Регистрация Войти
Вопрос

Странно: темперирование шоколада хорошо только снаружи

Я налила немного шоколада без темперирования в формы (для практики). После извлечения из форм внешняя поверхность шоколадных ракушек была глянцевой, прозрачной и твёрдой, как и положено хорошо темперированному шоколаду. Внутренняя поверхность была ужасно полосатой.



Я полагаю, что взаимодействие поликарбоната с поверхностью шоколада предотвращает появление разводов. Есть какие-нибудь объяснения?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/11974/bizarre-chocolate-tempering-is-good-on-the-outside
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Во-первых, если под мраморным узором вы подразумеваете распределение шоколада по пласту, то, возможно, ваш шоколад уже темперирован. Если вы правильно нагрели шоколад и отложили его часть в пласт, то при добавлении пласта шоколада в общую массу весь шоколад будет темперирован. Возможно, ваша «проблема» в том, что шоколад уже был темперирован.



    Я тоже немного запутался в том, почему вы считаете, что внутренняя часть не соответствует заявленной температуре. Если не считать «хрупкости», качество внутреннего слоя шоколада почти никогда не используется для определения температуры. Было бы очень полезно, если бы вы могли показать, как выглядит внутренняя и внешняя части.



    Кроме того, есть ещё несколько вариантов:




    • Сколько времени вы ждали, прежде чем оценить внешний вид шоколада? Шоколад может не покрываться «паутинкой» до 24 часов.

    • При использовании и, что более важно, правильной мойке форм из поликарбоната на них образуется слой какао-масла. Этот слой какао-масла может способствовать образованию в шоколаде правильных кристаллов (темперированию).
  1. В этой ветке есть масса информации о различных видах шоколадных изделий. Я почти уверен, что где-то там обсуждается вопрос о какао-масле. forums.egullet.org/index.php?/topic/…
  1. К сожалению, я уже залила его ганашем, поэтому не могу сделать снимки до и после. Я подождала 3 дня, прежде чем достать шоколад из форм (у меня были другие дела); с тех пор прошло ещё около 3 дней. Интересный второй пункт. Откуда вы это знаете?
  1. Примерно на один день .
  1. Как давно они вышли из формы?
  1. Шоколад, в который я добавила немного мраморной крошки, но не перемешала его как следует с остальным шоколадом, поэтому полного покрытия не получилось.
  1. Что вы имеете в виду под словом «незрелый»?
Вы уже ответили на этот вопрос