Регистрация Войти
Вопрос

Приготовление поленты: действительно ли нужно помешивать её в течение 30 минут?

Во всех рецептах поленты, которые я когда-либо видел, авторы настаивают на том, что поленту нужно помешивать на медленном огне в течение получаса или около того, чтобы она полностью приготовилась. Когда я работал в итальянском ресторане, я следовал этому процессу (обычно я готовил много порций за раз).



Однако, когда я готовлю его дома небольшими порциями, я обнаруживаю, что вкус не меняется, если взбивать его на медленном огне до тех пор, пока крупа не впитает жидкость.



Почему вы настаиваете на приготовлении небольших порций (4?) в течение получаса?



Пожалуйста, обратите внимание, что я говорю об обычной мелкой кукурузной муке, а не о какой-то «быстрой» муке.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/11997/cooking-polenta-is-stirring-for-30-minutes-really-necessary
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Я использую пароварку, и блюдо готовится около 1,5 часов, его нужно лишь несколько раз перемешать. Я узнала об этом рецепте от Линн Розетто Каспер, и он отлично работает. Без лишних хлопот. Ссылка: http://splendidtable.publicradio.org/recipes/misc_polenta.html

  1. В мартовском выпуске журнала Cooks Illustrated за 2010 год эта проблема была рассмотрена с присущей журналу дотошностью. Полный рецепт доступен только подписчикам, но они выяснили, что щепотка пищевой соды, добавленная в кукурузную муку грубого помола, позволяет сократить время приготовления на медленном огне (всего около 30 минут), при этом нужно взбивать тесто в течение первой минуты, примерно через 5 минут, а затем в самом конце, когда вы добавляете сливочное масло и пармезан. В их рецепте также интересно соотношение воды и поленты — 5 к 1, а также то, что во время приготовления кастрюля должна быть накрыта.

  1. Вам точно не обязательно это делать. На самом деле в рецепте Элтона Брауна указано, что в процессе приготовления нужно перемешать блюдо всего 3–4 раза -> http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/savory-polenta-recipe/index.html

  1. Его точно не нужно постоянно помешивать. Да, довольно часто, чтобы он не подгорел, но не постоянно. Время приготовления больше влияет на текстуру, чем на вкус. Если готовить недолго, то получится текстура, напоминающая зернистый крем-суп из пшеницы. Если готовить долго, то получится более сливочный и однородный результат. Оба варианта хороши, но сливочный вариант более традиционный.
  1. Это также объясняет, почему в те времена, когда я был профессиональным поваром, остывшую поленту можно было нарезать треугольниками и т. д. и жарить, готовить на гриле и т. д., и она не разваливалась. При использовании описанного мной метода быстрого приготовления кусочки разваливаются.
Вы уже ответили на этот вопрос