиентов, характер и сила аромата могут меняться при нагревании или в результате других химических реакций во время приготовления.

Чистая соль вообще не влияет на аромат, но участвует в балансе шести основных вкусов (сладкий, солёный, горький, кислый, умами, жирный).
В отношении вашего впечатления есть парадокс: ароматы действительно меняются при нагревании или использовании других методов приготовления (за счёт испарения, растворения, химических изменений), в то время как соль остаётся солью (либо в виде твёрдых кристаллов, либо в виде ионов Na и Cl) на протяжении всего процесса приготовления, в результате которого получается съедобное блюдо. Однако, в отличие от ароматов, основные вкусы усиливают или ослабляют друг друга в зависимости от их баланса.

Два свойства соли, которых нет у орегано:

Растворимость в воде: вы бросаете соль в воду, посыпаете ею курицу, добавляете в томатный соус. Большая часть соли или вся соль растворяется, что облегчает процесс смешивания.

осмос: см. выше. Посыпьте сырое мясо солью. Вернитесь через 5 минут, и вы увидите на мясе капли жидкости, как будто оно вспотело. Это результат растворения соли в жидкости на поверхности мяса и осмоса, при котором менее солёная вода выходит из клеток мяса, чтобы уравновесить солёную воду на поверхности. Через 10 минут часть этой жидкости испарится. Отчасти это может быть связано с испарением, но отчасти — с тем, что жидкость вытягивает соль из клеток, что нарушает баланс и позволяет клеткам снова впитывать жидкость (принцип засолки мяса).

Соль естественным образом проникает в органические вещества, чего нельзя сказать об орегано и многих других приправах. Есть и другие механизмы: солёная пища вызывает слюноотделение, из-за чего еда кажется «более сочной». Для начала я бы очень рекомендовал выпуск Good Eats о соли.

Соль полностью растворяется в воде, в отличие от орегано, в котором содержится лишь незначительное количество соли. Таким образом, она полностью пропитывает всё, что содержит влагу, поэтому её можно употреблять в любом количестве, в то время как орегано остаётся кусочками и его вкус можно отчётливо почувствовать.

Это связано с тем, что соль является натуральным усилителем вкуса, который, по сути, подчёркивает вкус того, с чем вы её смешиваете. Разные виды соли придают блюдам разный вкус в зависимости от содержания минералов.

Соль обладает удивительной способностью раскрывать и усиливать вкус других продуктов. Если блюдо кажется «солёным», скорее всего, вы добавили слишком много соли. Если вы используете кошерную соль, вам не понадобится много соли, чтобы придать блюду вкус.

Вот хорошая статья на эту тему.

Элтон Браун говорит об этом во многих разных эпизодах.