Регистрация Войти
Вопрос

Почему при выпекании хлеба в закрытой форме образуется хорошая корочка?

Я только что попробовала приготовить хлеб по рецепту, в котором предлагается запекать его в духовке в форме для запекания с крышкой (в жаровне?)

И вдруг у меня получается буханка с чудесной корочкой, которую мне никогда не удавалось сделать с помощью духовки или хлебопечки.



Я предполагаю, что это как-то связано с уровнем влажности. Есть идеи, почему при повышенной влажности образуется корочка? Можно было бы подумать, что из-за влажности хлеб становится более влажным.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/11960/why-does-baking-bread-in-a-closed-pot-make-a-good-crust
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Пар следует использовать только в первой части выпекания. В разных рецептах по-разному указано, как долго нужно держать тесто на пару, но обычно это 10–30 минут. Влажная среда при выпекании позволяет внешнему слою теста оставаться эластичным, что обеспечивает максимальное «поднятие теста в духовке» в первой части выпекания. Обработка теста паром также приводит к желатинизации крахмала в этом внешнем слое, что обеспечивает хрустящую и хорошо подрумяненную корочку. Если вы будете продолжать готовить на пару на протяжении всего процесса выпекания, этот слой не успеет высохнуть, а ведь именно это необходимо для того, чтобы он подрумянился и стал хрустящим.



    В этой статье много информации о том, как приготовить хорошую корочку.
  1. Да, в рецепте было указано, что нужно оставить крышку на первые 25 минут, а затем снять её.
  1. Возможно, корочка вашего хлеба недостаточно прогрелась. Сахара в корочке карамелизируются при температуре около 163 °C.
  1. Чтобы добавить пара, можно положить в духовку несколько кубиков льда, когда будете ставить хлеб. Просто положите их на противень под хлебом.
  1. Профессиональные пекари используют печи с функцией подачи пара. Часто рекомендуется сбрызгивать хлеб водой перед выпеканием или ставить в духовку небольшой противень с водой, чтобы добиться аналогичного результата. Я знаю, что это не ответ на ваш вопрос, но я просто хотел отметить, что для получения более качественного хлеба часто повышают влажность.
Вы уже ответили на этот вопрос