Как лучше всего определить, что паста готова (при варке)?

Перемешайте пасту. Вы можете «почувствовать» её мягкость через вилку. Это требует времени и практики.

Когда дело касается спагетти и соуса, я привередлив. Должны соблюдаться три условия.

1. Паста должна быть «аль денте».


2. Мясной соус должен быть достаточно густым, чтобы в него можно было опустить металлический половник.


3. Эти два ингредиента нельзя смешивать до подачи на стол.

Мой главный приоритет: паста должна быть аль денте. Только вкус определяет правильное время приготовления. Легкую липкость, из-за которой «новичок» может попытаться «приклеить» пасту к стенкам кастрюли, можно гораздо точнее определить с помощью идеального инструмента для тестирования... с помощью языка.

Возьмите 12-литровую кастрюлю и налейте в неё НАМНОГО больше воды, чем указано в рецепте для упаковки пасты весом 32 унции... положите сухую лапшу в кипящую воду и варите на медленном огне до готовности.

Смотрите Джейсон П. Саллингер, 3 марта 2016 г., 17:50 (инструкция по приготовлению)

Теперь пора замедлить процесс приготовления...

Просто откиньте лапшу на дуршлаг, чтобы слить горячую воду, и погрузите макароны, которые продолжают готовиться, в более холодную воду. Подержите их там, помешивая, один или два раза. Когда вы будете довольны консистенцией, степенью готовности и температурой, откиньте лапшу на дуршлаг и выложите на одно или два чистых кухонных полотенца, расстеленных на противне. До подачи лапши держите её в духовке при низкой температуре.

Выложите мясной соус и половник в большую сервировочную миску и поставьте на стол вместе с другими блюдами. Подавайте лапшу, только что вынутую из духовки, горячей и сухой.

Поставьте на стол.

Идеальный.

Отломите несколько кусочков пасты и бросьте их на сковороду. По мере приготовления пасты звук от удара о сковороду меняется с резкого на глухой. Когда резкий звук от удара о сковороду только сменяется глухим стуком, значит, паста готова!

Идеальная паста (некоторые этапы были опущены, так как автор вопроса хотел узнать только о том, когда паста будет готова)

• Не обращайте внимания на время на коробке


• Обязательно убавьте огонь, как только вода снова закипит после того, как вы положите в кастрюлю макароны. Делайте это постепенно, в течение минуты, чтобы не упустить момент, когда вода снова закипит. В конечном счёте вам нужно добиться того, чтобы вода едва кипела


• В первые 1–2 минуты вам нужно следить за кастрюлей, регулировать огонь и помешивать. Как только огонь будет установлен и вы несколько раз помешаете (чтобы ничего не пригорело), вы сможете заняться другими делами на кухне


• Перемешивайте примерно раз в минуту. Более толстые макароны требуют меньше внимания (больше времени между перемешиваниями). Когда вы перемешиваете макароны, вы чувствуете их упругость. Также приподнимите их и посмотрите на них. Если они всё ещё жёсткие, вам не нужно их пробовать


• Как только паста станет выглядеть и ощущаться так, как вам хочется, попробуйте её на вкус. Преимущество медленного кипения воды в том, что паста будет готовиться равномерно. Когда паста станет такой, как вы хотите, откиньте её на дуршлаг и промойте прохладной водой. Это при условии, что вы не готовите пасту с начинкой, например тортеллини или равиоли. Я бы не стал использовать дуршлаг. Вместо этого используйте большую корзину, чтобы достать их из воды.

Не то чтобы разбрасывать макароны по комнате было не весело... но я беру одну макаронину и пробую её. Она должна быть слегка упругой, а не безвкусной.

Что? Никто не упоминает проверенный временем способ «Брось в стену»? В двух словах: достаньте лапшу из кастрюли и бросьте в стену. Если она прилипнет, значит, готова.

Абсолютно точно работает. Хотя, наверное, будет немного гигиеничнее просто попробовать его.

ещё несколько советов от другого итальянца:

«Если при откусывании любой пасты вы видите белую «сердцевину», это значит, что она не готова. Белая сердцевина — это паста, которая ещё не пропиталась водой». В целом верно.

Во-первых, нужно определить какой вид макаронных изделий у вас есть. И в основном какой вид муки использовался. В основном используются

• а. мука из твёрдых сортов пшеницы (используется для приготовления сухой пасты, орекьетте, семолины, кускуса, некоторых видов хлеба)


• б. мука из мягкой пшеницы (а также более мелкая мука, называемая мукой 00, в зависимости от размера инструмента для измельчения, используется для приготовления сладостей, тортов, свежей пасты, такой как тальерини, тальятелле, равиоли, аньолотти, лазанья, тренетте [с песто])


• в. тесто, приготовленное из двух третей гречневой муки (grano saraceno), что объясняет его серый цвет, и одной трети пшеничной муки (pizzoccheri)


• г. множество других видов муки, характерных для определённых регионов или используемых для приготовления особых блюд, в первую очередь сладостей и тортов (pasta di mandorle).

Способ приготовления зависит от типа используемой муки, консистенции, назначения и желаемого результата.

а. Сухие макароны из муки твёрдых сортов пшеницы нужно варить до состояния «аль денте».

(!) Вам понадобится высокая узкая кастрюля и много воды — до 2/3 кастрюли. Варите на сильном огне. Как только вы добавите макароны, их нужно быстро перемешать, иначе они слипнутся. Огонь должен оставаться сильным, но когда вода снова закипит, его нужно немного убавить, чтобы образующаяся пена не поднималась из кастрюли, а вода продолжала сильно кипеть. Это один из секретов.

«Аль денте» означает, что вы должны видеть, как спагетти в вашей тарелке извиваются, как маленькие змейки, словно они живые. Во рту они должны ощущаться отдельно. Этого можно добиться, контролируя время «на часах». Ровно в нужный момент вы берете вилкой кусочек спагетти, разрезаете его ногтями пополам и смотрите на серединку. Если вы видите белую точку, значит, мука не сварилась. Вы почти сразу же повторите попытку, и белая точка станет меньше. Как только белая точка исчезнет, вам нужно будет действовать быстро.

Макароны нужно очень быстро откинуть на дуршлаг и переложить в миску (предварительно разогретую) с небольшим количеством соуса. Добавьте оставшийся соус и быстро перемешайте. Подавайте сразу же, пока блюдо горячее, на подогретых тарелках.
Это гонка со временем. Остаточное тепло должно сохраняться в тарелке, но не должно ускорять процесс приготовления.

б. Паста из мягких сортов пшеницы — это северный продукт, очень характерный и традиционный, часто изготавливаемый вручную, почти всегда с добавлением одного или двух свежих яиц.
Паста из мягких сортов пшеницы требует особого способа приготовления. Пасту НИКОГДА не нужно готовить «аль денте», она должна быть мягкой, нежной и деликатной.

Тальятелле, тальолини и тальятелле обычно готовят для супа. Паста, сваренная в бульоне, всегда должна быть мягкой, и её невозможно приготовить аль денте (чтобы она была такой мягкой, что с ней даже есть было бы неудобно).

Аналогичным образом паста с начинкой (равиоли, аньолотти, равиоли, а также лазанья) должна стать достаточно мягкой, чтобы лучше сочетаться с другими ингредиентами. Время приготовления должно быть больше, а сам процесс — менее жёстким.
Вода не должна сильно кипеть, равиоли нужно очень аккуратно переворачивать шумовкой. Их нужно аккуратно откидывать на дуршлаг, стараясь не повредить.

Лазанью по традиционному рецепту готовят отдельно, аль денте, по одной порции, и выкладывают на чистое полотенце, чтобы она подсохла. Затем её выкладывают в форму для запекания, чередуя с уже приготовленной начинкой. Мы добавляем немного молока или белого соуса (бешамель, но немного), чтобы блюдо не пересохло в духовке, и посыпаем запеканку пармезаном.

«Бросать макароны в стены — это для клоунов. Не делай этого. Мы этого не делаем». Я согласен. Какой фильм ты смотрел в последнее время?

Вот какой трюк я использую:

1. Посмотрите время на упаковке


2. Если это время меньше 8 минут: варите макароны 2 минуты, в противном случае варите 3 минуты


3. Выключите огонь


4. Оставьте стоять (в горячей воде) на время, указанное на упаковке (не вычитайте 2 или 3 минуты!)


5. Слив

Преимущество этого способа в том, что он экономит место на плите (вы можете снять сковороду на третьем этапе).
Кроме того, вы никогда не передержите блюдо.

советы от итальянца:

Если при откусывании любой пасты вы видите белую «сердцевину», значит, она не готова. Белая сердцевина — это паста, которая ещё не пропиталась водой.

Кидаться макаронами в стены — это для клоунов. Не делайте этого. Мы так не делаем. Это некрасиво и необязательно.

Макароны продолжают готовиться (набухать) до тех пор, пока они горячие и в них есть вода. Поэтому, если они в водянистом соусе, они будут впитывать воду из соуса. Но если, например, вы просто смешали их с маслом, они не будут продолжать готовиться.

Аль денте — это состояние, которое длится очень недолго (если подержать пасту в кипящей воде на минуту дольше, она станет слишком мягкой, а если на минуту меньше — останется хрустящей). По этой причине на упаковках настоящей итальянской пасты указано точное время приготовления, которое позволяет приготовить пасту аль денте идеально.
Интервал времени приготовления (например, «от 7 до 10 минут») обычно указывается с учётом вкусов жителей других стран, которые могут предпочитать более мягкую пасту. Поэтому его наличие может быть хорошим показателем того, что перед вами итальянская паста. В данном случае меньшее значение указывает на аль денте приготовление.

Если у вас нет этой информации, время приготовления можно определить по размеру поперечного сечения, длине и форме макаронных изделий: очевидно, что более толстые и короткие макароны требуют больше времени. С макаронами сложной формы, такими как фарфалле, могут возникнуть сложности, потому что толстая сердцевина может дойти до состояния аль денте, в то время как более тонкие края будут уже слишком мягкими.

Как правило, время приготовления обычных видов пасты составляет:

• Длинные и очень тонкие (спагеттини, баветте): 6 минут


• Длинные и тонкие (спагетти, лингвини, букатини): 8 минут


• Короткие и толстые (макароны, ригатони, фузилли): 12 минут


• Маленькие и толстые (фарфалле): 8 мин


• Мелкие и тонкие (макаронные изделия обычно отваривают прямо в бульоне): 6 минут

Указанное время приготовления относится только к сухим макаронам из твёрдых сортов пшеницы. Другие виды макарон (например, из свежих яиц) обычно готовятся быстрее.

После того как вы сольёте кипящую воду, паста продолжит готовиться за счёт собственного тепла. По этой причине её нужно съесть как можно скорее. Только в некоторых региональных итальянских рецептах (обычно это паста, сваренная в густом овощном соке, например паста с фасолью или паста с картофелем) рекомендуется дать ей постоять до 5 минут после слива воды, чтобы сок загустел.

Кроме того, для рецептов, в которых после варки пасту нужно подвергнуть вторичной термической обработке (например, обжарить на сковороде с овощами, креветками, грибами и т. д.), лучше варить пасту на минуту меньше, чем указано на упаковке.

Со временем у вас, вероятно, разовьётся способность определять готовность блюда по внешнему виду (примерно так же, как у людей вырабатывается привычка отмерять точное количество ингредиентов). А пока нет ничего плохого в том, чтобы взять кусочек пасты и попробовать его (осторожно, горячо!).

Хотя я всегда пробую на вкус, один из самых надёжных способов проверить готовность — это отрезать кусочек пасты и разрезать его ножом. Затем посмотрите на срезы: если внутренняя часть выглядит белее или непрозрачнее, чем внешняя, значит, паста ещё не готова. Необязательно, чтобы она была одинаковой по всей толщине, но если внутри она ещё частично сухая, то будет выглядеть иначе.

С очень тонкими макаронами (например, «волосами ангела») это сделать сложнее, потому что трудно разглядеть середину. Но с более толстыми макаронами это работает довольно хорошо. Как и во всём остальном, главное — практика. Начинайте проверять и нарезать макароны заранее, и вы увидите, как меняется их внутренняя часть по мере приготовления. Со временем вы начнёте понимать, как они должны выглядеть внутри, чтобы вы были довольны результатом.

А вы просто не пробовали готовить столько, сколько указано на упаковке?

Я использую пасту Barilla. Я считаю, что время приготовления, указанное на упаковке, вполне соответствует действительности. Поэтому я просто устанавливаю таймер.

Я пробовал его на вкус и пользовался этим холодильником. Пока мне не пришло в голову, что единственное, чего я не делал, — это не следовал инструкциям.

Поскольку al dente означает «на зубок», я всегда пробую и смотрю :)

На мой взгляд, текстура и готовность к употреблению — это две разные вещи. Под воздействием тепла мука, из которой сделана паста, становится готовой, но время, проведённое в воде, позволяет воде впитаться и размягчить пасту. Сухая лапша, замоченная на ночь в стакане воды, может стать съедобной, но на самом деле она не будет готова к употреблению.

Если вынуть пасту из воды, её текстура не изменится, но если она будет слишком долго лежать без дела, то снаружи снова станет сухой. Если оставить её в горячей воде, она переварится. К счастью, вода закипает при довольно постоянной температуре (в зависимости от вашего местоположения/высоты над уровнем моря), поэтому, если вы правильно рассчитаете время для конкретного вида лапши, результат будет стабильным.

Я откидываю макароны на дуршлаг только до того, как они будут готовы (отвариваю до полуготовности), когда добавляю их в запеканку.