Регистрация Войти
Вопрос

Как лучше всего использовать йогурт в качестве маринада?

Я готовлю на 30 человек, в меню — бараньи отбивные, и я хочу замариновать их в йогурте. Я пробовала мариновать мясо в йогурте, но результат был неоднозначным, и мне интересно, есть ли какие-то рекомендации?
В частности:




  • Как долго нужно мариновать мясо? В маринадах на основе уксуса мясо не следует мариновать дольше 2 часов. Верно ли это для маринадов на основе йогурта? Если нет, то сколько времени нужно мариновать мясо?

  • Я где-то слышал, что не стоит добавлять соль при мариновании в йогурте до тех пор, пока мясо не замаринуется. Так ли это, и если да, то почему?

  • Лимон придаёт этому блюду особый вкус. Можно ли добавить лимон в йогурт или это приведёт к его сворачиванию или другим негативным последствиям для блюда?

  • Нужно ли учитывать ещё какие-то важные моменты при использовании йогурта в качестве маринада?



Было бы здорово, если бы вы дополнительно объяснили это с точки зрения химических процессов. Я немного разбираюсь в пищевой науке.
Большое вам спасибо
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/11913/what-are-best-practices-for-using-yoghurt-as-a-marinade
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Я постоянно готовлю карри и мариную курицу в специях для тикки. Я использовала йогуртовые маринады в течение 2–3 дней в холодильнике и дольше в замороженном виде. Имейте в виду, что йогурт делает мясо мягче, поэтому не оставляйте его мариноваться дольше, чем на ночь, если хотите, чтобы оно было плотным.



    Я думаю, это связано с тем, что соль вытягивает воду из мяса, из-за чего йогуртовый маринад может не так хорошо пропитать мясо / быть менее эффективным. Я предполагаю, что именно по этой причине я не добавляю соль так рано.



    Вы можете добавить свежий лимон. Не стоит использовать свежевыжатый лимонный сок из бутылки, в котором много лимонной кислоты, так как из-за него йогурт может свернуться.



    Полезные советы: жирный йогурт хорош тем, что он хуже сворачивается и лучше впитывает эфирные масла специй. Цитирую кого-то из интернета:




    Ароматизаторы, которые придают специям восхитительный вкус, - это все ароматические
    соединения. Ароматические соединения состоят из молекул, которые содержат
    структуру, известную как бензольное кольцо, что означает, что они лучше всего растворяются в
    спиртах или жирах. Возможно, вы замечали при приготовлении напитков, что
    добавление дольки лимона в мартини придает значительно больший вкус за
    более короткий промежуток времени, чем добавление дольки лимона в стакан с
    водой. Точно так же, если вы приготовите этот чай на обезжиренном молоке, вы
    не сможете в полной мере ощутить вкус специй, как если бы вы приготовили его на
    молоке с небольшим содержанием жира. Так что дайте специям раскрыться и не готовьте
    этот чай на обезжиренном молоке. Научно-популярное объяснение готово.




    Прошу прощения за отсутствие точных научных данных или ссылок, подтверждающих это. Остальная часть поста — это просто мой опыт использования маринадов, не совсем научный.

  1. Возможно, вы захотите приготовить йогурт самостоятельно. Я думаю, что в покупном йогурте есть химические вещества, которые препятствуют его чрезмерному брожению. Возможно, домашний йогурт можно сделать чуть более густым, чтобы он «въедался» в мясо. Это всего лишь моё предположение.

  1. Боюсь, у меня нет ответа на вопрос о соли. Возможно, это связано с тем, что сложно определить, сколько соли нужно добавить в маринад.



    Йогурт не свернётся, так что можете не беспокоиться.



    Остальные рекомендации, конечно же, такие же, как и для всех маринадов: храните в холодильнике во время маринования и не подавайте маринад в качестве соуса, если только вы предварительно не приготовили его, чтобы уничтожить бактерии, которые могут быть в сыром мясе.
  1. Да, согласен... Вам не нужно ферментировать мясо, но в нём должно быть достаточно ферментов для размягчения мяса... Но да, старайтесь избегать обработанного йогурта.
  1. Обычный йогурт подойдёт, хотя, полагаю, вам стоит избегать продуктов с высокой степенью обработки (по крайней мере, они дорогие и, скорее всего, не улучшат вкус блюда). Цель здесь не в том, чтобы ферментировать мясо — йогурт уже ферментирован и, следовательно, содержит нужные вам кислоты и ферменты.
  1. Для ясности: йогурт свернётся, но для этого нужно нагреть его.
  1. Просто предположение: возможно, вы могли бы использовать лимонную цедру, если лимонная кислота из лимонного сока сворачивает йогурт?

  1. Чтобы ответить на вопрос 1. Я недавно посмотрел выпуск «Курица тикка масала» из серии «Дальнейшие приключения в поисках совершенства» Блюметала. В рецепте указано, что курица должна мариноваться довольно долго. В расшифровке рецепта указано 10 часов: http://www.dominicsayers.com/documents/ChickenTikkaMasala.pdf.



    Они также сравнили результаты маринования курицы в йогурте и без йогурта с помощью МРТ. Я не знаю, насколько это достоверно, но йогурт, судя по всему, оказал влияние.
Вы уже ответили на этот вопрос